Узбекская кухня - Иван Расстегаев

Манты – блюдо, которое распространено у народов Средней Азии. По размерам манты больше в несколько раз привычных нам пельменей. Но отличие состоит не только в этом. Фарш для мантов берется бараний и не прокрученный через мясорубку, а порубленный вручную.

Первоначально использовалась только мясная начинка с бараниной. Но сейчас манты готовят не только с мясом, но и с картофелем, тыквой, грибами, творогом, рыбой. А начинку из мяса можно увидеть из говядины, свинины, птицы. Не следует его измельчать блендером или на мясорубке, только резать мелко ножом, размером приблизительно с кукурузное зернышко. Как утверждают знатоки, лишь рубленное, а не перекрученное мясо наделяет манты неповторимым вкусом. Так мясные волокна не рвутся, не давятся и весь мясной сок остается внутри. Чтобы начинка была сочная, добавляют сало и кладут много лука – примерно 7–8 средних луковиц на 0,5 кг мяса, но можно положить чуть меньше. Иногда для сочности порцию лука разбавляют наполовину капустой, которая придает особую сочность фаршу. Ну и конечно в готовый фарш добавляют немного водички – для сочности. Лук и капусту также мелко шинкуют ножом, как сало и мясо. Но капусту лучше прокрутить через мясорубку, из-за волокнистости.

Помимо мяса в начинку нередко кладут тыкву, картофель, отваренный горох, свежую порезанную зелень (крапиву, люцерну). Зелень вначале ошпаривают, а потом обжаривают в растительном масле.

Подают манты со сметаной, аджикой, кислым молоком, соусом ткемали или политыми сливочным растопленным маслом с порубленной зеленью.

Гармонично сочетается с этим блюдом домашний томатный соус, но классический соус для мантов – все же белый, на основе кисло-молочных продуктов. Соедините, например, сметану с измельченным чесноком и зеленью, чуть подсолите. Или сделайте йогуртово-огуречные соусы.

Тесто делают пресное, зачастую состоящее лишь из воды и муки. Готовят манты не в кастрюле с кипящей водой, а на пару в специальном многоярусном цилиндре, в котором вода находится только на дне.

Конечно, все это относится к традиционному способу приготовления. Многие хозяйки в других странах адаптировали это блюдо, исходя из существующих реалий. Для варки приспособлена пароварка или мультиварка с подобным режимом.

Следует заметить, что узбекские манты лепят разными способами. Хотя это не так важно, поскольку вариант лепки никак не отражается на вкусовых качествах. Перед тем как уложить готовые манты в мантницу, их следует обмакнуть в растительное масло, чтобы они во время приготовления не прилипли ко дну посуды, или просто смазать маслом поверхность, на которую укладываете манты для готовки.

Лучше заранее закипятить воду, и манты ставить уже на разогретую кипящую посуду. Приготовление займет около 25–30 минут. Если все манты сразу не поместились, то оставшуюся часть нужно отправить в холодильник или даже в морозилку.

Из мантницы готовое блюдо следует доставать аккуратно, чтобы тесто не порвалось и не вытек сок. Вот, собственно, и все, готовы узбекские манты. Рецепт приготовления блюда не очень сложный. Отчасти он напоминает наши пельмени.

Не менее разнообразны и способы приготовления теста.

Тесто на манты

Состав: мука пшеничная – 1 кг, яйцо куриное – 2 шт., растительное масло – 40 мл, вода – 400 мл, соль – 1 ст. ложка.

Берем глубокую посуду и просеиваем туда муку, насыщая таким образом ее кислородом. В образованной горке делаем углубление. Разбиваем в него оба яйца. Воду смешиваем с солью и растительным маслом. Вода для этого теста нужна холодная. Если у вас теплая, поместите заранее в холодильник. Начинаем постепенно вливать в муку воду и помешивать ложкой. Затем продолжаем месить тесто руками. Готовое тесто заворачиваем в пищевую пленку и оставляем полежать. Убирать в теплое или холодное место не нужно, достаточно обычной комнатной температуры. Через 30 минут можно доставать тесто и лепить из него манты.

Правильное тесто на манты

Состав: вода – 250 мл, мука – 500 г, соль – 1/3 ч. ложки, подсолнечное масло – 20 мл.