Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Капуста брокколи — разновидность цветной капусты с более крупными головками зеленого или фиолетового цвета. Обладает пикантным вкусом, содержит витамины, минеральные вещества

Кольраби. Значительно богаче углеводами, чем другие капустные овощи (8,3 %), в ее составе есть также калий, ниацин. Употребляют кольраби в сыром виде (салаты), иногда – в тушеном.

• Наибольшим спросом пользуется белокочанная капуста. Для квашения более пригодна капуста средних и поздних сортов. Капусту некоторых поздних сортов, например Амагер, заквашивают не сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны. Замороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит.

• Для всех рецептов капусту очищают от верхних листьев и моют в холодной воде. Далее поступают в соответствии с рецептурой.

• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.

• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.

• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.

• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.

• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для

стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.

• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Капуста квашеная (основной рецепт)

10 кг капусты, 200–250 г поваренной соли

Кочаны очищают от зеленых и поврежденных листьев, высверливают или вырезают кочерыжку. Шинкуют капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.

При квашении в бочке работу ведут в следующем порядке: на дно кладут слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем кладут слой шинкованной капусты, посыпают его солью и утрамбовывают деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрывают слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, кладут деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.

Если квасят капусту в небольших емкостях, ее тщательно перетирают с солью, затем плотно укладывают в посуду и утрамбовывают, чтобы капуста пустила сок.

Посуду, заполненную капустой, ставят в помещение при температуре 18–22 °C. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдают за состоянием капусты и снимают излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. После окончания процесса брожения капусту переносят в холодное место. Существует множество вариантов квашения капусты с различными добавками. Все добавляемые овощи и фрукты, которые смешивают с нашинкованной капустой, измельчают: корнеплоды – на терке, лук – кубиками, перец – кусочками, яблоки – дольками (иногда оставляют целыми). Лавровый лист режут полосками.

ВАРИАНТЫ ЗАКЛАДОК ДЛЯ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ ПО ОСНОВНОМУ РЕЦЕПТУ:

1) капуста белокочанная, квашенная с тмином:

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли;

2) капуста белокочанная, квашенная с можжевельником:

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200–250 г соли;

3) капуста белокочанная, квашенная с приправами:

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа;

4) капуста белокочанная, квашенная с морковью:

10 кг капусты, 300–500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли;

5) капуста белокочанная, квашенная с морковью и пастернаком:

10 кг капусты, 400–450 г моркови, 850–380 г пастернака, 200–250 г соли;

6) капуста белокочанная, квашенная с морковью и луком:

10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа

или тмина, 200–250 г соли;

7) капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым листом:

10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа;

8) капуста белокочанная, квашенная с яблоками:

10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли;

9) капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками:

10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина

или укропа, 200–250 г соли;

10) капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и можжевельником:

10 кг капусты, 300–500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 80 г сушеных ягод можжевельника;

11) капуста белокочанная, квашенная с клюквой:

10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли;

12) капуста белокочанная, квашенная с брусникой и морковью:

10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли;

13) капуста белокочанная, квашенная по-польски:

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли;

14) капуста, квашенная по-чешски:

1 кг капусты, 15–20 г соли, 0,5 ст. ложки тмина;

15) капуста, квашенная с луком и яблоками:

1 кг капусты, 15 г соли, 0,5 ч. ложки тмина, 1 яблоко, 1 луковица;

16) капуста краснокочанная квашеная:

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли;

17) капуста савойская квашеная:

10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 20 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная кочанами