Кулинарный бал - Ольга Фер

Курутоб исторически – блюдо Средне-Азиатской кухни, чаще как холодное кушанье в жару. С.К. предлагает потратить больше усилий, чем мы привыкли за последние десятки лет на волне изобилия готовых полуфабрикатов в магазинах и практически забытой сельской русской кухни.

Основной компонент – хлеб. По-азиатски – лепешка. Однако лепешки, которые можно найти в продаже – по-таджикски, по-узбекски, по-грузинки – в классическом варианте, не подойдут. Вам придется приготовить лепешку самим (в продаже таких нет).

Второй обязательный компонент – кефир. Желательно свой (магазинный часто не выдерживается при необходимой температуре, поэтому более «броженный»); Вы приготовите его сами без особых хлопот с использованием кефирной закваски (снова широко продается в молочных магазинах и в аптеках).

Третий компонент – салат. Обычно это смесь помидоров и свежих огурцов с репчатым луком, нарезанным крупно. С.К. рекомендует добавить мелко нарезанные полоски лимона или чуть-чуть соленого огурчика (в русская «изюминка»).

Еще потребуется либо растопленное сливочное масло, либо нагретое растительное (рафинированное). И много растительного масла для доведения лепешки до конечной формы. Маргарин не использовать, так как он не дает «эффекта смешивания».

Приступаем.

Лепешка. Готовится пресное тесто, как на пельмени или вареники – мука, соль, вода, но добавляется много растительного масла, примерно, столько же сколько и воды. С.К. любит вариант с добавление грецких орехов или миндаля и пряной зелени. Замешивается круто. Для раскатывания теста для этого рецепта в азиатской кухне используется длинная (очень длинная) тонкая скалка, ее можно заменить самой длинной какую найдете (около 40 см). Вам потребуется большой свободный стол или пол в крайнем случае постелите на него клеенку – и вперед. Тесто раскатывает в тончайший слой диаметром не менее 80 см – метра.

1. Поверхность смазывается растительным маслом. Берете скалку и начинаете с края, ближнего к Вам, тесто на скалку накручивать, смазывая каждый виток растительным маслом. Когда все тесто «намотано», его разрезают ножом по всей длине до поверхности скалки. Руками скручиваем толстую многослойную полосу вокруг оси. И выкладываем в виде спирали на стол. 2. Берем скалку и опять раскатываем в большую лепешку. Повторяем первый пункт 2–3 раза.

Выпекается лепешка на сильном огне на нижней полке духовки до образования «загорелости» нижней стороны, потом лепешка перемещается на верхний этаж на решетку и допекается на среднем огне.

Лепешка готова, она горячая и вкусно пахнет. Салат смешали. Кефир. В глубокую, формы «вок» чашку или блюдо (если у Вас по случаю оказалась азиатская большая деревянная тарелка – вообще класс!) наливаем холодный кефир, крошим руками, произвольными кусками, горячую лепешку, сверху выкладываем салат, горкой.

Теперь важный этап, рассчитанный на гостей/зрителей. Тарелку ставим на стол, приглашаем гостей занять места. В отдельной посуде нагреваем растительное или сливочное масло до активных пузырьков кипения. Сверху, прямо на салат с небольшого расстояния вертикально льем расплавленное масло. Смешиваясь с холодных кефиром, оно делает так – «п-ш-ш-ш». Блюдо готово.

Едят сразу, по обычаю руками, захватывая кусочки лепешки с салатом. Для европейца, не желающего отступать от своих принятых традиций этикета, можно заменить руку на ложку. Хотя применение руки – это не только дань восточной традиции, но и поверье, что «между пищей и человеком не должно быть чужеродных приспособлений».

Приятных впечатлений!