Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Амфитрион согласился с моими доводами, поблагодарил меня и обещал воспользоваться моими советами. И в самом деле, несколько дней спустя он устроил второй обед для тех же самых лиц. На каждой салфетке лежал билетец с именем гостя, украшенный прелестной виньеткой[416]; билетцы были разложены в порядке, мною предложенном, и порядок этот удовлетворил всех гостей без исключения. Каждый был в восторге от соседей; беседа шла не умолкая, отчего, естественным образом, аппетит у всех разыгрался, ибо ничто не вызывает такого голода и так не улучшает пищеварение, как разговор живой и неумолчный; дар речи – один из драгоценнейших для едока. Итак, гости отдали должное всем блюдам и всем винам; они превознесли до небес Амфитриона, который сумел так прекрасно их рассадить, и дали себе слово никогда не пренебрегать его приглашениями».

С помощью этой меры, которую так легко принять заблаговременно, можно, предотвратив все недоразумения и положив конец всем неловкостям, превратить сборище людей весьма обыкновенных в собрание собеседников самых приятных. От Амфитриона требуется в этом случае лишь известное здравомыслие и более или менее глубокое знание рода занятий и характера своих гостей[417]. Благодаря этому он сможет уберечь самое многочисленное общество от превращения в бестолковую толпу; время пролетит незаметно, ибо самолюбие всех – и болтунов, и Гурманов, и дилетантов – будет удовлетворено; именно в этом случае подтвердится справедливость поговорки, дорогой сердцу всех людей, привыкших к хорошему обществу; она гласит, что за столом никто не стареет. Обед может быть удачным, только если гости рассажены ко всеобщему удовольствию, а единственный способ этого добиться – ублажить самолюбие каждого из сотрапезников и позволить каждому гордиться собой и наслаждаться обществом соседей.

О пирогах и пирожниках

Пироги и пирожное для кухни суть то же самое, что риторические фигуры для речи; они – ее жизнь и ее украшение. Речь без фигур и обед без пирожного равно безвкусны; но как не всякому дано быть красноречивым, так далеко не всякий умеет правильно обращаться с тестом. Хорошие пирожники – почти такая же редкость, как великие ораторы; и если в истории красноречия непревзойденных мастеров найдется не больше пяти-шести, то в истории пирожного искусства отыщется их еще меньше. Судебное красноречие Древней Греции, Рима и Парижа прославлено Демосфеном и Эсхином, Цицероном и Гортензием, Кошеном и Жербье[418]; а кого можем мы назвать, если обратимся к искусству скалки? Руже и Лесажа, Леблана и Жандрона, Жаке и Лафоржа, Мульта́[419] и еще горстку пирожников, идущих по их стопам. О пирожниках других стран Европы нечего говорить; настоящие мастера работают только во Франции. Да и во Франции не все города равны. Тулуза и Страсбург составили себе имя на запеченных в тесте паштетах из гусиной печенки, Перигё – на паштетах из куропаток[420], Нерак – на холодных паштетах в мисках, однако как далеко этим изделиям, вдобавок относящимся более к ведомству поваренному, нежели к пирожному, до изобретательных и совершенных творений, которые ежедневно являются на свет из наилучших печей Парижа!

Умение печь есть искусство разом приятное и полезное, весьма подходящее хорошеньким женщинам; для них оно становится и способом провести время, и забавой, и надежным средством воротить или сохранить полноту и свежесть. Да позволено будет нам привести слова, сказанные на сей счет автором, чья репутация в поваренном и пирожном искусстве безупречна, а сочинения, посвященные кушаньям, принадлежат к числу лучших в своем роде[421]:

«Искусство, способное прогонять скуку из жизни человека любого сословия, доставлять забавы приятные и разнообразные, давать всему нашему организму повод для упражнений полезных и нетягостных, препятствовать непроходимостям, порождающим столько страшных недугов, искусство, возвращающее нам аппетит, силу и веселость, дарящее нам тысячу вкусных изделий, соединяющее вкруг нас друзей и совершенствующее то ремесло, какое было известно и уважаемо еще в самой далекой древности, заслуживает, полагаю, некоторого внимания со стороны всех членов хорошего общества.

Женщины любезные и прелестные, страждущие от скуки или от горя, покиньте поскорее роковое кресло, в котором вянет цвет вашей юности; не оставляйте формы, служащие для приготовления дивных лакомств, в чужих руках, нередко столь отвратительных; отныне сахар, жасмин и розы поступят в руки Граций; прелестные произведения пирожного искусства станут поистине бесценны для нас, если будут изготовлены особами, нам столь дорогими».

В ожидании счастливого дня, когда пожелание это исполнится и дамы оставят праздное веретено ради неутомимой скалки, отдадим должное той скорости, с какой развивалось пирожное искусство во Франции за последние двенадцать лет. Революцией, в нем свершившейся, мы обязаны Руже и Лесажу, Лафоржу и Жандрону, а также многим их собратьям. Прежде они выпекали изделия массивные и тяжелые, не милые ни уму, ни сердцу. Нынче из их рук и печей выходят создания легкие и полезные, равно приятные и глазу, и желудку, а сочетание элементов, их составляющих, выдает в их создателях искусных химиков, одаренных рисовальщиков и подлинных мастеров пирожного дела[422]. […]

О вине [423]

«Вокруг слишком много вина для того, чтобы причащать верующих, и слишком мало для того, чтобы приводить в движение мельничные жернова; что же остается делать с вином? Пить». Так нередко говаривал настоятель аббатства регулярных каноников – монахов, которые в отношении чревоугодия ничуть не уступали бернардинцам[424]; чтобы не быть голословным, сей достойный муж неизменно подкреплял свои слова полным стаканом вина. Как видим, слово у него не расходилось с делом, чего нельзя сказать о многих других проповедниках.

Чем внимательнее мы вчитаемся в эти простые слова, тем яснее поймем, какого великого смысла они исполнены. Это самая настоящая апофегма.

Многие авторы признают, что вино – лучший друг тех, кто знает свою меру, и злейший враг тех, кто меры не знает. Вино – наш спутник в горе и в радости, оно главный источник неподдельных наших ощущений. Оно – молоко для старцев, бальзам для взрослых, помощник для Гурманов. Самая лучшая трапеза без вина – все равно что бал без оркестра, комедиант без румян или аптекарь без хинина. Начало всякого обеда всегда проходит в тишине, не столько оттого, что все заняты наполнением пустого желудка, столько оттого, что щедрые возлияния еще не привели умы в боевую готовность. Все думы посвящены одной лишь еде, и каждый пережевывает свой кусок молча; но лишь только тонкие вина наполнят стаканы – и даже прежде чем пенистое аи вытолкнет в потолок пробку, державшую его взаперти,– как все сердца раскрываются навстречу друг другу