FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

1. Выложите йогурт и соль в среднюю миску и хорошо перемешайте. Застелите дуршлаг куском муслина, достаточно большим, чтобы он свисал с боков, и поставьте дуршлаг на миску. Переложите йогурт в дуршлаг и полностью закройте муслином. Поместите поверх муслина тяжелый груз (подойдут несколько банок с консервами) и поставьте в холодильник как минимум на сутки (до двух суток).

2. Налейте масло в небольшую кастрюлю, для которой у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Слегка нагревайте около 7 минут или до тех пор, пока не образуются крошечные пузырьки. Снимите с огня, добавьте тимьян и полоски апельсиновой цедры, затем накройте крышкой и оставьте настаиваться – в идеале на ночь, хотя полчаса тоже сделают свое дело.

3. На следующий день выложите 50 г ежевики, 100 г малины и 100 г клубники в маленькую чашу кухонного комбайна вместе с сахаром и соком лайма и взбейте до однородной консистенции. Положите все оставшиеся ягоды и вишню в большую миску вместе с измельченными фруктами и аккуратно перемешайте. Вы можете подавать десерт сразу или оставить в холодильнике на несколько часов, доведя до комнатной температуры перед подачей.

4. Выложите лабне на большое блюдо. Сверху выложите ягоды и посыпьте цедрой лайма. Сбрызните 2 ст. л. настоянного масла, украсьте парой полосок цедры и листиками тимьяна.

Взрыв вкуса

Во время написания этой книги у нас были для нее разные рабочие названия. Одно из них звучало как «Взрывной вкус Оттоленги». Мы знали, что оно не станет окончательным, но сама идея «взрывного вкуса» была с нами на каждом этапе работы. Если запастись небольшим арсеналом ароматных приправ, соусов, маринованных овощей, сальсы, настоянных на различных добавках масел и прочего, приготовление вкусных и ароматных блюд не отнимет у вас много сил. В приведенном ниже списке мы перечислили свой арсенал. Рецепты этих ингредиентов можно найти внутри рецептов блюд, но полезно иметь их и по отдельности, чтобы видеть, насколько самостоятельными и разнообразными они могут быть. Вам не обязательно готовить их все, но полезно в любое время иметь один, два или три таких ингредиента под рукой в холодильнике. Яичница-болтунья, которая готовится за пять минут, больше никогда не будет прежней после того, как вы сбрызнете ее маслом с перцем каскабель или подадите с сальсой из обугленного чили.

Пара практических советов: если вы готовите какой-то из этих компонентов для использования в рецепте, часто оказывается полезным удвоить или утроить его количество, чтобы иметь наготове для других случаев. Срок и условия хранения зависят от того, что именно вы готовите, так что обращайте внимание на описание в рецептах. Если готовите большее количество, чем указано в рецепте, вам, возможно, понадобится взять посуду большего размера и увеличить время приготовления. Мы всегда даем визуальное описание того, что должно происходить с ингредиентами, так что ориентируйтесь на него при увеличении количества, не придерживаясь строго указанного времени приготовления. Всегда доверяйте своим инстинктам и будьте уверены в собственных оценках. Если вам кажется, что на вид, вкус и запах блюдо или ингредиент готовы, то, скорее всего, так оно и есть.

Растительное и сливочное масло и маринады

1. Растительное масло с чили

2. Ошеломляющее масло

3. Масло с копченым перцем каскабель

4. Райю

5. Масло с черным лаймом и тыквенными семечками

6. Тройное чесночное масло

7. Масло с листьями лайма

8. Сливочное масло с чили

9. Маринад с пажитником

Соусы, сальсы и заправки

10. Нам чим с красными апельсинами

11. Сальса с перцем гриль

12. Чатни с кинзой

13. Нам прик

14. Быстрый соус с чили

15. Сладкая заправка с тамариндом

16. Чамой

17. Заправка с тахини и соевым соусом

Приправы и маринованные овощи

18. Соус «Мари Роуз»

19. Майонез с листьями карри

20. Финиковый соус барбекю

21. Маринованный лук с гибискусом

Орехи и посыпки

22. Арахис с чипотле

23. Соль с нори и кунжутом

Сочетания блюд и праздничные угощения

Блюда на основе овощей легко адаптировать под любой прием пищи – для них не существует общепринятой иерархии и четкого порядка подачи к столу. Понятия «основного блюда» и «гарнира», на которые многие из нас полагаются, не особенно подходят для трапезы, в которой мясо или рыба не занимают центрального места. Мы сами не являемся приверженцами какой-то фиксированной структуры подачи, даже если в ней присутствуют мясо или рыба, однако понимаем, что свобода, которую дает разнообразие опций в вегетарианском меню, может несколько сбивать с толку.

Чтобы немного помочь вам с выбором блюд из этой книги, мы решили внести некоторые предложения. Это лишь идеи – семена, которые мы зароним в ваши головы, чтобы вы могли ориентироваться в блюдах, которые никогда прежде не готовили. Можете выбрать одно из наших меню или внести в него изменения: добавить при необходимости какие-то блюда или убрать их, если считаете, что их слишком много.

Мы бы также хотели, чтобы вы подавали наши блюда вместе со своими давними и любимыми рецептами. Приготовление нового блюда – непростая задача, приготовить два – вдвойне непросто. Облегчите себе жизнь, осваивая по одному рецепту за раз.

На самом деле мы от души рекомендуем вам приготовить какое-то одно блюдо из книги и подать его с одним-двумя гарнирами. Большинство блюд в этой книге были задуманы с целью получить ярко выраженный вкус и аромат. «Простой салат», «тушеная зелень» или «обычный рис», которые мы упоминаем ниже, – кодовые названия для ваших любимых блюд из сырых или приготовленных овощей и из крахмалистых продуктов. Добавьте их к одному или нескольким более сытным блюдам по нашим рецептам, и больше ничего не понадобится.

И наконец, готовьте заранее! Мы при любой возможности сообщаем вам, какие части рецепта можно приготовить заранее; часто это можно сделать и со всем блюдом