Настольная книга домашнего винодела - Людмила Михайлова

Приготовление домашних плодово-ягодных вин включает ряд основных технологических операций: извлечение сока, составление сладкого сусла, приготовление закваски, брожение, осветление и переливание.

Извлечение сока. Сначала плоды и ягоды тщательно перебирают, очищают от сора, негодных и поврежденных болезнями плодов и моют. Плотные плоды и ягоды опускают в воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая из одной емкости в другую. Менее плотные ягоды малины, земляники, ежевики, клубники и черники следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с чистой водой, излишек воды удаляют путем стекания, а затем перебирают и очищают ягоды от чашелистиков. Можно также опустить ягоды в таз с водой, дать им отстояться несколько минут, при этом ягоды должны свободно плавать в воде. Затем вынуть ягоды и положить на решето для стекания излишка воды.

Для лучшего извлечения сока ягоды и плоды надо мелко раздробить, из косточковых необходимо извлекать зерна, из яблок и груш удалить семена. Дробят плоды в домашних условиях на мясорубках с крупными ячейками, с помощью пластмассовых терок, овощерезок, шинковок. Иногда для дробления яблок и груш используют деревянные песты и кадушки, при этом трудоемкость дробления этих плодов значительно уменьшается. Кроме этого, для лучшего извлечения сока и облегчения дробления яблок эти плоды можно сначала сварить в небольшом количестве воды, а затем вынуть плоды из плодового отвара и раздробить.

При дроблении и в процессе приготовления вин не следует пользоваться металлической посудой, за исключением посуды из нержавеющей стали.

Полученная в результате дробления плодовая и ягодная масса-мезга подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентрированного сока. Мезгу обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или подвергают замораживанию, а затем оттаивают и прессуют.

Ягоды, имеющие жидкую консистенцию сока: красная и белая смородина, вишня, просто смешивают с водой (200 г воды на 1 кг мезги), перемешивают и прессуют для извлечения сока. Ягоды крыжовника, черной смородины, ирги, черники, брусники, малины, а также такие плоды, как яблоки, сливы и груши имеют густую консистенцию сока, поэтому их подвергают тепловой обработке.

Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают подогретой водой при температуре 80 °C и нагревают, непрерывно помешивая в течение 30 минут на малом огне, затем мезгу снимают, накрывают тепловой «шубой», выдерживают около 30 минут и подвергают прессованию.