FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

Маринованные плоды манго – текстурированные, с острым и резким вкусом – широко используются в Южной и Юго-Восточной Азии; главной специей в них является пажитник. Не путайте их с манговым чатни, который часто бывает приторно-сладким. Мы используем острое манго в наших РУЛЕТИКАХ ИЗ БАКЛАЖАНА С НАЧИНКОЙ и в НУТОВЫХ БЛИНАХ С МАНГОВЫМ ЙОГУРТОМ.

Маса-харина – это мука из никстамилизированной кукурузы. Никстамилизация – древний ацтекский способ обработки: кукурузу замачивают и варят в щелочном растворе, затем промывают и очищают от шелухи. Это облегчает перемалывание зерен в муку и повышает их питательную ценность. Маса-харина используется в Мексике и других частях Центральной и Южной Америки; в числе прочего из нее делают тортильи (попробуйте ТАКО С ВЕШЕНКАМИ и тамале (попробуйте СЫРНЫЕ ТАМАЛЕ). Важно помнить, что маса-харина не заменяется обычной кукурузной мукой или полентой. Вы можете купить ее в большинстве магазинов здорового питания и онлайн.

Мисо – японская приправа из ферментированных соевых бобов (но иногда также из риса или ячменя) с солью и кодзи – риса, в который посеяны споры плесени (звучит не особенно привлекательно, но на самом деле он очень вкусный). Мисо – это воплощение вкуса умами; она сладкая, соленая и мясная одновременно, и может в одиночку придать невероятную глубину вкуса любому блюду. В наших рецептах мы используем светлую пасту мисо, она обладает именно тем идеально сбалансированным сочетанием сладкого, соленого и мясного вкуса, которого мы стараемся добиться. Наш любимый бренд – Miso Tasty. Постарайтесь избегать сладкой светлой пасты мисо – она слишком уж сладкая, чтобы использовать ее в рецептах несладких блюд.

Сладкий красный перец в хлопьях – это высушенные хлопья овоща, который одни называют стручковым перцем, другие – перцем паприка, третьи – болгарским перцем. Эти хлопья можно найти в большинстве супермаркетов. В отличие от хлопьев чили сладкий перец обладает не острым, а мягким и сладким вкусом и при замачивании дает яркий красный цвет.

Рисовый уксус готовят из ферментированных рисовых зерен и широко используют в Китае, Японии и Юго-Восточной Азии. Рисовый уксус обладает более мягким, сладким и менее кислым вкусом, чем дистиллированные западные виды уксуса, поэтому мы часто используем его там, где требуется более тонкий и округлый кислый вкус. К примеру, наша ЗАПРАВКА С ТАХИНИ И СОЕВЫМ СОУСОМ выигрывает от использования рисового уксуса, как и заправка для САЛАТА ИЗ ПОМИДОРОВ И СЛИВ.

Розовая харисса – разновидность популярной североафриканской пасты из острого перца, в которую добавлены лепестки роз. Мы используем потрясающую, щедро приправленную специями, но не слишком острую хариссу от Belazu. Правда, ее не везде можно купить, а та, что продается в супермаркетах, обычно не очень-то хороша. В качестве альтернативы мы берем тунисскую разновидность от Le Phare du Cap Bon (ее можно купить почти по всему миру расфасованной в желто-голубые тюбики или банки). У нее не будет аромата розы, но это совершенно не испортит ни один рецепт. Нужно лишь следить за степенью остроты (тунисская харисса гораздо более острая) и иметь в виду, что в тунисской разновидности не так много масла. Советуем вам попробовать хариссу, прежде чем добавлять ее в блюдо, и увеличить или уменьшить ее количество в зависимости от того, насколько острую пищу вы любите; и добавить немного оливкового масла, если почувствуете, что это необходимо.

Шаосин – это вино из ферментированного риса. Оно умеренно сладкое и обладает тонким резковатым запахом, а на вкус похоже на светлый сухой херес, который можно при необходимости использовать в качестве замены. Шаосин несложно найти – оно продается во многих супермаркетах и в магазинах азиатских продуктов. Это вино придает чудесный плесневый аромат КАПОНАТЕ, КИСЛО-СЛАДКОЙ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЕ С КАШТАНАМИ И ВИНОГРАДОМ и ИНЖИРУ НА ГРИЛЕ.

Паста из тамаринда изготавливается из кисло-сладкой мякоти плодов тамаринда, по форме напоминающих стручки. Это традиционный продукт в тропической Африке, но он популярен также в Азии, Южной Америке и на Ближнем Востоке. Паста, произведенная промышленным способом, может оказаться непростым продуктом для домашних кулинаров, так как ее концентрация бывает очень разной. В целом она обладает более резким и интенсивным вкусом, чем та, которую вы готовите сами, поскольку при промышленном производстве в нее добавляют лимонную кислоту; если будете готовить пасту сами, удвойте ее количество в рецепте. Для приготовления пасты смешайте кусок прессованного тамаринда размером с лимон (около 120 г) и примерно 60 мл теплой воды. Через несколько минут перемешайте все руками, добавив при необходимости воды, чтобы мякоть отделилась от семян и волокон. Пропустите смесь через мелкое сито, удалите семена и волокна, а густую пасту храните в холодильнике не больше месяца.

Примечание по ингредиентам

Если не указано иное, все яйца крупные, все сливочное масло несоленое, все оливковое масло – первого холодного отжима. У овощей срезаны плодоножки, лук, чеснок и шалот очищены от шелухи (сохраните очистки, чтобы сварить из них бульон). Дольки чеснока среднего размера. У острого перца удалены плодоножки, но оставлены семена, хотя вы, разумеется, можете удалить и их, если предпочитаете менее острые блюда.

Соль мы используем столовую, но также часто прибегаем к крупной морской соли в хлопьях, особенно в качестве завершающего штриха. Черный перец всегда измельчается непосредственно перед приготовлением (никогда не используйте готовый молотый).

Петрушка всегда плосколистная, а листья карри и кафрского лайма свежие, а не сушеные.

Йогурт, сметана и сливки всегда без добавок, полной жирности; их можно заменить на растительные альтернативы для веганских блюд.

Примечание по обжарке орехов и семечек

Мы обжариваем орехи и семечки в духовке, предварительно разогретой до 160 °C, с включенной конвекцией, разложив их ровным слоем на противне и перемешав в середине приготовления. Обжарка миндаля в хлопьях и кунжута занимает 6–7 минут. Кедровые орешки, грецкие орехи и фисташки требуют около 8 минут, целый миндаль и фундук – 8–10 минут.

Примечание по температуре и мерам объема и веса

Все рецепты были протестированы в духовке с конвекцией. Если вы готовите в обычной духовке, увеличьте температуру на 10–20 °C в зависимости от типа вашей духовки. Все плиты и духовки различаются по тому,