Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан

Русский способ засолки огурцов – самый лучший, без сомнений. Никакого уксуса, делающего все овощи в банке одинакового вкуса, он не предполагает.

А дальше все настолько просто, что справится любая хозяйка.

Добудь себе большую стеклянную банку с крышкой, объемом 3 литра, и огурчиков помельче килограмма полтора – два.

К огурчикам можно добавить кусочки кабачков-цукини, мелких патиссонов и помидорок-черри. Морковку очищенную можно порезать крупными кусочками тоже. То есть состав ассорти зависит только от твоих желаний и предпочтений, ну того, что выросло на грядке или в соседнем супермаркете на полке.

А способ засолки одинаковый.

• Огурцы хорошо промой проточной водой, отрежь кончики (в простонародье – жопки) и обсуши огурцы на дуршлаге.

• У мелких патиссонов кончики тоже следует срезать, как и у крупных. Но крупные кабачки и патиссоны следует порезать кусочками, по размеру примерно равными остальным овощам. Мелкие помидоры следует проткнуть насквозь каким-нибудь тонким шилом.

Я не стану рассказывать тебе, как консервировать огурцы. Про стерилизацию банок и крышек ты, при желании, прочтешь где-нибудь и сама. Думаю, погреб набивать огурцами ты все равно никогда не станешь, а одна-две баночки соленых огурцов у тебя прекрасно проживут с лета до Нового года и в обычном холодильнике. Ничего с ними не станется.

Поэтому просто хорошо вымой и банку и крышку обычным средством для мытья посуды, щедро намыливая и изнутри и снаружи и смывая проточной водой. Чистую банку вытри насухо полотенцем.

• Уложи на дно банки зонтики укропа. Хорошо к ним добавить несколько листьев смородины или пару «хреновых» листьев – можно нарвать помельче. Ни в коем случае не добавляй листья петрушки или розмарина-шалфея! А вот корень петрушки, сельдерея или того же хрена можно очистить овощечисткой и порезать кусочками помельче и уложить на дно к листьям.

• Поверх зелени уложи огурцы плотно, почти по плечики банки. В зависимости от размера огурцов их влезет разное количество: крупных входит меньше, чем мелких.

• Добавь очищенные и промытые зубчики чеснока, горошины перца. Можно добавить пару почек гвоздики (но это только если ты её любишь). Кориандр и семена горчицы тоже на любителя.

• Доложи в банку огурцов теперь почти под самое горлышко.

• Затем отмерь соль.

Соль у меня и бабушка и мама всегда отмеряли граненой стопкой. На одну трехлитровую банку – одна стопка соли и одна стопка сахара (если это не для длительной консервации).

Стопка эта была 50 мл, или 1/2 dl. Вот и отмеряй либо 50 мл соли, либо 60–65 граммов соли на весах.

Высыпай соль прямо в банку с огурцами. Используй любую соль крупного помола, главное, чтобы она была без добавления йода. Морская соль чистая, кстати, подойдет. А вот соль со всякими вкусовыми добавками использовать не стоит.

• Добавь такое же количество сахара туда же в банку.

• А дальше ставь на плиту ковшик с 1,5 литра воды и доводи воду до бурного кипения. И этой кипящей водой заливай огурцы в банке. Быстро, но аккуратно.

• Дай банке постоять пару минут, и затем слей воду через сито обратно в ковшик (в котором должно после первой заливки оставаться немного воды – запас на испарение).

У мамы моей была специальная пластиковая крышка с носиком для трехлитровых банок. Дико удобная вещь, так как кипяток через ситечко сливать несколько некомфортно. Но надо.

• Доводи рассол до повторного бурного кипения и снова заливай им огурцы в банке, теперь уже почти под самое горлышко, оставив не более половины сантиметра до края банки.

• Накрой крышкой сразу же, но не защелкивай, и не закручивай. Пусть просто полежит минут пять. Не играет роли, это крышка с защелкой или хорошо вымытые и высушенные пластиковые или железные крышки для банок.

• Прошло пять минут? Защелкни – закрути плотно крышку.

Сразу же переверни банку крышкой вниз и сначала поставь на бумагу – на ней сразу видно, если банка закрыта неплотно и подтекает, и можно успеть быстро исправить косяк.

• Дальше просто остуди банку в таком же перевернутом состоянии, а затем убери в холодильник.

Уже через двое суток у тебя в банке будут вкуснейшие русские солёные огурчики. Вангую: тебе первую банку на один зуб распробовать, а уж вторая пусть живет подольше, до осеннего винегрета и новогоднего оливье. Даже если ты из неё периодически будешь огурчики подворовывать, в холодильнике они не испортятся.

Есть у меня ещё один секрет для «хрусткости» Если огурчики у тебя целые и небольшие и примерно одинаковые по размеру, то тебе этот трюк без надобности. А вот если это резанные кольцами огурцы-переростки или ассорти из овощей – делай непременно.

В тот момент, когда ты огурцы повторно горячим рассолом залила и ещё не накрыла крышкой, влей быстро в банку две столовые ложки пахучего растительного масла (оливкового, подсолнечного и т. д.) и так же быстро накрой крышкой. Есть!

Собственно, из всех премудростей приготовления овощей различными способами тебе стоит сосредоточиться лишь на картофельном пюре и овощном рагу.

Оксана Путан

Важные вещи

Мне так много всего сразу хотелось успеть тебе рассказать в этой книжке. Поэтому перескакивала из бурной молодости прямиком в пельменный фарш, а оттуда – ещё на одну кухню. Ты, главное, слушай внимательно. И прости, что всё, о чем бы я ни пыталась тебе спеть, получается очередной песней о русской кухне. Но я, действительно, люблю её безмерно и хочу, чтобы ты её тоже полюбила. А когда ты что-то любишь – то уметь очень просто. А ты уже умеешь самое главное, с этой книжкой не получится не уметь. Это бабулин rock’n’roll о русской кухне, танцуй, не бойся!

Твоя чудная бабушка завещает тебе сайт с рецептами, кучу кулинарных книг, написанных собственноручно, и популяризацию русской кухни, как «дело жизни». Я знаю, ты сможешь.

Вот, моя принцесса, в этой книжке всё то самое, что тебе нужно знать о приготовлении вкусной еды. Я очень долго мечтала разложить процесс готовки до таких мельчайших подробностей, которые любому новичку станут понятны. Я потратила лето (и целую жизнь), чтобы сделать это для тебя. Пользуйся! Всё оказалось гораздо проще, чем я предполагала. Потребовалось умножить знания на опыт и отбросить всё лишнее.

Так что тут, в этой книжке, всё то главное, что тебе нужно знать, чтобы в любой момент превратиться в богиню кухни. А точнее – в богиню Русской Кухни. Дерзай!

Ну и обязательно, как в хорошей американской кинодраме, я должна приложить к завещанию какую-нибудь вещь, ценность которой только вырастет с годами. И у меня есть в запасе немного «бейсбольных карточек». Это рисунки волшебных художников Виктории Кирдий и Владимира Камаева. Храни их, береги. Пусть они тебе принесут столько же света и радости, сколько принесли мне когда-то.