Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Лук

Зеленый лук очищают от примеси, отбраковывая пожелтевший, завядший и с другими дефектами, и моют. Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать на кусочки длиной 5—10 мм и полминуты бланшировать. Затем охладить, плотно уложить в формы и заморозить. При употреблении в пищу от общего брикета отрезают необходимое количество. Можно замороженный лук оттаять на сковороде в некотором количестве жира (растительного или животного). Хорошо обжарить свежий лук до полной готовности еще до замораживания. Тогда после хранения его нужно только подогреть на сковороде или в кастрюле.

Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный репчатый лук.

При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука следует иметь в виду, что обычное растительное масло в условиях домашнего холодильника не затвердевает, поэтому готовый лук во избежание вытекания из него масла надо хранить в жестяных или стеклянных банках. Так как в этом случае лук не смерзается в общую массу, его легко брать частями. Если же лук или другие продукты обжарить в животном твердом жире, то можно его замораживать во временных формах, а затем хранить уже в брикетах, как и другие овощи.

Цветная капуста

Свежую цветную капусту очищают от верхних покровных листьев, моют и разделяют на соцветия, а затем бланшируют 2–3 мин в воде с добавлением соли. Бланшированные соцветия можно сразу плотно уложить в неглубокую картонную коробочку, выстланную целлофаном или полиэтиленом (такую же, в каких продают замороженные плоды и ягоды промышленной выработки), и в этой же коробочке, тщательно укупоренной, хранить до употребления в пищу. Срок хранения – до 6 месяцев. Вынутые из холодильника коробки с замороженной цветной капустой вскрывают и капусту погружают в кастрюлю с горячей водой. Как только брикет распадется на соцветия, их можно отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту. При замораживании хорошо сохраняется вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция свежесваренной или свежеобжаренной капусты, чего нельзя добиться ни при каком другом способе консервирования.

Огурцы

Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами моют и, не подвергая бланшировке или какой-либо другой обработке, разрезают на кружки толщиной не более 3 мм. Эти кружки плотно укладывают в формы или в подготовленные картонные коробки и замораживают. У замороженных огурцов хорошо сохраняется аромат, и они могут быть использованы в любое время года при изготовлении салатов, окрошки. Срок хранения замороженных огурцов – до 6 месяцев. Из огурцов можно приготовить вкусное холодное блюдо, распространенное в Болгарии под названием «Суп таратор». Свежие огурцы моют, очищают от кожицы, нарезают кубиками и смешивают с мелко нарезанным зеленым укропом. Отдельно берут кислое молоко, добавляют к нему по вкусу соль и тщательно взбалтывают. Огурцы плотно насыпают в банку или полиэтиленовый мешочек и заливают кислым молоком. Все вместе замораживают. Перед употреблением суп размораживают в тарелке или кастрюле без подогревания. Употребляют в холодном виде.