Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил

ПОВЕСТЬ О ДВУХ КУХНЯХ

Кухня отеля «Савой» — максимально возможное в Лондоне приближение к кулинарному святому Граалю. Оборудованная в конце XIX века под руководством легендарного французского ресторатора Огюста Эскофье, она является духовной прародиной высокой кухни Британии.

Именно здесь автор «Кулинарного путеводителя» (который увидел свет в 1903 году, но и по сей день остается библией для поваров) готовил банкеты для монархов и создал свои знаменитые десерты — «Мельбу» с персиком для оперной дивы Нелли Мельба, выступавшей по соседству в Ковент-Гардене, и «Павлову» с малиной для примы-балерины Анны Павловой, гастролировавшей там же. Ожидая в роскошном Темзском зале гостиничного ресторана свою провожатую Ребекку Тодд, я предвкушаю визит в величественный театр гастрономии, достойный пышного ар-деко остальных интерьеров «Савоя»². Но, когда подошедшая Ребекка заводит меня за скромную деревянную ширму, я быстро избавляюсь от иллюзий. По наклонному коридору с выщербленным линолеумом, подклеенным изолентой, мимо неряшливо написанных графиков смен на стенах мы попадаем в главную кухню. Но это отнюдь не внушительный зал, что рисовало мое воображение, а тесная и душная преисподняя — длинная комната с низким потолком, где помимо адской жары, больше всего поражает оглушительный шум. Пища богов, похоже, делается отнюдь не в раю.

Прямо перед нами официанты в черном толпятся у раздачи (длинной стальной стойки, куда приносят готовые заказы). Они не спускают глаз с поваров в белых колпаках, которые сосредоточенно и четко работают в глубине помещения, не обращая внимания на эти взгляды. Здесь же, на раздаче, занял позицию шеф: он громким голосом отдает приказы своей бригаде, и повара рапортуют в ответ, не отрываясь от готовящихся блюд. Военная терминология тут более чем уместна — ресторанная кухня, работающая на полных оборотах, больше всего напоминает гарнизон осажденной крепости. То тут, то там, словно разрывы артиллерийских снарядов, вспыхивают языки пламени, лица полны мрачной решимости, а задания выполняются с армейской целеустремленностью и быстротой. На такой кухне командная работа и дисциплина жизненно важны, поскольку поварская смена разбита на бригады, выполняющие различные функции: одна готовит закуски, другая — соусы, третья запекает, четвертая жарит и так далее. Чтобы собрать блюдо точно в срок, требуется безупречная координация действий. В приготовлении пищи, как в хорошей комедии, главное — это идеальное чувство ритма. Разделение кухонного персонала на бригады (по-французски parties) тоже придумал Эскофье — оно позволило оптимизировать работу поваров-профессио-налов. Наблюдая, как персонал «Савоя» выполняет заказы на ланч, я начинаю гадать: многое ли здесь изменилось со времен великого Огюста? Оборудование, конечно, современное, но назначение его старо как мир. Никакие новые технологии не избавят процесс серьезной готовки от напряжения, жары и шума.

Чуть погодя Ребекка ведет меня назад ко входу, и по непритязательной винтовой лестнице мы спускаемся на этаж ниже. На лестнице витает слабый аромат сахарной пудры, и действительно на нижней ступеньке мы обнаруживаем не слишком уместно выглядящий здесь поднос с миниатюрными пирожными: выложенные аккуратными рядами замки из слоеного теста с кремовыми бастионами. Мы в кондитерской — это островок спокойствия, разительно отличающийся от ревущего бедлама наверху: здесь словно не еду готовят, а предаются медитации. Справа, на стойке, несколько подносов с головокружительными конструкциями из мильфея, шоколада и парящего бисквитного теста ждут своей очереди, чтобы увеличить объем талии какого-нибудь богатого гурмана. Но, похоже, даже этот волшебный мир не избавлен от волнений. Когда двое официантов спускаются за пирожными, чтобы отнести их в один из банкетных залов на другом конце здания, обнаруживается какой-то сбой, который приводит к канонаде крепких выражений — прямо как в шоу Гордона Рамзи «Адская кухня». Мы решаем, что пришло время ретироваться.

К этому этапу экскурсии я уже поняла, что кухня «Савоя» представляет собой нечто вроде кулинарной лисьей горы — многочисленные комнаты-логова в недрах отеля, соединенные, как норами, бесконечными узкими лестницами и изогнутыми коридорами. Это ощущение только усиливается, когда мы попадаем в помещения за основной кухней, расположенные так, что в каждое следующее можно попасть только из предыдущего. В первой комнате готовят сэндвичи: двое поваров длинными узкими ножами срезают корки с десятков буханок хлеба. Они явно занимаются этим уже давно: гора обрезков по размеру не уступает хорошему скаутскому костру. Я спрашиваю одного из поваров, куда деваются корки, и он с извиняющейся улыбкой показывает на мусорный бак. Такая расточительность характерна для профессиональной кулинарии высокого полета: это часть цены, которую мы платим за «идеальную» еду, в том числе и за бутерброды безупречных форм, что подают гостям «Савоя» к чаю.

Следующую остановку мы делаем в куда менее приветливом месте — в мясницкой, где как раз идет уборка перед рабочим днем. Посреди лишенной других примечательных черт комнаты бросается в глаза деревянная разделочная доска — самая большая из всех, что мне доводилось видеть. По краям ее толщина не меньше 20 сантиметров, и на ней легко поместится целая корова. Доска явно старая: за годы разделки туш на стейки и филе в ней образовались глубокие выемки, так что теперь ее поверхность напоминает макет тех самых шотландских гор, откуда на кухню поступает немалая часть мяса. В этом куске дерева чувствуется скрытая мощь — что-то от древнего алтаря для жертвоприношений. Даже пустая, она остается эпицентром всей кухни, и именно возле нее острее всего ощущаешь, насколько это серьезное дело — приготовление еды.

Еще один наклонный коридор, и мы оказываемся в последнем из анфилады кухонных помещений — в рыбном отделении. Небольшая полутемная комната с единственным окном, выходящим в выложенную глазурованным кирпичом световую шахту, напоминает скорее пещеру, чем кухню — меланхолическое пространство с сырым холодным воздухом, наполненным журчанием непрерывно текущей воды. У эмалированной раковины одинокий повар вскрывает устрицы — ловкое круговое движение ножа, и створки раковины распахиваются, обнажая жемчужное нутро. Ноги опасно разъезжаются на мокром кафельном полу, и мы скорее скользим, чем идем к холодильной камере — хранилищу холодных тайн, похожему на банковский сейф. Внутри, за массивной дверью — штабеля деревянных ящиков, где на льду разложены самая разная рыба и морепродукты: блестящие тушки лососей, палтусов и лещей, тигровые креветки и глянцевитые раковины мидий. Здесь же лежат живые омары, полусонные от холода: их клешни связаны на случай отчаянной попытки сопротивления. Повар поднимает и показывает нам одну угольно-черную самку с гроздьями ярко-оранжевых яиц на брюшке. Это зрелище вызывает у меня страх, но одновременно и жалость: кухня влияет на человека самым странным образом.

Вернувшись в рыбное отделение, я замечаю на дальней стене желтую деревянную табличку с красной надписью: «Отбивать лосось для карпаччо после 19:30 строго запрещено — театру нужна тишина». Оказывается, прямо за стеной находится сцена знаменитого музыкального театра «Савой», и даже бодрые ритмы оперетт Гилберта и Салливана не могут заглушить громыхания высокой кухни. Я не сразу свыкаюсь с мыслью, что лишь кирпичная кладка отделяет эту влажную пещеру от пышного великолепия театрального зала, построенного в конце XIX века. Неплохое напоминание о том, что даже самые знаменитые повара практикуют свое искусство только за кулисами.