Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Ветчина тоже требует своего собственного ножа, который длиной схож с большим мясным ножом, а тонкостью – со шпиковальным. Наконец, подобающий нож необходим для языков «в чехле», галантинов и всевозможных колбас; ведь для Амфитриона дело чести – разрезать их на ломтики безупречно ровные и гладкие.

Впрочем, хорошие орудия труда требуются не только Амфитриону или тому, кто его заменяет в деле разрезания; в том же нуждается каждый из гостей; каждому потребен отличный нож. Меж тем этим требованием часто пренебрегают даже в самых богатых домах: столовые ножи здесь смело можно уподобить пиле, а ведь без них никакие кушанья не будут гостю в радость. Итак, очень важно приобрести превосходные ножи, следить за тем, чтобы они всегда были наточены, а для этого безотменно иметь под рукой парочку мусатов[456]. Благодаря этим предосторожностям ни одному гостю не будет грозить опасность показаться неловким; на каждую тарелку будут ложиться куски, отрезанные ровно и аккуратно; гости смогут съесть больше кушаний и получить больше удовольствия, потратив на это меньше времени; они отдадут должное хозяину, разрезавшему крупные части мяса по всем правилам искусства, а сам хозяин извлечет из этого немалую пользу, ибо то, что не было съедено сегодня, сохранит чистоту своих очертаний и назавтра. […]

Сказанного, надеемся, довольно для того, чтобы убедить читателя в наличии теснейшей связи ножевого товара с искусством готовить кушанья и подавать их на стол; надеемся, что убедили читателя и в другом: самый скромный кусок, разрезанный хорошим ножом, приятнее для глаза, чем индейка с перигорскими трюфелями, перепиленная неумелой рукой.

Новые открытия

Для развития поварского искусства было бы чрезвычайно важно, чтобы все ценные для Гурманов открытия и изобретения, о которых стало известно в течение года, бережно сохранялись в одном месте ради умножения наших ежедневных радостей и ради пользы грядущих поколений. В этом отношении очень кстати пришлась бы «Гурманская газета» (которая, чтобы избежать ненавистного гербового сбора, душащего мысль в зародыше[457], выходила бы ежемесячно)[458]. На ее страницах находили бы прибежище все изобретения, на которые ежедневно вдохновляет людей Гений хорошего стола; там были бы описаны свершения мастеров и их неустанные старания снискать милость публики; там приводились бы цены на все съестные припасы, как чужеземные, так и местные; наконец, там велся бы счет всем сколько-нибудь примечательным несварениям желудка. Такая газета сделалась бы удобным средством сообщения между Гурманами разных стран. Она установила бы между Парижем и провинциями долгожданный обмен всеми сведениями, касающимися до вкусных блюд. Каждый город, уже прославившийся какими-либо замечательными кушаньями или мечтающий о подобной славе, стремился бы удостоиться нескольких строк на ее страницах.

В этой газете Страсбург оспаривал бы у Тулузы первенство в деле изготовления паштета из гусиной печенки; Ангулем и Перигё сражались бы за звание родины наилучших паштетов из куропатки (которые были бы особенно хороши, когда бы в них клали поменьше топленого свиного сала); Ла Брес щеголял бы пулярками, Ле Ман и Ла Флеш – каплунами, а Перигор – индейками, чье брюхо до отказа набито трюфелями; Нерак и Кагор хвастали бы паштетами в мисках, Сарла – красноногими куропатками, Арль и Лион – колбасами, Труа – маленькими язычками и свиным сыром, Дофине – греческими куропатками, Маренн, Канкаль и Этрета – устрицами, Страсбург – лососями, карпами и раками, Марсель – тунцами, свежими и маринованными, Остенде – треской, Руан – молодыми утками, речными телятами и вареньем, Дижон и Шалон, Реймс и Сен-Бриё – горчицей, Экс – бесподобным оливковым маслом, Верден – конфетами[459], Мец – славками и сливами, Шартр – хрустанами и паштетами из птицы, Питивье – жаворонками в замысловатом слоеном тесте, Гранвиль – устрицами, маринованными в бочонках, Алансон – жирными гусями, Ниор – «ангельской травкой»[460], Орлеан – уксусом, Коньяк – водками, а Бордо – анисовой водкой, Сет – розовым маслом, Монпелье – ликером «Крем мокка», Бриньоль – сушеными сливами, Роквар – восхитительным белым виноградом, Ольюль – мелкими фигами, Ажен – королевским черносливом, а Тур – черносливом турским, Реймс – пряниками и «монашками» и проч., и проч., целых четыре страницы одних «и проч.».

Все города стремились бы ежемесячно сходить в эту арену и показывать там все, чем могут они поразить соперников; следствием такого положения вещей стало бы очень скоро явственное улучшение всех произведений нашей гурманской промышленности. Птицы были бы откормлены более тщательно, паштеты выделаны более искусно, дичь выбрана более придирчиво, и все вообще кушанья приготовлены более старательно; для жителей каждого края делом чести стало бы отправлять в Париж лишь снедь самую превосходную; ведь «Гурманская газета» подвергала бы эти гастрономические отправления рассмотрению строгому, но более беспристрастному, более справедливому и более пристальному, нежели то, какому господин аббат Жоффруа подвергает ежедневно злосчастных актеров, которым нельзя не сочувствовать, ибо двух из них аббат своей суровостью уже уморил, а шестерых обрек на изгнание из театра,– и это-то нынче называется служением хорошему вкусу и Французской комедии[461]!

Подобное предприятие не может не иметь успеха, ибо все города Франции будут заинтересованы в его поддержке, а все Гурманы пожелают принять в нем участие. Однако в издание Газеты необходимо вложить немалые средства: придется вести обширную переписку, отправлять в дорогу многочисленных путешественников, содержать комиссионеров во всех городах, обозначенных на гурманской карте Франции, и проч., и проч.; наконец, создать управляющий совет из тонких гастрономов, которые всякий день сходились бы за прекрасно накрытым столом, и проч., и проч. Другое дело, что первоначально вложенные средства очень скоро возвратятся с лихвой; что достопочтенные провинциальные Гурманы, охваченные страстным желанием поведать всей стране о своих достижениях, воодушевленные лестной возможностью быть упомянутыми на газетных страницах, незамедлительно начнут отправлять в дорогу путешественников и комиссионеров, не требуя никакой платы; что у новой газеты не будет отбоя от подписчиков, а у ее управляющего совета – от многочисленных верительных грамот и проч., и проч. Итак, дело окажется очень прибыльным и для кошелька, и для желудка. Мы гордимся нашей идеей, если же найдется богач, который пожелает ее воплотить, место суперинтенданта за столом «Гурманской газеты» ему обеспечено. Покамест же мы будем извещать о тех гурманских новшествах, какие дошли до нашего сведения, на страницах этого альманаха[462].

О церемониях за столом

Там, где за столом сошлись Гурманы, церемонии излишни[463]. Это – правило, которое мы не устанем повторять. Догадаться о причинах нашей убежденности нетрудно. Во-первых,