Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

В отжатые баклажаны через надрез чайной ложкой кладут часть растертого с солью чеснока. На дно бочки кладут лавровый лист (или лист сельдерея), а затем плотно укладывают фаршированные баклажаны с добавлением нарезанной зелени и перца, заливают их рассолом, накрывают подгнетным кругом и кладут груз. Засоленные баклажаны выдерживают 6–7 дней при комнатной температуре, а затем помещают их в холодное место (температура не выше 10 °C). Если баклажаны солят в стеклянной посуде, то ее наполняют овощами и зеленью, заливают кипяченым и охлажденным рассолом, накрывают прокипяченными крышками и оставляют в помещении с температурой 18–25 °C на 5 дней для молочнокислого брожения. Хранят их при температуре не выше 10 °C. Перед употреблением баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.

Баклажаны фаршированные квашеные

1 способ

На банку 3 л: 2,3 кг свежих баклажанов, 500 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 6—16 г чеснока, 20 г зелени петрушки, 120 г соли для фарша, 100 г растительного масла для обжарки

Баклажаны подготавливают так же, как в предыдущем рецепте. Одновременно подготавливают овощи и зелень для фарша. Морковь нарезают соломкой, лук – пластинками толщиной 1–2 мм, обжаривают в масле по очереди. Белые коренья и зелень нарезают кусочками длиной 1 см, после этого тушат в масле до полуготовности, смешивают с обжаренным луком и морковью, добавляют соль, перемешивают и начиняют смесью баклажаны. Наполненные баклажаны перевязывают нитками или пробланшированными стеблями сельдерея, чтобы не высыпался фарш, плотно укладывают в банки, заливают 3 %-ным раствором соли и перевязывают горлышки банок чистой марлей. На третий день после начала молочнокислого брожения банки накрывают прокипяченными крышками и слегка (негерметически) закатывают. Такие консервы следует хранить при температуре 0—10 °C.

Таким же способом можно фаршировать и соленые баклажаны (см. предыдущий рецепт).

2 способ

Количество продуктов и предварительная их подготовка такие же, как и в 1 способе. Добавляется только 100 г растительного масла для заливки банок. Завязанные марлей банки выдерживают 5–8 дней, затем заливают слоем в 1–2 см прокаленного и охлажденного до 70 °C масла, пастеризуют при 85 °C 90 мин и закатывают.

Баклажаны фаршированные в маринаде

Для заливки: 1 л воды, 50–60 г соли, 15–20 г 80 %-ной уксусной кислоты

Расход продуктов и предварительная подготовка их такие же, как в рецепте «Баклажаны фаршированные квашеные». Исключается только растительное масло для заливки и добавляются продукты для маринада. Фаршированные баклажаны плотно укладывают в банки, заливают маринадом, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 35 мин и закатывают.

Баклажаны, фаршированные овощами с рисом

На 10 банок 0,5 л: 3,6 кг свежих баклажанов, 900 г моркови, 80 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 260 г репчатого лука, 260 г риса, 30 г петрушки и укропа, 90 г соли, 110 г сахара, 0,3 г черного молотого перца, 0,5 г душистого, 1,6 кг томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 500 г растительного масла

Подготовленные баклажаны обжаривают на масле до коричневой окраски с золотистым оттенком. Для лучшего прожаривания баклажанов делают на них продольный разрез. Обжаренные баклажаны охлаждают до 30–40 °C. Все овощи моют, режут и обжаривают в масле. Промытый рис бланшируют в кипящей воде до полуготовности, опять промывают в холодной воде. Обжаренные овощи и рис перемешивают, добавляют в фарш 60 г растительного масла и протушивают. Готовят томатный соус (см. начало раздела). Обжаренные баклажаны через разрез заполняют фаршем. В сухие подогретые банки наливают немного горячего (80–85 °C) томатного соуса, затем укладывают фаршированные баклажаны и сверху заливают их оставшимся соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.

Баклажаны, фаршированные овощным фаршем

На 10 банок 0,5 л: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,1 кг моркови, 230 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 370 г репчатого лука, 40 г петрушки и укропа, 90 г соли, 110 г сахара, 1 г душистого перца, 1,6 кг томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 500 г растительного масла

Весь процесс приготовления такой же, как в предыдущем рецепте.

Баклажаны по-гречески

На 10 банок 0,5 л: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, 150 г петрушки и укропа (пополам), 2,5 кг спелых помидоров, 90 г соли, 100 г сахара, 0,35 г черного молотого перца, 0,55 г душистого молотого перца, 700 г растительного масла

Мелкие баклажаны обжаривают в масле (берут не все масло). Для лучшего прожаривания баклажанов делают на них продольный разрез. Зелень моют и мелко режут. Смешивают обжаренный лук, зелень и 40 г соли. Готовят томатный соус (см. начало раздела).

Подготовленные баклажаны фаршируют. В банки наливают немного томатного соуса, затем укладывают фаршированные баклажаны и заливают их горячим (80 °C) соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 100 мин и закатывают.

Баклажаны по-болгарски

На 10 банок 0,5 л: 6 кг баклажанов, 1,6 кг красных помидоров, 1,9 кг репчатого лука, 120 г чеснока, 100 г зелени петрушки, 900 г растительного масла, 150 г соли, 0,2 г черного горького молотого перца, 0,4 г душистого молотого перца

Баклажаны одинаковой цилиндрической формы разрезают на кружки толщиной 15–20 мм, помещают на 5 мин в 12 %-ный раствор соли, вынимают, обжаривают в масле и охлаждают. Лук режут на пластинки 3 мм, обжаривают до желтовато-коричневой окраски в масле. Готовят томатный соус (см. начало раздела). Чеснок замачивают на 1,5–2 ч в холодной воде, затем очищают и пропускают через мясорубку. Зелень моют и мелко режут. Перемешивают все составляющие, помещают фарш в кастрюлю и нагревают до кипения, постоянно помешивая.

В банки помещают небольшой слой фарша, затем слой баклажанов и так чередуют слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе

На 10 банок 0,5 л: 5,5 кг свежих баклажанов, 160 г репчатого лука, 20 г петрушки и укропа, 100 г соли, 110 г сахара, 1,8 кг томатной уваренной массы или 3,7 кг свежих красных помидоров, 750 г растительного масла, по 0,4 г горького и душистого молотого перца

Баклажаны режут на кружки и обжаривают. Все овощи и зелень подготавливают так же, как и в случае приготовления консервов с фаршем. Готовят томатный соус (см. начало раздела), добавляют сахар, обжаренный лук, горький черный молотый перец, душистый молотый перец и резаную зелень. В конце уваривания томатного соуса добавляют в него соль. В банки наливают немного горячего соуса (80–85 °C), затем укладывают баклажаны, вновь заливают томатным соусом, наполняя банки доверху. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.