За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок? Всякого проезжающего наглые валдайские и стыд сотрясшие девки останавливают и стараются возжигать в путешественнике любострастие, воспользоваться его щедростью на счет своего целомудрия. Сравнивая нравы жителей сея в города произведенныя деревни со нравами других российских городов, подумаешь, что она есть наидревнейшая и что развратные нравы суть единые токмо остатки ее древнего построения. Но как немного более ста лет, как она населена, то можно судить, сколь развратны были и первые его жители».

Ну а баранки?

Их упоминают как уличную еду и ярмарочные лакомства начиная с XVIII в. Баранками, калачами, бубликами и сайками[133] торговали не только валдайские крестьянки, но и московские саешники. Массовое производство на фабриках началось только во второй половине XIX в., а до того их пекли так.

Баранки.

Взять два фунта крупчатой мука, один стакан воды, два яйца, столовую ложку соли и столько же сахару, два фунта сливочного или чухонского распущенного масла. Два с половиной золотника дрожжей замесить с вечера, поставить в теплое место, Утром выложить на стол, прибавить по желанию сливочного масла и сахара, круто размешать с мукой, раскатать баранки на смоченном слегка водой столе. Опускать их в горячую воду, и когда будет всплывать вверх, откинуть на решето. Сложить на лист, посыпав по желанию тмином или маком, поставить в жаркую печь, когда зарумянятся, вынуть.

Что же до саек, то граф Сологуб вспоминает об одном развлечении, которое было в ходу у него с Пушкиным: «Почти каждый день ходили мы с Пушкиным гулять по толкучему рынку, покупали там сайки, потом, возвращаясь по Невскому проспекту, предлагали эти сайки светским разряженным щеголям, которые бегали от нас с ужасом».

4

Летом 1829 г. Пушкин ездил в Закавказье, чтобы повидаться с братом Львом и с Николаем Раевским. Вместе с армией Паскевича, действовавшей против Турции, он побывал в Тифлисе, прошел до армянской крепости Арзрум, увидел, как она сдается Паскевичу, и полный новых впечатлений вернулся в Петербург. Дорогой он вел дневник, отрывки из которого позже опубликовал в «Литературной газете» у Дельвига под названием «Военная Грузинская дорога». Полностью «Путешествие в Арзрум» напечатали в «Современнике» в январе 1836 г.

Разумеется, Пушкин ехал на Кавказ не за рецептами, но он живо интересовался всем, что встречал на своем пути. И благодаря этому его свойству мы можем найти в очерке несколько любопытных замечаний о кулинарии закавказских народов.

Он рассказывает: «Мне предстоял путь через Курск и Харьков, но я своротил на прямую Тифлисскую дорогу. Несколько раз коляска моя вязла в грязи, достойной грязи Одесской. Мне случалось в целые сутки проехать не более пятидесяти верст. Наконец, увидел я Воронежские степи, свободно покатился по зеленой равнине и благополучно прибыл в Новочеркасск, где нашел гр. Вл. Пушкина, тоже едущего в Тифлис. Я сердечно ему обрадовался, и мы согласились путешествовать вместе. Он едет в огромной бричке. Это род укрепленного местечка; мы ее прозвали Отрадною. В северной ее части хранятся вина и съестные припасы; в южной – книги, мундиры, шляпы, etc, etc. С западной и восточной стороны она защищена ружьями, пистолетами, мушкетонами, саблями и проч. На каждой станции выгружается часть северных запасов, и таким образом мы проводим время как нельзя лучше».

По дороге в Тифлис, «переехав из Европы в Азию», Пушкин находит время, чтобы ближе познакомиться с калмыками: «На днях посетил я калмыцкую кибитку (клетчатый плетень, обтянутый белым войлоком). Все семейство собиралось завтракать. Котел варился посредине, и дым выходил в отверстие, сделанное в верху кибитки. Молодая калмычка, собою очень недурная, шила, куря табак. Я сел подле нее. “Как тебя зовут?” – ***. – “Сколько тебе лет?”– “Десять и восемь”. – “Что ты шьешь?” – “Портка”. – “Кому?” – “Себя”. Она подала мне свою трубку и стала завтракать. В котле варился чай с бараньим жиром и солью. Она предложила мне свой ковшик. Я не хотел отказаться и хлебнул, стараясь не перевести духа. Не думаю, чтобы другая народная кухня могла произвести что-нибудь гаже. Я попросил чем-нибудь это заесть. Мне дали кусочек сушеной кобылятины; я был и тому рад. Калмыцкое кокетство испугало меня; я поскорее выбрался из кибитки и поехал от степной Цирцеи».

Два рецепта калмыцкого чая можно найти в книге Вильяма Похлебкина «Национальная кухня наших народов».

Ця – калмыцкий чай

Вариант 1: 200–300 г чая, 3 л воды, 2 л сливок, 50 г сливочного масла,2 ч. ложки соли, 5–6 горошин черного перца.

Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15–20 минут, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретые сливки, проварить еще 5—10 минут, добавить масло, соль, дать постоять в закрытом виде 10–15 минут, после чего разливать.

Вариант 2: 4 ст. ложки с верхом калмыцкого чая, 2 л молока, 1,5 л воды, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 7–8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки соли.

Порядок варки тот же, но соль добавить вместе с молоком, затем пассеровать муку с маслом до светло-желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями.

5

Пушкин замечает насколько важна для человека возможность есть привычную пищу, вкус которой является частью понятия Родины: «На другой день поутру отправились мы далее. Турецкие пленники разрабатывали дорогу. Они жаловались на пищу, им выдаваемую. Они никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу. Это напомнило мне слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: “Худо, брат, жить в Париже: есть нечего;