Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Август

Месяц, нареченный в честь Августа, так же суров по отношению к любителям вкусно поесть, как и месяц Юлия Цезаря: недаром многие богачи уезжают об эту пору в свои поместья; парижские столы пустеют, а нахлебники[138] голодают. Правда, именно в августе крольчата вырастают в кроликов, зайчата делаются зайцами, а куропатки из юных превращаются во вполне зрелых; однако пускай себе растут, не станем им мешать. Наслаждения преждевременные всегда и во всем суть наслаждения несовершенные. Предоставим этим любезным животным украшать наши поля и леса до той поры, пока не придет для них пора украсить наши столы; мы всегда сумеем их изловить, ибо никто не укроется от деятельной руки человека. Пусть же зайчонок подрастет и водворится на блюде в середине стола, не нуждаясь в сопровождении

Костлявых голубей и жаворонков мятых,

как то описано в прославленной сатире Буало[139], которую всякий любитель вкусной снеди обязан изучить с величайшим вниманием, чтобы знать, каким примерам подражать не следует.

Однако тем из наших читателей, кто чересчур торопится жить и пожелает во что бы то ни стало залучить молодняк к себе на кухню, мы обязаны указать наилучшие способы обращения со всеми этими юнцами.

О крольчатах

Итак, сообщаем, что из крольчат делают паштет в миске, а также тушат их в водке. Этот последний способ предполагает использование великого множества составляющих, отчего юный кролик превращается в рагу не только весьма затейливое, но отчасти даже и химическое[140].

О зайчатах

Зайчат готовят по-швейцарски, на царицын манер и с ветчинным желе, именуемым «сенгара».

О юных куропатках

Из юных куропаток делают сальми и начинку для круглых пирогов-турт, их готовят в папильотках, из них варят суп простой и с профитролями и проч., однако мы не можем не повторить еще раз: истреблять в столь юном возрасте существа, которые растут и тучнеют единственно ради нашего ублаготворения, есть самое настоящее детоубийство. Сказанное о зайчатах, крольчатах и юных перепелках относится равным образом к молодым голубям, молодым вяхирям и прочим юным созданиям. Пора, однако же, переменить материю.

О диком утенке

Но прежде скажем несколько слов о диком утенке, который становится в октябре молодой уткой, а в ноябре – уткой вполне взрослой и, следовательно, стремительно проходит путь от младости к юности и от юности к возмужалости. Разделанный и съединившийся в кастрюле с шампиньонами, трюфелями и артишоковыми гузками, утенок обращается в кушанье весьма нежное. Готовят из утенка также рагу с оливками, со стеблями кардонов, с испанским чесноком и даже с репой, хотя этой последней чести больше достойна его милая матушка.

Когда мы вели речь о диком кабане и о бесценной свинской особе, мы почти ничего не сказали ни о молодом кабанчике, ни о молочном поросенке; мы сочли уместным отложить рассказ о них до августа, ибо именно в этом месяце мясо их особенно нежно и – за неимением дичи и живности – особенно желанно.

О кабанчике

Молодой кабанчик, которого смело можно назвать наследным принцем наших лесов, является нам не иначе как на вертеле; его, исключив шею и голову, шпигуют мелкими кусочками сала и подают на жаркое. Кабанчик на вертеле слывет блюдом изысканным, приятным на вкус, сытным и притом ничуть не тяжелым; тем не менее особы хрупкого телосложения, пищеварительные соки которых не обладают той мощью, какая превращает обычного человека в истинного Гурмана, поступят благоразумно, если от этого кушанья воздержатся. По правде говоря, как ни благородно происхождение юного дикаря, мясо его не стоит тех мучений, какие причиняет несварение желудка.

О молочном поросенке

Мы, однако, не скажем того же о молочном поросенке, то ли потому, что склонности наши от природы весьма мало аристократичны, то ли оттого, что, взрастая бок о бок с этим прелестным созданием, человек естественным образом проникается к нему той симпатией, какую питаем мы ко всем существам, на наших глазах рожденным; молочный поросенок – желанный гость на всех столах, включая самые изысканные, и всякую трапезу обращает в праздник.

Самая обыкновенная и, пожалуй, самый лучшая судьба для него – вертел; надобно ошпарить поросенка кипятком и запустить ему в брюхо добрый кусок коровьего масла, смятого с душистыми травами, песчаным луком, луком репчатым, гвоздикой и проч., а затем насадить на вертел и, не спуская с него глаз, точно с девушки на выданье, постоянно поливать его натуральным прованским маслом, чтобы он как следует подрумянился; есть способ и получше: предварительно изрубите как можно мельче печень этого самого поросенка и смешайте ее со шпигом, обданным кипятком, трюфелями, шампиньонами, испанским чесноком, мелкими каперсами, анчоусами из Ниццы, душистыми травами, ямайским перцем и морской солью. Попотчуйте нашего юного друга этой смесью, а затем зашейте ему брюхо и поджаривайте, как описано выше. Верным спутником поросенку неизменно служит апельсиновый соус с солью и белым перцем.

Лишь только молочный поросенок, поджаренный подобным образом, прибудет на стол, нужно незамедлительно подтвердить его знатное происхождение, что в переводе со старинного французского означает отрубить голову[141]; если промедлить с этой операцией, кожа поросенка может из хрустящей и аппетитной превратиться в дряблую и рыхлую, отчего дамы первыми откажут ему в своем доверии. Итак, правило это совершенно непреложное, и забывать о нем непозволительно; поросячьему юноше, который не может дождаться от вас этой любезности, лучше было не отрываться от материнских сосцов.

Молочного поросенка можно готовить и иначе: душить под крышкой, превращать в рагу, готовить во вкусе неженок[142]; во всех этих случаях очень важно с толком приправить поросячье мясо, от природы довольно безвкусное, перевариваемое с трудом (как всякое недозрелое мясо) и весьма грубое, по каковой причине мы рекомендуем литераторам воздержаться от его употребления. Другое дело – могучие желудки нынешних богачей, они ладят с поросенком безо всякого труда, и хотя это вязкое мясо замедляет выделение пищеварительных соков, а нередко и слабит желудок, мы не возьмем на себя смелость запрещать его употребление. Хотя, по чести говоря, нас немало мучит мысль о том, что каждый молочный поросенок, попавший на вертел,– это целое поколение свиней, которым никогда уже не гулять на вольной воле