Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Ныне в Париже табльдотов очень мало, постояльцы гостиниц предпочитают заказывать кушанья каждый для себя или отправляться в ресторации. Впрочем, кое-где появляются табльдоты для обывателей, один из которых, на улице Вилледо, действует уже более трех лет и, кажется, довольно успешно. Мы не знаем, что там подают и за какие деньги, но нетрудно предвидеть, что участь этих табльдотов окажется нелегкой и повторить тот успех, какой они имели до 1789 года, им не удастся. Республиканская грубость, которую нынешние юноши впитали с республиканским же молоком, противопоказана табльдотам, созданным для сотрапезников учтивых и знающих, что такое взаимные уступки. Вдобавок парижане так привыкли обедать у рестораторов, выбирая время для трапезы и сами кушанья по собственному желанию, что им будет трудно отказаться от этой свободы, как бы дорого она ни обходилась, и воротиться к табльдотам, где и кушанья, и время их вкушать определяет хозяин заведения. […]

Обеды-брюнеты и обеды-блондины

Гастрономическое искусство бесконечно обширно и поистине неисчерпаемо, так что человеку, который всерьез решит заняться его изучением, постоянно открываются новые горизонты. Ведению его подлежат три царства природы и четыре части света, все нравственные предписания и все общественные отношения, ибо нет в мире вещи, которая прямо или косвенно не была бы связана с едой, и только самые грубые и заурядные люди не умеют увидеть в кухне ничего, кроме кастрюль, а в обеде ничего, кроме кушаний.

Особенно замечательно гастрономическое искусство тем множеством сравнений с обыденной жизнью, какие может извлечь из него человек созерцательного ума. Кто бы, например, мог подумать, что между обликом хорошенькой женщины и цветом обеда существует сходство весьма многозначительное и вдохновляющее на множество любопытнейших соображений? А между тем это именно так, и нам не составит труда доказать нашу мысль.

По цвету лица и волос женщины разделяются всего на два разряда: на брюнеток и блондинок; разумеется, существует множество промежуточных оттенков, однако про каждую женщину можно сказать наверняка, что она более брюнетка или более блондинка. То же самое касается и обедов: их тоже возможно разделить на брюнетов и блондинов, смотря по тому, какой цвет преобладает среди открывающих их вводных блюд. Речь следует вести только о вводных блюдах, ибо по ним судят обо всем остальном обеде, точно так же как о коже любой женщины судят по ее лицу.

Человек, искушенный в гастрономических штудиях, с первого мгновения может определить масть обеда, на который он приглашен. Ему достаточно бросить на стол один-единственный взгляд, ведь взор Гурмана настолько же остёр, насколько тонок его вкус.

Попробуем же объяснить, чем обед-брюнет отличается от обеда-блондина,– попробуем, хотя толпа может нас не понять, ибо только посвященные наделены тем чутьем, которое можно назвать седьмым чувством и которое, соединяя в себе самые драгоценные достоинства всех прочих чувств, помогает его носителю проникнуть в то, что для всех прочих смертных остается туманным вздором.

Если взгляду нашего наблюдателя представится первая подача, целиком или, по крайней мере, большей частью составленная из кушаний темного цвета, как то: рагу из зайца или другой дичи, рубленое мясо, рагу из баранины с репой и тысячи других блюд, принадлежащих к кухне не столько высокой, сколько повседневной,– то наблюдатель, конечно же, придет к выводу, что его ожидает обед-брюнет, иначе говоря, обед низшего сорта; ведь вводные блюда темного цвета требуют меньше труда, ибо, готовя такое блюдо, гораздо легче скрыть изъяны; так художнику темные части даются гораздо легче, нежели светлые.

Напротив, если наблюдатель увидит, что первая подача состоит из тонких и изысканных блюд, цвет которых совсем белый или близок к тому, как то: соус бешамель, кенели, фрикасе из цыпленка, рагу из тонких ломтиков мяса с огурцами, цыплята по-королевски[589], соте в превосходном роде, живность, фаршированная петушиными гребешками, и тысячи других замысловатых блюд, которых мы в данную минуту не можем припомнить, но в состав которых непременно входят самые драгоценные рыбы, самое нежное мясо, самая изысканная птица,– если наблюдатель увидит все это, он ни на секунду не усомнится в том, что ему предстоит обед-блондин, плод трудов и размышлений первоклассного мастера поварского искусства, истинный гастрономический шедевр.

Примерно так же обстоит дело и с женским цветом лица. За редкими исключениями, светлая кожа свидетельствует о благородном происхождении, утонченном уме, нежной и тонкой коже (достоинство, которое многие любители ценят выше всех прочих, ибо оно столько же привлекательно в темноте, сколько и при свете дня); светлая кожа, как правило, обличает кротость нрава и прочие добродетели, так украшающие прекрасный пол. Блондинка, кажется, смиренно просит вашей привязанности, а брюнетка жаждет забрать ее силой. Меж тем просьбы всегда милее приказов.

Сравнение наше может быть оспорено, но никто не возьмется оспаривать мысль, что обед-блондин имеет множество преимуществ перед обедом-брюнетом. Последний доступен самому заурядному из поваров, зато подняться до первого способны лишь первоклассные мастера – такие как Решо и Морийон, Вери и Робер-старший, Бален и прочие. Что и требовалось доказать.

Общие соображения о парижских рынках

Факт весьма примечательный: в великолепнейшем из европейских городов, где на стол подаются изысканнейшие яства, где великое искусство кормить людей и не менее великое искусство наслаждаться жизнью доведены до несравненного совершенства,– в этом городе торговля съестными припасами производится с величайшей неопрятностью, страдает серьезными неудобствами и даже чревата немалыми рисками, а если сказать проще, съестным здесь торгуют в обстановке самой неподобной, самой грязной и самой опасной[590].

Чужестранец, слыхавший о том, что парижане большие гурманы и что в Париже кормят вкусно и роскошно, прибывает в нашу столицу и, по всей вероятности, рассчитывает обнаружить здесь рынки просторные, чистые, светлые, разумно устроенные, такие, одним словом, какими они должны быть у народа, который превыше всего ставит наслаждения гастрономические. Убаюканный этими мыслями, чужестранец, едва ступив на парижскую землю, спрашивает дорогу на Центральный рынок – главный рынок Парижа, с которого товары поступают на все прочие рынки, представляющие собой, в сущности, не что иное, как его дочерние предприятия; чужестранец спешит туда, ибо рассчитывает увидеть там просторные помещения, где покупателей ожидают все розничные торговцы съестными припасами. Он убежден, что к услугам этих торговцев неограниченные запасы воды; что туда, где торгуют съестным, нет доступа ни лошадям, ни экипажам; что подъехать или подойти к рядам можно с легкостью; что торговцы и товары располагаются