Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

Я слышала, что легкие перекусы и небольшие блюда под названием мезе составляют существенную часть турецкой кухни, но не ожидала такого разнообразия. Можно было перекусить морепродуктами, которые варьировались от жареных мидий в лимонном соусе с хлебными крошками и молотыми грецкими орехами до маринованной селедки, фаршированной оливками и болгарским перцем. Сладости – причем продукция была очень сладкой – включали, например, жареные шарики теста, которые поливали густым медом, и посыпанные сахарной пудрой квадратики под названием «Турецкое наслаждение», которые нужно долго жевать. Они бывают различных видов: от фруктовых с самыми разными фруктами до экзотических ароматов типа смолы мастикового дерева, которая по вкусу напоминает колосистую мяту. Также предлагались божественные куски слоеной баклавы, наполненной фисташками и залитой сиропом, ее продавали в лавке, где пахло теплым сливочным маслом.

В первые дни в Турции я сама ходила по Стамбулу и случайно натыкалась на кулинарные напоминания о тех местах, по которым я уже проезжала. Бесконечные баночки с йогуртом без добавок по цене пять фунтов стояли одна на другой в холодильнике в супермаркете и напомнили мне о пастбищах в Центральной Азии и витринах магазинов в Иране. Оказавшись на маленькой боковой улочке, я позавтракала в ресторане, где лепешки в форме дисков напомнили мне аналогичные круглые лепешки на Востоке. Я даже нашла кое-что, напомнившее мне про Пекин – в кондитерских оказались хрупкие сахарные полоски, напоминающие по виду лапшу, они лежали горками и назывались «сахарные волоконца». Это копия императорского китайского десерта под названием «драконовые ниточные печенья». К этому имела какое-то отношение монгольская династия Юань, власть которой распространялась от Пекина до Малой Азии и за ее пределы? Или это кулинарное эхо просто является результатом дружеских отношений и товарообмена между Османской империей и более поздней династией Мин?

В результате своих исследований мне не удалось найти никакой определенной связи, хотя я узнала, что турки проследили путь этого продукта далеко на восток, в Иран, – там имеется подобная сладость под названием пешмек. А еда, которую показывала Селин, вызывала еще больше вопросов. В маленьком заведении, где продавалась выпечка, она обратила мое внимание на тарелку, где слоями лежали большие плоские листы пасты поверх пышного легкого сыра, который напомнил мне рикотту.

– Я называю это турецкой лазаньей, – сказала Селин, когда мы пробовали маленькие квадратики, имеющие особый вкус. Этот су борек был первым блюдом с лапшой, которое я увидела после супа с вялой лапшой в Иране. Хотя в ближайшие недели я узнала, что лапша не является основной составляющей в турецком меню, определенные блюда с макаронными изделиями будут появляться в привлекательных формах, намекая на связи с Китаем и Италией.

На рынке специй мы остановились у прилавка, на котором были выставлены куски и круги сыра. Раньше я ассоциировала сыр почти исключительно с Европой и Западом, хотя, конечно, этому предположению уже был брошен вызов «императорским сыром» в Китае и паниром в Иране. Как и иранцы, турки любят сыр, подобный фета, который называется у них бейяз пейнир. Он продается белыми блоками, на которых указывается содержание соли и жира и, как и в случае вина, возраст и название деревни, из которой его привезли. В некоторые виды добавляются травы, их плетут, как косу, другие напомнили мне греческий халуми и швейцарский грюйер. Селин показала на популярный жирный овечий сыр, который был более твердым и менее острым, чем фета, а по вкусу напоминал проволоне. Название кашар звучало похоже на «кошерный», и это заставляло предположить, что он появился в еврейской общине. Также предлагался голубой сыр с прожилками из Центральной Турции, который напомнил мне французский рокфор.

Вместе с сыром можно было купить и хлеб – еще один предвестник того, что ждало меня на Западе. Мальчики-разносчики вешали пластиковые пакеты с багетами европейского вида на дверные ручки домов, расположенных недалеко от базара. Но турецкий хлеб также заставлял вспомнить и о Востоке. Перед причалами, где мы садились на паром, чтобы отправиться на азиатскую сторону, уличные торговцы толкали деревянные тележки, заполненные симитами, которые выглядели как бэйгелы и снова напомнили мне хлеб, который мы ели в Синьцзяне.

Оказавшись на азиатской стороне, мы стали пробираться по узким неприглядным улочкам к знаменитому ресторану под названием Ciya. За годы своего существования он превратился в заведение, славящееся среди людей самых разных национальностей, любящих вкусно поесть, благодаря фирменным блюдам из далеких деревень по всей Турции, которые его основатель Муса привез в Стамбул. Обед там дал мне предварительное представление о том, что я встречу во время путешествия по стране. Пекари раскатывали длинные лепешки пиде в форме языка и обмазывали их айраном, жидким йогуртовым напитком, который в одинаковой степени популярен в Центральной Азии и Турции. Потом пекари отправляли этот хлеб в печь, где он надувался, словно воздушный шар. У нас на столе пиде медленно сдулся. Его подавали вместе с несколькими мезе, включая мухамару – острую подливу с красным перцем, популярную на всем Среднем Востоке. Также нам подали нарезанный кубиками баклажан; холодные дикие зеленые травы, просто политые лимонным соком и оливковым маслом. Мы не были готовы к тому, чтобы еще плотно обедать после того, как мы столько перекусывали во время нашей экскурсии, но именно это намеревалась заставить нас сделать Селин – хотела нас раскормить, чтобы мы стали такими же жирными, как свиньи у Козмы.

Блюда приносили одно за другим, меняя их довольно быстро. После мезе нам подали белый крем-суп с кусочками чеснока (ингредиент, которым я пользуюсь в Китае) и ниточками шафрана. Затем принесли кофте – хрустящие и аппетитные мясные шарики из молодой баранины, покрытые булгуром; сочные внутренности молодого барашка, фаршированные молотым мясом опять же молодого барашка; пассерованную окру из деревни в Центральной Турции. Мы не успели даже возразить, как перед нами поставили десерт – сладкие шарики чего-то, что мы не смогли идентифицировать даже после того, как их попробовали. Селин раскрыла тайные ингредиенты: баклажаны, томаты и дыню сушили, перед тем как варить в сахаре, а сверху покрывали густыми топлеными сливками каймак, которые оказались так же восхитительны, как молочные продукты из дикой местности в Киргизии.

Перед тем как уехать из Стамбула, я еще раз зашла в «Ciya», чтобы поговорить с Мусой. Когда мы закусывали лепешками, запивая их чаем с полынью эстрагон, он спросил про Китай, сказав, что является сторонником коммунизма. Подобное я слышала от ряда турок, а в дальнейшем и итальянцев. Я заметила, что сама в большей мере американка, чем китаянка, и в любом случае Китай теперь уже больше не такой уж коммунистический. Муса сказал мне, что недавно начал выпускать журнал, посвященный поиску связей между едой и географией. В огромном количестве маленьких турецких деревень есть свои собственные, отличные от других традиции приготовления пищи. Как сказал Муса, это произошло из-за различий в климате и местности. Если география так важна, то как насчет истории? – спросила я. Разве передвижения людей не повлияли на питание? Конечно, сказал он, перед тем как повторить миф, который я раньше слышала много раз: «Марко Поло совершенно точно привез лапшу из Китая в Италию! Это бесспорно». Я улыбнулась и сделала еще один глоток чая с полынью эстрагон.