Антираковая диета. Продукты, которые мы должны есть, чтобы защититься от опасного недуга - Давид Хаят

Наряду со светом нагрев, при неправильном использовании, также может быть фактором токсичности любого вида масла. Принцип прост. Чем более нестабильно масло (а нестабильны масла с высоким содержанием поли– или мононенасыщенных жирных кислот), тем менее оно стойко к высоким температурам. По мере нагревания жиры постепенно меняются. Этот феномен связан с действием кислорода и воздуха. Масло сначала меняет цвет, затем становится вязким и, наконец, начинает пениться. Это тот момент, в который оно начинает дымиться (табл. 31, с. 120), и именно в этот момент масло становится вредным. Глицерин превращается в акролеин, появляется едкий запах, и образуются пероксиды липидов, которые не выносят наши клетки {12}, масло становится канцерогенным. Это связано с появлением в маслах, подвергнутых воздействию высоких температур, множества канцерогенов. (Можно обнаружить более 50 летучих органических со единений, многие из которых, как известно, обладают мощным мутагенным действием (способны вносить мутации в генофонд клеток) и, таким образом, являются настоящим канцерогеном для человека. Эти летучие соединения включают бензол, бензапирен, anthocène, акролеин и формальдегид {13} (см. табл. 6, с. 59).

Не правда ли, даже если вы ничего не знаете об этих веществах, одни их названия вызывают у вас настороженность. И вы правы! Это страшные канцерогены, которые способны в самый короткий срок превратить одну из нормальных клеток в раковую – навсегда! А когда эта клетка появится, о профилактике уже говорить не придется, потому что, как правило, раковая клетка, образовавшись в организме, начинает делиться, размножаться. Из одной получаются две, затем четыре, восемь, шестнадцать, тридцать две, шестьдесят четыре, сто двадцать восемь и т. д. И в один непрекрасный день человек узнает, что болен раком.

Именно по этой причине приготовление пищи на масле при высокой температуре было классифицировано Всемирной организацией здравоохранения как канцерогенный процесс группы 2А (то есть весьма вероятно канцерогенный для человека) {14} (см. табл. 6, с. 59). Таким образом, действие жиров будет зависеть от выбранного вами типа масла и температуры приготовления блюда. И конечно, существует проблема повторного использования одного и того же масла при жарке. Не думаю, что это такая уж редкость. Согласно второму исследованию DGCCRF {15}, проведенному на основе данных 2358 проверок во всех категориях ресторанов, в каждом шестом случае повторно использовалось испорченное опасное масло, которое давно следовало заменить.

Таблица 31

Точки дымления {16} различных масел