Праздничные блюда для семейных торжеств - Е. Левашева

После Великого поста на стол в этот день выставляются самые разные и вкусные блюда. Конечно, среди них первое место занимают ритуальные кушанья. На пасхальном столе обязательно должно быть мясо. Традиционное блюдо на Руси — поросенок.

Куриный салат

40 мин + холод

6 и более порций

4 стакана мелко порубленного отварного куриного мяса, 750 г творога, ⅔ стакана белого мелко порубленного изюма, ½ стакана обжаренной кокосовой стружки, 2 стебля сельдерея, мелко порубленных, 6 перьев зеленого лука, мелко порубленных, ½ стакана очищенного и обжаренного миндаля, 1 ст. ложка порошка карри, ¼ ч. ложки соли, ½ ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка тертого имбиря.

1. Смешать все компоненты для салата, чтобы получить густую смесь. Сформовать 20–25 «яичек». Накрыть и поставить в холодильник на 6–8 часов.

2. Перед подачей украсить полосками из зеленого лука. Чтобы перья были гибкими, надо на 5 с погрузить их в кипящую воду.

Пасхальный паштет

2 часа + холод

6 и более порций

Для теста:

250 г муки, 125 г сливочного масла, соль, 1 стакан воды.

Для паштета:

250 г свинины, кролик или курица (1 кг), 125 г свиной грудинки, 125 г свиной печени, соль, перец, петрушка, лук-резанец, 1 измельченная гвоздика, корица, мускатный орех, 6 яиц.

1. Приготовление теста. Муку насыпать горкой на стол или в миску, сделать углубление, в которое положить соль и масло, налить холодную воду. Все хорошенько размешать рукой как можно быстрее, иначе тесто будет жестким после выпечки. Готовое тесто скатать в шар, накрыть салфеткой, поставить на 1–2 часа в холодное место.

2. Приготовление фарша. Пропустить через мясорубку грудинку, печень, петрушку, лук. Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Сварить яйца вкрутую, очистить и разрезать вдоль на 2 части. Добавить пряности.

3. Мясо кролика (курицы) отделить от костей, нарезать на кусочки и обжарить в небольшом количестве сливочного масла вместе с мелко нарезанной свининой. Форму для кекса (лучше со съемными бортами) смазать маслом, выложить предварительно раскатанным тестом, чтобы тесто свисало с краев формы. На тесто выложить половину фарша, кусочки кролика (курицы) и свинины, затем яйца, снова кусочки мяса, наконец снова фарш. Соединить края теста, слегка смачивая их водой, закрыть пирог, украсить узорами из того же теста, смазать яичным желтком.

4. В середине пирога сделать отверстие, вставить в него свернутую бумагу или фольгу высотой около 5 см. В эту «трубу» влить стакан коньяка.

5. Поставить пирог в духовку (150–180 °C) на 40 мин. Подавать горячим или холодным.

Ветчина в медовой глазури

3 часа 30 мин

10 порций +

3 кг некопченого свиного окорока на кости, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 1 корень сельдеря, 1 ст. ложка горчицы, 2,5 см корня имбиря.

Для медовой глазури:

100 г сахарного песка, 1 ст. ложка жидкого меда, 4 ст. ложки коньяка.

1. Положить окорок в большую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы он был покрыт целиком. Добавить лук, чеснок, лавровый лист, сельдерей. Довести до кипения и варить на медленном огне около 2,5 часа. Охладить. Острым ножом срезать толстую шкурку, оставив небольшой слой жира. Прочертить на нем ножом надрезы в виде сеточки. Положить окорок на противень. Смазать горчицей и в нескольких местах в надрезы воткнуть кусочки имбиря.

2. Приготовление глазури. Сахар, мед и коньяк нагреть в кастрюле — пока сахар не растает. Обмазать полученной смесью окорок. Запекать 30–40 мин на среднем огне.

Свинина в тесте с курагой

1 часа 50 мин

6 порций +

3 ст. ложки оливкового масла, 200 г лука, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 150 мл белого сухого вина, 150 мл воды, 250 г кураги, соль, перец, 1 ст. ложка измельченной зелени, 1,4 кг филе свинины, мука, 350 г готового слоеного теста, 1 яйцо, 300 мл куриного бульона.

1. На растительном масле (2 ст. ложки) обжарить лук 10 мин, до мягкости. Добавить уксус и дать ему выкипеть, влить на сковороду вино, воду и положить мелко нарезанную курагу. Довести до кипения и тушить в течение 20 мин, пока жидкость не испарится. Посолить и поперчить, добавить зелень и отставить в сторону.

2. Половину смеси с курагой оставить для соуса. Разрезать филе на 6 частей, посыпать перцем. На масле (1 ст. ложка) обжарить мясо со всех сторон, чтобы оно зарумянилось, отставить в сторону. На присыпанном мукой столе раскатать пласт теста толщиной 3 мм, нарезать квадратами так, чтобы в них можно было завернуть куски свинины. На тесто положить немного смеси с курагой и завернуть мясо, добавляя курагу. Смочить края теста и слепить в виде трубочки — по бокам оставляя края открытыми. Смазать трубочки взбитым яйцом, посолить. Охладить. Выложить трубочки на противень и запекать в течение 30 мин на сильном огне.

3. Приготовление соуса. Оставшуюся смесь с курагой смешать с бульоном, довести до кипения и кипятить 5–10 мин. Подавать с запеченной свининой.

Пасхальный ягненок

1 час 30 мин

4 порции

3 яичных желтка, 100 г моркови, 125 г сахарного песка, 1 ч. ложка тертой цедры лимона, 2 ст. ложки лимонного сока, 125 г молотого миндаля, 100 г муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, 2 яичных белка, соль, 50 г рубленых тыквенных семечек, 50 г белой глазури.

1. Морковь натереть на мелкой терке, перемешать до образования крема желтки и сахар. Добавить цедру и сок лимона. Смешать миндаль, муку, разрыхлитель и перемешать с кремом. Взбить белки с солью. Добавить их в тесто вместе с морковью и тыквенными семечками. Смазать специальную форму в виде ягненка жиром и посыпать мукой. Выложить туда тесто.

2. Выпекать в духовке 40 мин. Дать пирогу остыть в форме. Осторожно вынуть и охладить. Глазурь в пакетике для замораживания расплавить на водяной бане. Обрезать кончик. Украсить ягненка глазурью и сделать глаза из семечек тыквы.

Лосось маринованный в апельсиновом сиропе

30 мин + сутки