Копчение колбасы - Сергей Кашин

Ингредиенты

1 кг говядины (мякоть задней ноги или лопатки),

400 мл воды,

300 г шпика,

700 г свинины (нежирной),

200 г свиных кишок,

1 1/ 2 г селитры,

2 г красного молотого перца,

1 1/ 2 г сахара,

45 г соли.

Способ приготовления

Говядину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку, посолить (использовать 25 г соли), добавить селитру и сахар (по 1 г), влить воду, тщательно перемешать. Положить в эмалированную посуду и оставить в холодном помещении примерно на 24 часа, пока говядина не станет ярко-бордовой. Затем вновь пропустить через мясорубку.

Свинину и шпик промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, смешать с оставшимися солью, сахаром и селитрой.

Положить в эмалированную емкость, поместить в холодное место на 3–4 часа. Затем куски свинины и шпика измельчить, смешать с говяжьим фаршем. Полученной массой наполнить подготовленные кишки.

Для этого можно использовать мясорубку со специальным набивочным приспособлением, ножи и решетку предварительно снять.

После наполнения перетянуть колбасу шпагатом с двух концов, наколоть оболочку, чтобы вышел воздух, и коптить горячим способом 1 1/ 2часа.

Когда колбаса немного затвердеет и покроется коричневато-красной корочкой, подвесить ее для просушивания в проветриваемом месте, затем варить на среднем огне 50–60 минут. Затем колбасу нужно быстро остудить, опустив в холодную воду на 10–15 минут. Хранить в холодном месте не более 2 недель. К столу подавать в холодном виде.