Что мы едим? Как определить качество продуктов - Леонид Витальевич Рудницкий

Выше мы разобрали способы обмана покупателя непосредственно продавцом мяса. Однако обман за счет продажи некачественных колбасных изделий, качество которых неизвестно для продавца, а проявляется в процессе употребления изделия, нередок.

Данный вид обмана в основном формируется в процессе производства колбасных изделий.

Многие, наверное, сталкивались с таким обманом. Начинаешь употреблять колбасу — ощущается неприятный запах. Также часто на разрезе встречаются кусочки желтого (старого) шпика, хрящи, соединительная ткань, придающая сероватый оттенок колбасе, и т. п.

Фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами:

— повышенное содержание воды;

— замена свежего мяса несвежим;

— замена натурального мяса соей;

— введение различного нетрадиционного сырья;

— подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями;

— нарушение рецептуры;

— введение чужеродных добавок;

— введение консервантов и антибиотиков;

— нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта соответственно. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий.

Возможна также подмена более известного, популярного классического сорта колбасы, например, «Докторской», «Любительской», низкокачественными продуктами с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является:

— мясо жилованное;

— шпиг свиной;

— соль;

— сахар;

— пряности;

— нитриты.

Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит:

— молочный белок;

— соевый белок;

— соевые изоляты;

— эмульсия из свиной шкуры;

— продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур;

— различные субпродукты;

— крахмал;

— кристаллическая целлюлоза;

— каррагинан и его соли;

— камедь и другие пищевые добавки.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70 %, у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной доли воды в изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы.

Колбаса с содержанием 3–5 % крахмала удерживает воды на 20–25 % больше, нежели колбаса без добавления крахмала.

ЧТО ДЕЛАТЬ?