» » » О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш

О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш

Книгу О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш читаем онлайн бесплатно полную версию! Чтобы начать читать не надо регистрации. Напомним, что читать онлайн вы можете не только на компьютере, но и на андроид (Android), iPhone и iPad. Приятного чтения!

99 0 15:38, 13-05-2019
О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш
13 май 2019
Автор: Роберт Вольке Марлен Парриш Жанр: Книги / Домашняя Год публикации: 2014
0 0

Книга О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш читать онлайн бесплатно без регистрации

Еда является для нас чем-то обыденным, мы редко задумываемся о том, что и как мы едим, что происходит с блюдами и продуктами до того, как они появляются на нашем столе, почему одни из них нам нравятся больше, другие меньше, почему одни из них полезны, а другие нет. Между тем каждый день на кухне случаются чудеса, которых мы не замечаем. Автор доходчиво, просто и остроумно объясняет их природу и подоплеку.Книга содержит ответы на боле чем 125 повседневных вопросов, которые Роберту Вольке в течение нескольких лет задавали читатели колонки в Washington Post, среди которых были как любители домашней еды, так и профессиональные повара. Каждый раздел построен по принципу «вопрос-ответ» и написан так, чтобы его можно было читать независимо от других. Кроме того, в книге вы также найдете необычные рецепты, разработанные специально для того, чтобы проиллюстрировать объясняемые принципы, – курс вкусных лабораторных работ, результат которых можно просто съесть.На русском языке публикуется впервые.
    1 2 3 ... 70
    Перейти на страницу:

    Эта книга посвящается моей жене, партнеру, коллеге и вдохновителю — Марлен Парриш


    От автора

    С недавних пор люди не только активно интересуются кулинарным искусством, но и стремятся понять свойства и воздействие на организм как продуктов, которые входят в повседневный рацион, так и инструментов и приспособлений, с помощью которых их готовят.

    Приготовление пищи начинается с покупки ингредиентов, и благодаря техническому прогрессу мы сталкиваемся с первыми сложностями уже в магазине. Поэтому я включил в книгу главы как о натуральных продуктах, так и о полуфабрикатах, а также о том, из чего их производят и о последствиях их использования.

    Каждая глава построена по принципу «вопрос — ответ» и написана так, чтобы ее можно было читать независимо от других глав. Потому мне часто доводилось очень кратко повторять какое-нибудь понятие, разъясняемое более подробно в другой главе.

    Я старался объяснять тот или иной научный термин в той главе, где он встречается впервые, но для удобства в конце книги приведен краткий глоссарий.

    В этой книге вы найдете не только ответы на более чем сотню вопросов, которые мне задавали профессиональные повара и просто любители хорошей кухни в моей колонке «Базовый курс о пище и питании» (Food 101) в Washington Post, но и ознакомитесь с рецептами из коллекции ресторанного обозревателя и преподавателя кулинарии Марлен Парриш. Рецепты были разработаны специально для этой книги, для того чтобы проиллюстрировать объясняемые принципы. Получилось что-то вроде курса лабораторных работ, результаты которых можно просто съесть.

    Желаю вам получить столько же удовольствия от понимания кулинарных процессов, как и от самой еды.

    Глава 1
    Сладкая жизнь

    Человек получает информацию посредством пяти основных органов чувств — осязания, слуха, зрения, обоняния и вкуса[1]. Однако только последние два имеют прямое и непосредственное отношение к химии, именно они (а точнее, рецепторы органов чувств) отвечают за обонятельные и вкусовые ощущения при контакте с молекулами разнообразных химических соединений.

    В этой книге будет часто встречаться слово «молекула». Если предельно упростить, то молекула — это, как говорит один знакомый мне первоклассник, одна из тех малюсеньких штук, из которых состоит вещь. Это определение, плюс естественное его следствие: различные вещи являются различными, потому что они состоят из различных видов молекул, сослужит нам неплохую службу.

    Чувство обоняния может воспринимать только те молекулы, которые находятся в газообразной форме, — то есть только те, что находятся в воздухе; а чувство вкуса — только растворенные в жидкости. Вот почему нельзя почувствовать запах или вкус камня.

    То, что мы называем вкусом, является комбинацией запахов и определяемых вкусовыми сосочками «ощущений», в том числе от температуры, остроты и текстуры пищи. Когда комбинация вкусовых, обонятельных и текстурных раздражителей достигает мозга, он их интерпретирует. Будет ли общее ощущение приятным, отталкивающим или каким-либо иным, зависит от индивидуальных физиологических отличий, от предыдущего опыта («Пирожки точь-в-точь как у мамы») и от привычки, приобретенной в определенном культурном сообществе («Кто-нибудь будет хаггис?[2]»).

    Существует вкусовое ощущение, которое особенно любимо как представителями нашего биологического вида, так и многими видами мира животных — от колибри до лошадей, — и это вкус сладкого. Вне сомнения, так устроено самой природой, что хорошая и полезная пища, такая как спелые фрукты, имеет сладкий вкус, а ядовитые продукты, например те, что содержат алкалоиды[3], обычно горчат. (Среди алкалоидов, содержащихся в химических соединениях растений, находятся такие «вредители», как морфий, стрихнин и никотин, не говоря уже о кофеине.)

    Только сладкому выпала честь стать отдельным блюдом. Речь идет о сладком в качестве десерта. Закуски и основные блюда могут сочетать самые разные вкусы и ароматы, но десерт всегда сладок.

    Когда мы думаем о сладком, мы сразу же представляем себе сахар. Однако слово «сахар» не обозначает какое-то уникальное вещество: это общее название целого семейства натуральных химических соединений, которые относятся к группе углеводов. Так что прежде чем удовлетворить свою любовь к сладкому — и прежде чем начнется наша научно-исследовательская трапеза с десертом, — нам необходимо понять, где в системе углеводов находятся сахара.

    Залейте полный бак!

    «Я знаю, что и крахмал, и сахар являются углеводами, но они очень непохожи. Как эти вещества оказались в одной и той же категории?»

    Ответ прост: и крахмал, и сахар — это топливо. Углеводы — это натуральные химические вещества, которые важны для всех живых существ. И растения, и животные создают, хранят и употребляют крахмалы и сахара как источник энергии. Например, целлюлоза, которая является сложным углеводом, лежит в основе клеточных стенок и структурного строения высших растений — это их «скелет», если угодно.

    Углеводами эти соединения назвали в начале XVIII века, когда было замечено, что многие из их химических формул можно написать так: атомы углерода (С) + молекулы воды (H2O)[4]. Сегодня мы знаем, что такая простая формула не является верной для всех углеводов, но название прижилось.

    Углеводы — обширный класс соединений, среди них встречаются вещества с сильно различающимися свойствами. Но все углеводы объединяет то, что их молекулы содержат глюкозу. В процессе метаболизма наш организм расщепляет все углеводы до глюкозы. Ее еще называют «простым сахаром» (с научной точки зрения — моносахарид[5]), который циркулирует в составе крови по телу и несет энергию каждой его клетке.

    1 2 3 ... 70
    Перейти на страницу:
    1. Жалоба
    Отзывы - 0

    Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим отзывом от прочитанного(прослушанного)! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.


    Уважаемые читатели, слушатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

    • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
    • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
    • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
    • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

    Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор LoveRead.info.


    Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
    Установить VPN и читай слушай бесплатно

    Новые отзывы

    1. Yuka Yuka15 апрель 14:18 Как бы 3 книга про зооцелителей, но самостоятельная, про практику ученика Линды Ринолетт. Возможно, не стоило читать сразу после... Лесные стражи - Юлия Журавлева
    2. Yuka Yuka15 апрель 14:15 Очень удачная дилогия, мне понравилось - и сюжет, и герои, и юмор. Эта часть даже ещё интереснее, больше юмора и событий. ... Ожившая легенда - Юлия Журавлева
    3. Yuka Yuka15 апрель 09:43 Книга понравилась, много забавного. Герои интересные. Но книга закончилась как-то неожиданно и на самом интересном месте, так что... Целитель магических животных - Юлия Журавлева
    Все комметарии
    Новинки бесплатной онлайн библиотеки
    ×