FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

Кукурузные «ребрышки»

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве перекуса или закуски

3 целых початка кукурузы, очищенные от шелухи (700 г)

1,3 литра подсолнечного масла для жарки во фритюре

1 1/2 ч. л. жидкого меда

Морская соль в хлопьях

МАСЛО С ЧЕРНЫМ ЛАЙМОМ И ТЫКВЕННЫМИ СЕМЕЧКАМИ

25 г тыквенных семечек

60 г несоленого, очень мягкого сливочного масла

1–2 сушеных черных лайма; разломайте на крупные куски и измельчите в мельнице для специй, чтобы получить 2 1/4 ч. л. (в качестве альтернативы используйте тертую цедру лайма)

Идея кукурузных «ребрышек» для нашего ресторана ROVI пришла от Макса Энга и команды ресторана Momofuku Ssäm в Нью-Йорке. Обжаренные во фритюре четвертинки кукурузных початков, которые волшебным образом сворачиваются и становятся похожими на ребрышки, феноменально хорошо подошли ресторану ROVI с его принципом обращения с овощами как с мясом. Настолько хорошо, что несколько самых постоянных клиентов внезапно отменили бронь на столики, когда сезон кукурузы закончился, и нам пришлось убрать ее из меню. Для домашних кулинаров, которые не наделены мускулами и ножами наших выносливых шеф-поваров, самой большой проблемой является подготовка кукурузы, т. е. разрезание ее твердой сердцевины. Убедитесь, что используете большой острый нож и совершаете решительные, мощные движения (держа пальцы подальше от лезвия). Тупой нож не справится с этой задачей и, скорее всего, станет причиной несчастного случая. Приготовьте двойное количество масла с черным лаймом и тыквенными семечками. Его очень вкусно намазывать на тосты с капелькой меда и можно хранить в закрытой банке в холодильнике до 1 недели.

1. Разогрейте духовку до 160 °C и включите конвекцию. Для приготовления масла с черным лаймом выложите тыквенные семечки на небольшой противень и поджаривайте в духовке около 10 минут, пока они не станут ароматными и золотисто-коричневыми, а кожица не начнет трескаться. Слегка измельчите семечки в мельнице для специй (или мелко порубите их) и дайте остыть 10 минут.

2. В средней миске лопаточкой хорошо смешайте сливочное масло с 2 ч. л. молотого черного лайма, измельченными тыквенными семечками и 1 ч. л. соли в хлопьях. Храните масло в холодильнике, если готовите его заранее, и достаньте за 30 минут до подачи.

3. Большим острым ножом аккуратно разрежьте початки кукурузы на 2 части, затем разрежьте каждую половину вдоль на четвертинки. Это проще всего сделать, поставив початок вертикально, чтобы не раздавить зерна.

4. Нагрейте масло в среднем сотейнике с высокими стенками на средне-сильном огне. Как только масло сильно нагреется (около 180 °C, если у вас есть кухонный термометр), проверьте температуру, опустив в масло кончик одной из четвертинок кукурузы; он должен зашипеть, но не должен сразу подрумяниться.

5. Обжаривайте кукурузу тремя порциями в течение 6–7 минут (будьте осторожны, масло может брызнуть!), перевернув их несколько раз, пока они слегка не скрутятся и не станут золотисто-коричневыми. Выньте кукурузу из масла шумовкой и выложите на противень, застеленный бумажным полотенцем. Переложите в миску и перемешайте с медом и 1 1/2 ч. л. соли в хлопьях.

6. Выложите на блюдо и подавайте с маслом в отдельной посуде, посыпав кукурузу оставшимся молотым черным лаймом.

Салат из помидоров и слив с нори и кунжутом

НА 6 ПОРЦИЙ

800 г смеси спелых помидоров («бычье сердце», сливки, тигровые, зеленые, желтые и черри); крупные плоды нарежьте дольками толщиной 1 см, черри разрежьте пополам или на четыре части

3 спелые сливы без косточек, нарезанные дольками толщиной 1 см (250 г) (или возьмите вместо этого больше помидоров, см. предисловие к рецепту)

4 мелко нарезанных стебля зеленого лука

5 г мелко нарезанных листьев кинзы

Морская соль в хлопьях

ЗАПРАВКА

1 1/4 ч. л. рыбного соуса (по желанию)

2 ч. л. сахарной пудры

2 ст. л. рисового уксуса

2 ч. л. соевого соуса

2 ст. л. арахисового масла

5 г свежего имбиря, очищенного и нарезанного соломкой

1/2 толченого зубчика чеснока

1/4 ч. л. мелко натертой апельсиновой цедры

СОЛЬ С НОРИ И КУНЖУТОМ

1/2 листа морских водорослей нори

1 ст. л. поджаренного белого или черного кунжута или смеси обоих видов

1/2 ч. л. хлопьев чили

Очень разумно отказаться от чипсов и вместо них перекусить сушеными листами нори. Это принесет только пользу, потому что нори вкусные и питательные, а кроме того, их легко найти и можно использовать для усиления вкуса во всех видах блюд, от запеченных овощей и салатов до риса и лапши. Так что приготовьте в два (или даже в четыре!) раза больше соли с нори и кунжутом и храните ее в качестве готовой приправы для всех этих случаев. Сливы великолепны в сочетании с помидорами, но, если для них не сезон, замените их дополнительным количеством помидоров – салат будет вкусным без них. Перемешивайте помидоры и сливы с зеленью и заправкой непосредственно перед подачей, чтобы салат не стал слишком водянистым.

1. Взбейте все ингредиенты для заправки с 1/2 ч. л. соли и оставьте настаиваться, пока вы готовите остальную часть салата.

2. Разломайте лист нори на крупные куски, затем измельчите в крупный порошок (для этого лучше всего подходит мельница для специй). В небольшой миске смешайте нори с кунжутом, хлопьями чили и 1/2 ч. л. соли в хлопьях.

3. В большой миске смешайте помидоры со сливами, зеленым луком, кинзой и заправкой. Переложите на блюдо, посыпьте смесью нори и кунжута и подавайте.

Корма с тефтелями из тофу

НА 16 ТЕФТЕЛЕЙ

На 4 порции в качестве основного блюда

1/2 тонко нарезанной красной луковицы (60 г)

2 ст. л. лимонного сока

40 г кешью

20 г бланшированного миндаля

6 стручков кардамона; выньте семена и выбросьте шелуху

2 ч. л. кумина

2 ч. л. семян кориандра

3 ст. л. оливкового масла

1 крупно нарезанная луковица (150 г)

4 толченых зубчика чеснока

15 г свежего имбиря, очищенного и натертого на терке

1 стручок зеленого чили, очищенный от семян и мелко нарезанный

1 палочка корицы

3/4 ч. л. молотой куркумы

2 помидора сливки; натрите на терке и выбросьте кожицу (180 г)

2 ст. л. мелко нарезанных листьев кинзы для подачи

Соль и черный перец

ТЕФТЕЛИ ИЗ ТОФУ

2 ст. л. оливкового масла + дополнительное количество для формования

250 г коричневых