Узбекская кухня - Иван Расстегаев

Если для супа лагман вы используете помидоры, то рекомендуется помидоры помыть, залить кипятком на 2–3 минуты. Затем слить воду и залить холодной водой. Очистить шкурку. Помидоры натереть на крупной терке.

Муку просеять. Посолить, добавляя воду, замесить тесто для лапши. Накрыть полотенцем и оставить на 2 часа.

Подсыпая муку, тесто раскатать в кружок толщиной около 0,5 см. Затем нарезать тесто на полоски (6–8 частей и более), смазать маслом, оставить для настойки на 10 минут. Затем полоски теста скатать в тонкие колбаски, растянуть руками, сложить пополам и растягивать еще до получения тонких тестяных нитей. Можно лапшу подсушить.

Вскипятить 2,5 л воды. Полученную длинную лапшу-лагман отварить в кипящей подсоленной воде до готовности (2–3 минуты). Откинуть лапшу на дуршлаг, промыть, дать стечь воде и смазать растительным маслом.

Мясо без костей промыть, нарезать небольшими кубиками. Разогреть казанок, налить растительное масло. В горячее масло выложить подготовленное мясо. Обжарить на масле, на среднем огне, помешивая, до появления поджаристой корочки (10–15 минут).

Почистить, помыть и нарезать репчатый лук кубиками. Очистить, помыть и нарезать соломкой редьку. К мясу добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой редьку. А также тертые свежие помидоры или томатную пасту, соль и продолжать обжаривать, периодически помешивая, 10–15 минут. После чего залить водой или мясным бульоном. Варить на самом маленьком огне, под крышкой, до готовности (40–60 минут).

Помыть и нарезать зелень. Очистить и мелко нарубить ножом чеснок. В конце варки добавить рубленый чеснок, перец зелень.

Перед подачей положить в суп-лагман лапшу и разогреть. При подаче посыпать зеленью.

Лагман азиатский

Состав на 6 порций: говядина – 600 г, растительное масло (или жир) – 30 г, картофель – 200 г, лук репчатый – 50 г, чеснок – 12 г, перец болгарский – 50 г, морковь – 80 г, редька (по желанию) – 50 г, томат-пюре – 40 г, или свежие помидоры – 3–4 шт., специи – 0,25 ч. ложки (по вкусу), соль – 1 ст. ложка (по вкусу), бульон (или кипяток) – 1 л (по вкусу); для теста: мука пшеничная – 300 г, яйца – 2 шт., вода – 100 г; для подачи на стол: зелень – 2 ст. ложки (по вкусу).

Муку просеивают. В миску к муке добавляют яйца и воду. Из муки, воды и яиц замешивают пресное тесто (как на домашнюю лапшу). Подсыпая муку, тесто тонко раскатывают (около 2 мм толщиной). Кружок теста посыпают мукой, сворачивают в трубочку, нарезают длинной лапшой.

Ваджу (мясной соус) для лагмана. Кипятят 2 л воды, солят (1 ч. ложка соли). В кипяток опускают лапшу, доводят до кипения, отваривают в соленой воде до готовности (3–4 минуты). Готовую лапшу промывают 2–3 раза и откидывают на дуршлаг.

Для лагмана готовят мясной соус (ваджу). Мясо моют, нарезают мелкими брусочками, солят. Очищают и моют лук и морковь. Морковь нарезают соломкой, а лук – кубиками. Перец и редьку (по желанию) очищают, моют и нарезают соломкой. Картофель очищают, моют и нарезают брусочками. Чеснок чистят, мелко рубят.

Разогревают сковороду (или казанок), добавляют растительное масло (или жир). В горячее масло добавляют мясо. Мясо обжаривают в масле (жире) на среднем огне, помешивая, до образования румяной корочки (10–15 минут). Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, репчатый лук, сладкие стручковый перец, редьку (по желанию). Все перемешивают и продолжают жарить еще 8–10 минут, периодически помешивая. Выкладывают все в казанок. Затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, мелкорубленый чеснок, томат-пюре или нарезанные свежие помидоры. Заправляют черным и красным перцем, заливают водой (или бульоном) и тушат на слабом огне до готовности 30–40 минут.

При подаче, лапшу подогревают, опустив в горячую воду. Укладывают в касы или глубокую тарелку, заливают сверху мясным соусом и посыпают лагман рубленой зеленью.

Лагман по-узбекски

Состав: говядина (мякоть) – 300 г, лапша длинная – 50–200 г, капуста белокочанная – 150 г, сельдерей черешковый – 2 стебля, помидор – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 2 шт., перец красный острый – 1 шт., перец болгарский – 1 шт., редька зеленая – 1 шт., томат-паста – 1 ст. ложки, чеснок – 2 зубчика, аджика сухая – 0,5 ч. ложки, кориандр молотый – 1 ч. ложка, масло растительное – 3 ст. ложки, паприка сухая – 1 ч. ложка, соль – по вкусу.

Для приготовления лагмана нам понадобится мясо, зеленая редька, перец, капуста, сельдерей.

Говядину нарезаем тонкими полосочками или небольшими кубиками. Лук нарезаем тонкими полукольцами, а морковь нарезаем маленькими кубиками. В глубокой сковороде с разогретым подсолнечным маслом обжариваем до нежной корочки мясо. Солим по вкусу. Добавляем лук и морковь. Обжариваем овощи с мясом, постоянно помешивая, 5 минут.

Нарезаем произвольно овощи: капусту, стебли сельдерея и зеленую редьку. Также нарезаем помидоры, перец болгарский и перец острый достаточно мелко. В сковороду к слегка обжаренному мясу, луку и морковке добавляем помидоры и перцы. Добавляем мелко нарезанный чеснок, томат-пасту, кориандр, сухую аджику, паприку, соль и черный перец. И последними добавляем в сковороду нарезанные капусту, сельдерей и редьку. Перекладываем все в кастрюлю, заливаем 5–6 стаканами воды. Варим лагман 15–20 минут (овощи не должны развариться). Лапшу варим в подсоленной воде до готовности.

В отдельную тарелку кладем небольшое количество готовой лапши. Заливаем лапшу мясной подливой с овощами и по желанию посыпаем лагман зеленью.

Лагман узбекский, вегетарианский

Состав на 6 порций: соевое мясо (например, соевый гуляш) – 100 г, лапша длинная (готовая) – 400 г, картофель – 3–4 шт., лук репчатый – 1–2 шт., морковь – 1 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, или помидоры – 3–4 шт., соль – 0,5 ст. ложки, перец – 1 щепотка, лавровый лист – 1 шт., масло растительное – 30 г, чеснок (по желанию) – 2–4 зубчика, зелень – 1 пучок.

Лапшу отварить отдельно. Для этого вскипятить в кастрюле 2,5 л воды, посолить. Опустить в кипяток лапшу, довести до кипения. Варить на среднем огне до готовности. Готовую лапшу откинуть на дуршлаг.

Вскипятить чайник. Положить в кастрюлю соевое мясо, залить кипятком. Варить на среднем огне 10 минут, без крышки. Откинуть на дуршлаг.

Почистить и помыть картофель, нарезать на кусочки. Налить в кастрюлю 2 л воды. Довести до кипения. Опустить картофель в кипяток. Картофель отварить до готовности, около 20 минут.

Пока варится картофель, морковь почистить, помыть, натереть на крупной терке. Лук репчатый почистить, помыть, нарезать кубиками. Разогреть сковороду, налить растительное масло. Выложить лук и морковь. Пассеровать, помешивая, 2–3 минуты. Затем добавить томат-пасту. Перемешать. Вместо томат-пасты можно добавить помидоры. Для этого их нужно очистить от кожуры и измельчить. В конце тушения добавить сою и потушить 5–10 минут под крышкой, на небольшом огне.

В картофельный отвар добавить пассерованные овощи с соей, посолить, добавить специи. Варить под крышкой на маленьком огне 10 минут.