Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Отцом изысканной французской кухни считается Король-Солнце Людовик XIV, правивший в течение 72 лет. Его правление льстецы называли «великим веком». С точки зрения кулинарии то действительно был великий век, век величайшего прогресса. Большинство королей любили вкусно поесть и тяготели к роскоши, но Король-Солнце и в том, и в другом отношении был просто ненасытным. Сколько бы он ни получал, ему хотелось еще. Обычно правители соревнуются в роскоши друг с другом, но Людовик XIV очень скоро оказался вне конкуренции и продолжил соревноваться сам с собой. Каждый новый день, каждый обед должны были быть роскошнее и изысканнее предыдущего. Кстати говоря, Король-Солнце считал кухню дипломатическим инструментом и был убежден, что переговоры лучше всего вести за обеденным столом. С этим трудно спорить.

Правнук и наследник Короля-Солнце Людовик XV, вступивший на престол в пятилетнем возрасте, продолжил дело, начатое прадедом. Его правление длилось чуть меньше – 69 лет, и этот период называли уже не «великим веком», а «золотым». Правда, некоторые современники, сравнивая двух королей, говорили, что Король-Солнце был гурманом и обжорой, а нынешний король – просто обжора. Но отсутствие гастрономического вкуса компенсировалось у Людовика XV тягой к роскоши и желанием превзойти по всем статьям своего великого прадеда. В том, что касается кухни, это ему удалось.

Вот каким было меню королевского обеда летом 1788 года, в пору наивысшей расцвета изысканной кухни и накануне Французской революции, главной причиной которой стал невероятный разрыв между роскошью сливок общества и нищетой простого народа. Правил в ту пору последний французский король Людовик XVI, внук Людовика XV. Так что высокую французскую кухню можно назвать «кухней трех Людовиков».

Первой подачей были четыре супа – рисовый, луковый, с гренками и салатом, с гренками и сыром. Луковый суп на королевском столе может вызвать удивление, но это был изысканный суп, лук для которого долго пассеровался в сливочном масле. Длительность пассеровки определяла степень карамелизации содержащегося в луке сахара. Пассеруешь три четверти часа – получаешь один суп, полтора часа – совершенно другой. В суп непременно добавлялись белое вино (иногда – херес) и тщательно подобранные специи. Короче говоря, это было произведение высокого кулинарного искусства, а не простецкая луковая похлебка, которую готовили крестьяне.

Широкое использование вин, коньяков и ликеров в приготовлении блюд является одной из характерных особенностей французской кухни. Также вино служит основой большинства французских маринадов для мяса и рыбы. Нередко с вином обращаются самым безжалостным образом – отварят в нем мясо или рыбу, а затем выливают за ненадобностью.

Основных блюд на королевском обеде было два – говядина с капустой и говяжья вырезка, приготовленная на вертеле. Всего два, но к ним подавалось 16 (!) дополнительных блюд – паштеты, баранина в двух видах, кролик, приготовленный на вертеле, птичьи крылышки под соусом марешаль, консоме из индейки и жареная индейка, запеченое сладкое мясо, телячьи головы под острым соусом, цыплята под соусом тартар, молочный поросенок, консоме из дичи, утка с апельсинами, филе дичи с рисом, холодные цыплята, курица с огуречным гарниром…

Затем были поданы 4 закуски – филе кролика, говяжья грудинка, приготовленная на вертеле, говяжья нога в бульоне и холодная индейка. Закуски были чем-то вроде паузы, а за ними последовали 6 запеченных блюд (курица, каплун, зайчонок, индейка, куропатка, кролик), к которым прилагались 16 дополнительных…

Это уже не столько обед, сколько дворцовая церемония, верно? Сложность блюд соответствовала сложности ритуала. Вот для примера рецепт паштета от Антуана Бовиллье, автора книги «Поварское искусство» и первого парижского ресторатора, открывшего в 1782 году на улице Ришелье заведение под названием «Большая лондонская таверна»^[195]: «Возьмите восемь дюжин жаворонков, опалите их и удалите перья, разрежьте вдоль спинок и извлеките требуху. Отделите и выбросьте зоб, а всю прочую требуху мелко нарежьте и смешайте со столь же мелко нарубленным салом и пряными травами, разотрите смесь в ступе, чтобы получился однородный фарш, и наполните этим фаршем жаворонков. Сделайте тесто и начинайте сооружать пирог, на дно которого, выстланное тонким слоем фарша, уложите жаворонков, приправьте по вашему вкусу и при желании можете обернуть каждую тушку ломтиком сала. Сверху увенчайте слоем сливочного масла, добавив в него две или три половинки лаврового листа и немного специй. Накройте все крышкой из теста, подровняйте пирог, который может быть круглым или квадратным, и готовьте его два с половиной часа. Подавайте охлажденным». И пусть вас не удивляет пирог – в то время паштеты традиционно изготавливались в виде пирогов^[196].

А вот паштет из бекаса по старинному рецепту из «Большого кулинарного словаря» Александра Дюма: «Нашпигуйте салом четырех бекасов, предварительно удалив у них зоб, но не потроша. Положите на дно жаровни ломтики сала и отбитые куски говядины, добавьте соль, перец, пучок душистых трав, нарезанный кружочками лук, морковь, пастернак, целые луковички лука-татарки, мелко нарезанную зелень петрушки, немного базилика и специй. Аккуратно положите сверху бекасов, равномерно полейте их соком со спинки и со стороны брюшка. Добавьте ломтики говядины или телятины, ломтики сала. Положите на крышку жаровни угли и жарьте так, чтобы огонь был сверху и снизу. В кастрюлю положите немного ветчины и сала, нарезанных кубиками. Немного подрумяньте, добавьте петрушку, мелкие луковички и нарезанные грибы. Припустите все вместе, влейте немного сока от бекасов или, за неимением сока, хорошего мясного бульона. Когда соус сварится, заправьте его небольшим количеством процеженного сока от ветчины и телятины или анчоусным маслом, куда добавлена мука и пол-ложки каперсов. Когда бекасы будут готовы, выньте их из жаровни, дайте стечь соку, положите в миску и залейте описанным выше соусом»^[197].

Обратите внимание на различные соусы в меню королевского обеда. Изысканную французскую кухню неспроста называют «кухней соусов». В XVII веке создание новых соусов приобрело такое же значение, как и создание новых блюд. Одно время в Англии ходила такая шутка: «у нас есть три вида соусов и триста шестьдесят религиозных течений, а во Франции – три вида религиозных течений и триста шестьдесят соусов». Француз, услышав эту шутку, может рассердиться и сказать, что англичане, как всегда, пытаются принизить великолепие французской кухни, ведь на самом деле соусов во Франции известно около двух тысяч!