» » » Аппетитные колбасы и паштеты - Инна Лукьяненко

Аппетитные колбасы и паштеты - Инна Лукьяненко

Книгу Аппетитные колбасы и паштеты - Инна Лукьяненко читаем онлайн бесплатно полную версию! Чтобы начать читать не надо регистрации. Напомним, что читать онлайн вы можете не только на компьютере, но и на андроид (Android), iPhone и iPad. Приятного чтения!

114 0 18:07, 13-05-2019
Аппетитные колбасы и паштеты - Инна Лукьяненко
13 май 2019
Автор: Инна Лукьяненко Жанр: Книги / Домашняя Год публикации: 2014
0 0

Книга Аппетитные колбасы и паштеты - Инна Лукьяненко читать онлайн бесплатно без регистрации

В этой книге вы найдете как традиционные, так и оригинальные рецепты домашних колбас из мяса, птицы и дичи, варианты приготовления нежнейших паштетов и форшмаков, без которых не обходится ни одно застолье. С помощью этого издания вы сможете правильно выбрать, подготовить и обработать мясо, узнаете о способах копчения, устройстве домашних коптилен.
    1 2 3 ... 28
    Перейти на страницу:


    Аппетитные колбасы и паштеты

    Что необходимо знать о мясопродуктахАппетитные колбасы и паштеты
    Мясо

    Мясо является основой рациона большинства людей. Из него можно приготовить много вкусных и питательных блюд, оно быстро и на длительное время дает чувство насыщения. Мясо – это источник белка, незаменимых аминокислот, железа и других важных для человека веществ.

    В пищу употребляют мясо, внутренние органы и кровь домашних и диких животных и птицы. Сорт мяса определяют по тому, из какой части туши оно взято, а также в каком количестве содержит составные части, уменьшающие питательную ценность мяса, особенно кости и соединительные ткани. При торговой сортировке исходят, как правило, из количества костей в мясе. По этим показателям мясо крупного скота делится на три, а мясо мелкого – на два торговых сорта. Приступая к приготовлению пищи, особое внимание следует обратить на содержание соединительной ткани – от этого зависит способ приготовления мяса. Мясо крупного скота, отдельные пучки мышц которого значительно различаются по составу, подразделяется на четыре сорта, а мясо мелкого скота – на три сорта.

    Свежее мясо поступает в продажу в остывшем или охлажденном виде. В первом случае мясо остывало при обычной комнатной температуре, во втором его быстро охладили до 4 °С. Последнее лучше сохраняется и более вкусно.

    После убоя животного мясо должен проинспектировать ветеринарный врач, определяющий пригодность мяса для использования в пищу, его категорию и подтвердить это печатью.

    Туши животных классифицируют по трем категориям (сортам):

    I – туши молодых животных, отличающиеся хорошо развитой мышечной тканью;

    II – туши животных с менее развитой мышечной тканью, а следовательно, и с меньшим выходом мякоти;

    III – туши с недостаточно развитой мышечной тканью.

    Также существует такая классификация:

    а – мясо пригодно к употреблению;

    б – мясо пригодно к употреблению, но при этом обладает более низкой питательной и потребительской ценностью;

    в – мясо условно пригодно к употреблению. Речь идет о мясе больных животных, которое может быть использовано лишь после специальной обработки;

    г – мясо не пригодно к употреблению (зараженное или с признаками разложения);

    д – мясо дикого кабана или домашней свиньи, свободное от трихин.

    Доброкачественное мясо имеет розовый или красноватый цвет, упругую консистенцию и свежий приятный запах. Жир чисто-белый или желтоватый, костный мозг розоватый, заполняет полую часть мозговых костей. Испорченное мясо приобретает пятнистый или сероватый цвет, упругость его уменьшается, запах становится сильным и неприятным, жир и костный мозг приобретают сероватый оттенок и специфический запах.

    После забоя скота туши тщательно обмывают проточной водой. Транспортировка мяса и его обработка в магазинах производятся в соответствии с санитарными нормами, хранят его в закрытых прилавках.

    Замораживают мясо скоростным методом, значительно понижая температуру внутри кусков мяса (до -6 °С). Иногда температура мяса, поступающего в продажу, составляет -18 °С. В результате образования в межклеточном пространстве кристаллов льда цвет мяса становится более светлым, изменяются и некоторые качества мяса. Мороженое мясо рекомендуется оттаивать по возможности медленно, большим куском и в прохладном помещении, если позволяют условия, то в подвешенном виде. При постепенном оттаивании большим куском мясной сок, образовавшийся в результате таяния кристаллов льда, вновь впитывается в мышечные волокна и первоначальное качество мяса восстанавливается почти полностью. Оттаявшее мясо годится для приготовления всех мясных блюд, кроме прозрачного бульона или бульона для студня.

    В состав любого мяса входит мышечная, соединительная, жировая и костная ткань. Для кулинарии важнейшей является мышечная ткань, составляющая около 35 % от массы белкового вещества. Мышечные волокна содержат студенистые нити и жидкость. Они группируются в мышцы. На мышцах, а в жирном мясе и между мышечными волокнами находится жир. Основные составные части мяса – вода, белки, жир и минеральные вещества. Кроме того, мясо содержит витамины и экстрактивные вещества. Углеводы содержатся только в отдельных видах мяса и печени.

    Мясо и мясные изделия содержат 30–83 % воды. Очень много воды в постном мясе (телятина, зайчатина, козлятина) и во внутренних органах, особенно в почках и сердце.

    В жирной свинине и утятине содержится мало воды. При засолке и копчении, а также при тепловой обработке содержание воды в мясе значительно снижается.

    Сок мяса содержит растворенные в белки экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины и частично жир.

    Важнейшими белками, входящими в состав мяса, являются миозин и альбумин; помимо них в мясе содержится ряд других белков. Белки мяса имеют высокую питательную ценность. Миозин растворяется в подсоленной и не растворим в пресной воде. Альбумин растворяется как в соленой, так и в пресной воде. Для того чтобы миозин не растворялся в воде в процессе варки, необходимо вплоть до снятия пены варить мясо в пресной воде. Белки содержатся также в соединительной ткани – в пленках, хрящах и сухожилиях.

    Соединительная ткань бывает двух цветов – белая и желтая. В белой соединительной ткани важнейшим белком является коллаген. При варке в воде коллаген превращается в желатин – белок, благодаря которому бульон застывает. Коллагеном богато мясо молодых животных, свиная кожа и кости. Желтая соединительная ткань состоит в основном из эластина – белка, который не растворяется в воде и не изменяется при кипении. Соединительная ткань размягчается под влиянием кислот. Поэтому богатое соединительной тканью мясо перед тепловой обработкой рекомендуется подержать в маринаде.

    Цвет мяса отчасти зависит от оставшейся в нем крови, отчасти от красящих веществ белкового содержания. Мясо молодых и мало двигавшихся животных светлое, у старых и много двигавшихся животных – темное. В процессе варки, а также хранения мясо становится сероватым или коричневатым. При засолке, копчении и приготовлении колбас красноватый цвет сохраняют добавлением нитрита натрия или калия.

    В зависимости от вида, упитанности куска мяса количество жира в мясе колеблется. От вида мяса зависят также и свойства жира. Говяжий жир желтый и крепкий, бараний белый и также крепкий, свиной жир мягкий и белый, жир домашней птицы очень мягкий, желтоватый. Жир располагается, как правило, вокруг внутренних органов и под кожей. В упитанном мясе жир располагается также вокруг некоторых мышц и переплетается с соединительной тканью. Жирное мясо вкуснее и сочнее постного. В ходе приготовления пищи содержащийся в мясе жир размягчается и просачивается в мышечные волокна, делая их мягче и нежнее.

    1 2 3 ... 28
    Перейти на страницу:
    1. Жалоба
    Отзывы - 0

    Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим отзывом от прочитанного(прослушанного)! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.


    Уважаемые читатели, слушатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

    • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
    • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
    • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
    • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

    Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор LoveRead.info.


    Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
    Установить VPN и читай слушай бесплатно

    Новые отзывы

    1. Yuka Yuka15 апрель 14:18 Как бы 3 книга про зооцелителей, но самостоятельная, про практику ученика Линды Ринолетт. Возможно, не стоило читать сразу после... Лесные стражи - Юлия Журавлева
    2. Yuka Yuka15 апрель 14:15 Очень удачная дилогия, мне понравилось - и сюжет, и герои, и юмор. Эта часть даже ещё интереснее, больше юмора и событий. ... Ожившая легенда - Юлия Журавлева
    3. Yuka Yuka15 апрель 09:43 Книга понравилась, много забавного. Герои интересные. Но книга закончилась как-то неожиданно и на самом интересном месте, так что... Целитель магических животных - Юлия Журавлева
    Все комметарии
    Новинки бесплатной онлайн библиотеки
    ×