Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Марго, как и кускус, готовят в двух емкостях, но раздельно. Небольшие кусочки мяса сначала обжариваются в жире, затем к ним добавляются лук (и чеснок), а когда обжаривание заканчивается, наливают немного воды, добавляют некрупно нарезанные овощи и тушат до готовности, до полного размягчения мяса, так, чтобы его можно было «жевать губами».

Упоминать про пряности нет смысла, в арабской кухне без них ничего не готовится. Стандартный набор к мясу с овощами включает в себя паприку, душистый перец, барбарис, зиру, куркуму и кориандр. Душистый перец можно заменить смесью черного перца с мускатным орехом, корицей и гвоздикой. В конце готовки можно добавить кислый сок (лимона или зеленого винограда) или, наоборот, положить немного сахарного песка, если надо убрать лишнюю кислинку.

Рис для марго предварительно обжаривается в масле. Обжаривание продолжается до тех пор, пока рис не пропитается маслом настолько, что станет полупрозрачным. Затем его варят в воде, причем так, чтобы к окончанию варки вся вода выпарилась. Жареный рис можно встретить в Китае, Японии и Юго-Восточной Азии, где его обжаривают как до варки, так и после нее. Но на Ближнем Востоке обжаривание риса – редкость.

Зачем это делать?

Любое кулинарное действие имеет свой смысл. Просто так, для того чтобы сделать, ничто не делается. В арабской кухне используются преимущественно длиннозерные сорта риса, которые следует готовить так, чтобы рисинки не слипались бы друг с другом. То же самое принято в Иране, Индии, Пакистане и ряде других азиатских стран. «Слипающийся» круглозерный рис предпочитают только в Китае и странах, перенявших китайскую культуру.

В Китае обжаривание риса до варки практикуется редко. Там больше распространено обжаривание вареного риса вместе с другими ингредиентами, входящими в состав блюда. Это делается для того, чтобы рис впитал вкус этих самых ингредиентов, чтобы сформировать единый, общий вкус блюда. Большей частью рис в Китае подается отдельно от других блюд, но если он будет входить в состав блюда, то совместного обжаривания не избежать. Обжаривание риса до варки китайцы используют для того, чтобы придать рису особый, пряный вкус. Соответствующие пряности добавляются в масло для жарки риса.

Приготовить рассыпчатый рис не так уж и просто. Надо знать особенности каждого сорта, понимать, как быстро разваривается тот или иной рис, внимательно следить за уровнем воды в процессе готовки… Стоит только отвлечься – и рис или пригорит, или получится слипшимся. Очередная легенда гласит, что в давние времена жил в Багдаде повар, которому никак не удавалось сварить рассыпчатый рис, потому что он любил поболтать с окружающими и постоянно отвлекался на разговоры. Однажды этот повар-болтун уронил предназначенный для варки рис в котел, где нагревалось масло для жарки мяса. Вытащив рис из котла, повар поставил его вариться, а сам, по своему обыкновению, стал точить с кем-то лясы. Он не снял вовремя крышку и не прибавил огня для того, чтобы выпарить из риса воду, но тем не менее получил превосходный рассыпчатый рис. Повар догадался, что причиной тому стало горячее масло, впитавшееся в рис…

Ну а если говорить серьезно, то иракские повара усовершенствовали технологию приготовления рассыпчатого риса, добавив в нее предварительное обжаривание в масле. Если вам захочется использовать этот прием дома, то используйте на здоровье, только помните, что при обжаривании рис впитывает очень много масла и потому становится весьма калорийным. Впрочем, у арабов применительно к еде слово «жирное» является синонимом слова «вкусное».

Главное дерево Ирака – это финиковая пальма. Поэтому в местной кухне финики добавляют во множество блюд, причем не только в сладкие. Существует и вариант марго с финиками, в котором мясо обжаривается с луком, но без чеснока, а затем тушится с финиками и орехами.

Иракская кухня имеет много общего с иранской, точно так же как и кухня Саудовской Аравии. Но вот что интересно – каждая из арабских кухонь взяла от иранской что-то свое. Иракцы любят марго, а саудовцы – кабсу или, если по-персидски – мачбус. Кабса готовится из курицы примерно так же, как и марго, но без овощей, с которыми в Аравийской пустыне всегда были проблемы. Только лук может добавляться к курице во время обжаривания.

Согласитесь, что тушеная курица с рисом – это сытно, но как-то скучно. Не тянет на «визитную карточку» региональной кухни. А овощей нет… Но зато есть пряности, которые помогут обогатить вкус блюда! Курицу можно предварительно замариновать в уксусе и пряностях, а к рису приготовить пряный соус. А почему к кус-кусу не готовят пряный соус? Да потому что Индия, основной поставщик пряностей, находится далеко от Марокко или Алжира, а расстояние увеличивает цену. География и кухня тесно связаны между собой. Богатство ливанской кухни обусловлено не только средиземноморским климатом и близостью моря со всеми его ресурсами, но и тем, что столица Ливана Бейрут был торговым портовым городом еще со времен Древней Финикии.

С политикой кухня тоже связана. С VIII по XIII век, в период правления династии Аббасидов, Багдад был столицей Арабского халифата. Затем он долгое время оставался культурно-научной столицей арабов. Столичная кухня всегда бывает наиболее богатой и изысканной. Эти свойства передались всей иракской кухне, тем более что для этого имелась подходящая основа – расположение страны в плодородной долине Тигра и Евфрата. А Дамаск был столицей халифата с 661 по 750 год при династии Омейядов, и это тоже сказалось на развитии сирийской кухни, весьма похожей на иракскую и отчасти на ливанскую.

Арабская кухня развивалась по трем направлениям. Первое – это изысканная или, если точнее, наиболее богатая кухня Ирака, Сирии и Ливана, изобилующая многокомпонентными и сложными в приготовлении блюдами. «Антагонистом» этой кухни является простая кухня Магриба, формировавшаяся в неблагоприятных климатических и социальных условиях (удаленность от крупных торговых путей). Аравийская кухня занимает промежуточное положение, климат здесь такой же пустынный, но торговля исторически была гораздо оживленнее, чем в Магрибе. Но у всех этих кухонь один «стержень», сделанный из пшеницы, бобовых и баранины.

Что касается арабских сладостей, то их «стержень» сделан из муки, фиников, меда и специй. Классическими примерами являются пончики лукаймат и финиковое печенье маамуль.

Лукаймат – это шаровидные пончики, в тесто для которых добавляются шафран и кардамон. Обжаривание в большом количестве масла быстро формирует хрустящую корочку, под которой остается нежное, не успевшее высушиться тесто. Готовые пончики погружают в сладкий сироп или обильно поливают им. Сироп может быть сахарно-медовым или же финиковым, сделанным из финиковой патоки с добавлением сахара.

Маамуль, как и все прочие варианты арабского печенья, выпекается из теста с добавлением молока и большого количества масла, причем обычно в равных пропорциях добавляют масло гхи и растительное. Начинка делается из растертых фиников с добавлением растительного масла и измельченных орехов (грецких или фисташек). В приготовлении сладостей часто используется розовая вода – водный раствор ароматного масла розы.

Сладкий рисовый пудинг мухаллеби, заимствованный от персов, стал не только одной из самых популярных арабских сладостей, но, возможно, был «дедушкой» европейского бланманже. Правда, версия о родстве вызывает некоторые сомнения. Блюда похожи, и восточная сладость однозначно древнее европейской. Смущает только наличие мяса в первоначальном варианте европейского бланманже. Что это – «усовершенствование», придуманное неизвестным европейским поваром, или же правы те, кто утверждает, что бланманже произошло от датского хлебного пудинга под названием «Белый гриб», известного с XI века? Правда, в дошедшем до нас рецепте «Белого гриба» нет никакого мяса, но добавление к классическим блюдам различных, порой весьма неожиданных ингредиентов всегда было характерной особенностью скандинавских кухонь. Так же как и сочетание несочетаемого. Пожалуй, только индусы могут по достоинству оценить сочетание сильно соленой сельди со сладкой маринованной свеклой (это не выдумка автора, а одна из популярных традиционных шведских закусок)…