Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

О рождественской трапезе

Оставим эрудитам решение вопроса о том, в какое именно время возник у христиан обычай устраивать пиршество в рождественскую ночь; скажем лишь, храня верность предмету нашего сочинения, что пиршество это удивительно и неповторимо хотя бы потому, что не является ни завтраком, ни обедом, ни полдником, ни ужином, ни трапезой на привале; это рождественское пиршество, оно же сочельник, и ничто иное; поэтому устраивают его один-единственный раз в году, в ночь на Рождество Христово, иначе говоря, 25 декабря между двумя и тремя часами пополуночи.

Пока Францией правили якобинцы и наследовавшая им Директория, рождественская месса, а с нею и рождественское пиршество находились под запретом, к великому сожалению жарильщиков и колбасников, которые с восторгом приняли революцию 18 брюмера VIII года, ибо она, позволив религии возродиться, воскресила разом нравы, порядок и сочельники.

Рождественская трапеза призвана подкрепить силы верующих, истощенные четырехчасовой церковной службой, и освежить их уста, утомленные молитвенными песнопениями. Песнопения эти, псалмы и гимны следуют до и после полуночной рождественской мессы такой густой чередой, что всякий, кто смог их одолеть, благословляет обычай праздновать Рождество за пиршественным столом: ведь ничто так сильно не возбуждает аппетит, как долгая работа легких, освященная молитвой.

О пулярках с рисом

Первейшее место в рождественской ночной трапезе, которую следовало бы называть не рождественской, а возрождающей, занимает пулярка с рисом, которую, впрочем, позволительно заменить каплуном и которая замещает суп, в эту ночь никогда на столе не являющийся. Причет ее составляют четыре дополнительных блюда, а именно: жгучие сосиски, упитанные свиные колбасы, белая кровяная колбаса со сливками и черная кровяная колбаса без жира. Всему этому приходит на смену язык копченый либо одетый по-зимнему – «в чехле», а с ним дюжина свиных ножек, начиненных трюфелями и фисташками, и большое блюдо со свиными котлетами. На углах стола выставлены две тарелки с пирожным – круглыми пирогами-туртами и тарталетками и две тарелки со сладкими преддесертными блюдами – кремом и английским яблочным пирогом-фланом. Завершают рождественскую трапезу девять тарелок с десертом, а подкрепив свои силы всеми перечисленными яствами, верующие возвращаются в церковь и там истово предаются молитвам первого и третьего часа. После этого они отправляются домой немного соснуть, чтобы затем натощак или после легкого завтрака воротиться на дневную мессу и молитву шестого часа[164]. Вот так празднуют нынче Рождество богомольные Гурманы.

Как видим, в рождественском пиру свинье отведена главная роль, поскольку ни одна из двух подач не обходится без ее участия. Свинья преуспела не случайно; надо думать, первые христиане, дабы отделиться от иудеев, которым Ветхий завет запрещает есть свинину, решили приветить это благодетельное животное, в котором не видели решительно ничего нечистого, и оно в ответ наградило их столькими гастрономическими наслаждениями, что ни один Гурман никогда не променяет веру Христову на веру Моисееву, точно так же как ни один пьяница никогда не подастся в турки. Таким-то образом гурманство приходит на помощь вере и служит интересам морали.

О рождественской ночи

Улицы Парижа накануне Рождества и в самую рождественскую ночь представляют зрелище, равно приманчивое и для желудка, и для глаза. Колбасные лавки освещены, точно бальные залы. Ресторации набиты битком; жарильщики крутят вертела, и едва ли не все, кто имеет отношение к кухне, на ногах и при деле. Количество съестного, поглощаемого в эти дни, превосходит все ожидания, а поскольку, на какой бы день ни пришелся праздник Рождества, все едят скоромное, почтенные свинки в эту ночь, как ни в какую другую, обречены жертвовать своей жизнью ради нашего блага.

Мы перелистали страницы «Календаря снеди»; если мы коснулись этого увлекательного предмета только походя, то потому, во-первых, что читатель охотно становится соавтором читаемой книги, а значит, надобно что-нибудь оставить на долю его воображения; во-вторых же, потому, что, когда бы мы вознамерились описать тонкости поварского искусства все до единой, избрали бы мы для такого трактата рамки несравненно более широкие.

Теперь же мы, как и обещали, совершим небольшую прогулку по столице в обществе Гурмана, который благодаря великой опытности и неисчерпаемым познаниям проведет нас по всем вкусным уголкам столицы, которым наши читатели отдали уже должное[165]. Любителям вкусной снеди прогулка эта пролила свет на многое, что дотоле было им неведомо; она открыла им глаза на существование многих мастеров своего дела, о которых они прежде и не слыхивали, и вследствие таковых открытий аппетит их разыгрался не на шутку; мы же раззадорим его еще сильнее указанием на те новые заведения, о которых сами узнали только в истекшем году[166], ибо мы не жалели ни сил, ни времени, лишь бы помочь неведомым талантам и свести искусного мастера с богатым потребителем, к вящей пользе обоих.

Замечание

Прежде чем повести речь о прославленных магазинах, где продают вкусную снедь всякому, кто заплатить способен, было бы правильно помянуть добрым словом те дома, где эта же снедь, и притом великолепная, предлагается даром, иначе говоря, рассказать об Амфитрионах, в лице которых обретают Гурманы своих Меценатов.

Однако Революция так сильно уменьшила их число, что нам стоило бы большого труда их разыскать; вдобавок говорить о них смогли мы бы только с чужих слов, ибо уединение, на которое обрекают нас наши труды, склонности и состояние кошелька, отдаляет нас от баловней века сего. Тем не менее нам предъявили бы справедливый упрек, когда бы умолчали мы о доме второго консула Камбасереса, где гостям, по свидетельству ученейших знатоков, подают обеды самые изысканные, самые вкусные и самые затейливые из всех, какие в Париже готовятся[167]. Мы должны прибавить, что этот государственный муж, знающий правила учтивости так же хорошо, как и правила гастрономические, принимает гостей с любезностью беспримерной и за своим столом забывает о том, что является вторым лицом в Республике, ради того чтобы по приветливости сделаться первым. В этом нелегком деле помогает ему прославленный господин д’Эгрефёй, которому наши похвалы, разумеется, не прибавят известности, но который своим аппетитом, манерами и познаниями издавна снискал звание Короля Гурманов[168]. Эту роль играет он без устали и с редкостным благородством.

Гастрономический путеводитель, или Прогулка Гурмана по кварталам парижским [169]

Предварительное рассуждение

Возможно, званием столицы мира, которую чужестранцы посещают с наибольшим удовольствием