Сделай сам, 1993 № 04 - Альманах «Сделай сам»

Пахту, полученную при производстве кислосливочного масла, охладив, употребляют без переработки или для приготовления кисломолочных напитков с добавлением сахара, фруктовых соков, сиропов, ванили и других ароматических веществ. После смешивания напиток необходимо охладить до 10…12 °C, хранят такие напитки недолго в холодильнике.

Коктейли. Из пахты от кислосливочного масла готовят коктейли, добавляя сахар мороженое, яблочный, малиновый или другой сок и газируя (газировать коктейль уклекислотой можно в обычном сифоне, предварительно охладив смесь до 4.. 8 °C). При добавлении мороженого необходимо взбить коктейль в миксере и сразу же подавать на стол.

Кисломолочные напитки из пахты в домашних условиях делают следующим образом. Свежую пахту нагревают до 22…26 °C и заквашивают кисломолочной закваской из расчета 1 столовая ложка закваски на 1 л пахты. Смесь хорошо размешивают и оставляют в теплом месте на 8…10 ч. Образующийся сгусток охлаждают до 8…10 °C, а затем перемешивают. По вкусу добавляют сахар, фруктовые или овощные соки, ванилин. Слишком густой напиток разбавляют свежей пахтой, обезжиренным молоком или газированной водой. Хранят напитки из пахты не более 2 сут.

Для улучшения вкуса и получения густой консистенции сладкую пахту пастеризуют при 90…95 °C и томят в открытой посуде в течение 1…2 ч, помешивая деревянной мешалкой. Затем пахту охлаждают до 22…26 °C, разливают в емкости (стаканы, банки, кувшины) и оставляют в теплом месте для сквашивания на 8…10 ч. Затем разливают по чашкам, охлаждают и пьют, не размешивая.

Творог

Из пахты от сладкосливочного масла в «чистом виде», а также в смеси с обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры.

Пахту или лучше смесь пахты с обезжиренным молоком в соотношении 1:1 пастеризуют при температуре 65…70 °C и охлаждают до 28…30 °C (летом) или до 30…32 °C (зимой). Вносят в пахту кисломолочную закваску (кислое молоко или простоквашу заводского изготовления) в количестве 1…5 % (по объему) от количества смеси и ставят для сквашивания на 6…12 ч до образования плотного сгустка с кислотностью, близкой к кислотности простокваши.

Готовый сгусток медленно отваривают в русской печи или духовке при температуре 55…60 °C в течение 30…60 мин. Выделившуюся сыворотку сливают, творог помещают в мешочек из бязи или лавсана и, подвесив на гвоздь или крюк, оставляют на 1…2 ч для стекания сыворотки и охлаждения. Примерный расход на выработку 1 кг творога — 8…9 кг смеси.

Пахту можно створаживать, добавляя в нее кислую сыворотку или молочную, лимонную, уксусную кислоты. При этом пахту нагревают до 50 °C, постепенно добавляя кислоту и медленно перемешивая до появления первых признаков выделения сыворотки светло-зеленого цвета.

Творог из пахты получают, добавив в нее 40 %-ный раствор хлористого кальция (СаСl2), из расчета 15…20 г сухой соли на 10 кг пахты. Нагрев смесь до 85…95 °C, ее перемешивают (медленно) в течение 20 мин, после чего сыворотку быстро следует отцедить от белка. Длительное температурное воздействие ухудшает качество творога, он станет грубым, песчанистым.

Из творога, смешивая его с сахаром, солью, сливками, фруктовыми сиропами, орехами, ванилью и другими вкусовыми и ароматическими веществами, получают творожные пасты и сырки, а также другие белковые продукты.

Домашние сыры

Технология получения сыров из пахты близка к технологии изготовления творога. Обычно на сыр идет смесь «сладкой» пахты с обезжиренным молоком. Можно в небольших количествах в эту смесь добавить пахту от кислосливочного масла.

Смесь пахты с обратом сквашивают закваской из кислого молока или простокваши (требуется 3…5 % закваски). Добавки молокосвертывающих ферментов (например, пепсина) и раствора хлористого кальция ускоряют процесс образования сгустка. Продолжительность сквашивания 6…8 ч при температуре 28…30 °C. Сгусток режут проволочной «лирой» на зерно размерами 20х20х20 мм и оставляют на 30 мин для выделения сыворотки, после чего зерно с сывороткой подогревают до 36…38 °C (при осторожном перемешивании) и продолжают после нагрева вымешивание еще 20…30 мин. Затем большую часть сыворотки удаляют, а остаток солят мелкой чистой солью («Экстра») из расчета 30 г соли на 10 кг пахты (или смеси).

Сырное зерно собирают в пласт (или наливают вместе с сывороткой в формы емкостью 1…2 л) и оставляют для стекания сыворотки и самопрессования на 0,5…1 ч. Сверху формы с сыром накрывают крышками. В процессе самопрессования формы с сыром следует перевернуть для улучшения отделения сыворотки.

После самопрессования сыр аккуратно заворачивают в салфетки из бязи и прессуют в течение 2…3 ч, постепенно увеличивая давление от 3 кг(на 1 кг сыра в форме) до 10…20 кг.

В процессе прессования сыры 1…2 раза вынимают из форм, разворачивают салфетки и споласкивают последние в теплой (35…45 °C) чистой воде. Опять заворачивают сыры в салфетки, аккуратно натягивая ткань (без крупных складок), снова помещают сыры в формы. Затем, накрыв крышками формы, прессуют до тех пор, пока из сыра перестанет выделяться сыворотка, а сами сыры приобретут правильную геометрическую форму и гладкую упругую поверхность без пор и микротрещин.

Отпрессованные сыры солят в рассоле или натирая солью (лучше в смеси с водой, то есть соляной гущей) до желаемой солености (1,5…2 % соли) и оставляют для созревания на 1…2 мес при температуре 8…12 °C (в холодильнике).

В сырную массу перед формированием можно добавить тмин (до 1 %), пряные травы, измельченные фрукты, овощи и другие ингредиенты. В таком случае сыр обычно употребляют в свежем виде без созревания.

ПЕРЕРАБОТКА СЫВОРОТКИ

Сыворотка, получаемая при изготовлении сыров и творога, содержит до 1 % белков, свыше 5 % молочного сахара, 0,3…0,8 % жира, 4,2…7,5 % сухих веществ Из сыворотки удается приготовить много вкусных и питательных продуктов простыми, вполне приемлемыми в домашнем хозяйстве способами. Кроме того, переработка сыворотки существенно повышает рентабельность переработки молока.

Какие же продукты из сыворотки целесообразно изготавливать в домашнем хозяйстве? Многие и прежде всего сгущенную сыворотку, кисели, желе, альбуминный творог, сырки, квас, сывороточные пасты, сыры и даже шампанское. Готовят и другие продукты из сыворотки, но начнем с наиболее простых.

Сгущенная сыворотка. Добавление 10..20 % сгущенной сыворотки в хлебную опару заметно улучшает качество хлеба, увеличивает его припек, такой хлеб не так быстро черствеет. При этом экономится до 5 % муки. Технология сгущения сыворотки достаточно проста. Необходимо только использовать доброкачественную, свежую, несоленую сыворотку. Ее заливают в открытую емкость(например, таз эмалированный) и варят, помешивая.

Для того чтобы сыворотка при варке не пригорела, дно емкости обмазывают снаружи глиной с песком слоем толщиной 0,5… 1 см и подсушивают. Иногда используют лист толстого (2…3 см) металла, на который при варке ставят емкость с сывороткой.

По мере выпаривания в емкость добавляют свежую сыворотку. Варят сыворотку до тех пор, пока объем ее не станет в 5…7 раз меньше первоначального, что даст 45…60 % сухих веществ в готовом продукте. Охлаждают сгущенную сыворотку, периодически ее помешивая, в холодном помещении, затем ее заливают в банки, закрывают и хранят при температуре 8…10 °C.

Колбаса. Сыворотку сгущают примерно