На шумных улицах градских - Леонид Васильевич Беловинский

затем каторжников с их охраной. Первые упоминания о ней приходятся на годы Германской войны: к тому времени уже вовсю функционировала Транссибирская магистраль. Консервирование икры тогда было неизвестно и показалось бы чем-то несусветным: ценилась свежая икра, так что самой дорогой была икра троечная, немедленно после засолки отправлявшаяся на почтовых тройках в липовых бочонках к потребителю, чтобы она не успела просолиться. Да и не нужна была дальневосточная красная икра: всем хватало и черной. Лучшей была зернистая икра, самая крупная, белужья, слегка протертая через грохот. Чем менее такая икра была солона, тем выше она ценилась. Икра прочих рыб – осетра, севрюги, шипа, обычно перемешивалась. После зернистой по качеству шла паюсная икра, добывавшаяся в холодное время года. После засола ее прессовали в небольших рогожных кульках, а потом укладывали в дубовые бочонки, выстланные внутри льняными салфетками, почему она иногда называлась салфеточной. Ели ее, отрезая ломти ножом. Летом готовилась «жаркая» икра, слегка попортившаяся: окрепшие в тузлуке (рассоле) ястыки, рыбьи яичники из тоненькой пленки, в которых икра находится в рыбьем брюхе, укладывали в липовые бочонки. Аналогичным образом готовилась летом уже загнившая «ястычная» икра, которая в липовых бочонках дополнительно пересыпалась солью. Таким же низшим сортом была «лопаница», перезрелая икра, которая лопалась прямо в тузлуке. В середине ХIХ в. в Москве зернистая икра стоила 40–50 копеек за фунт, паюсная – 35–45 копеек, низшие сорта были доступны самому широкому покупателю.

Рыба, учитывая обилие и протяженность постов, занимала видное место в русской кухне. Но значительно важнее была, наряду с кашами, роль щей: «Щи да каша – пища наша». Как и каш, щей было большое разнообразие. Были щи постные, со снетками или пустые, забеленные конопляным или льняным маслом, и скоромные – с солониной, свежей говядиной, бараниной, свининой, щи из квашеной и из свежей капусты, щи ленивые, в которых разрезанный начетверо кочан капусты долго варился на медленном огне, щи серые, не из кочанов, а из листьев капусты (крестьяне плохо умели выращивать овощи), и щи зеленые, летние, из щавеля, сныти и крапивы. Чтобы отбить вкус разварившейся капусты, в щи клали ложку какой-либо крупы, полностью разваривая ее. Главное в щах было – чтобы они были жирные, а еще главнее – соленые: соль стоила очень дорого из-за высокого соляного налога, составлявшего важную доходную статью в государственном бюджете (второе место после торговли вином); так, до отмены соляного акциза в Вологде в 1871 г. соль стоила 74,5 копейки за пуд (сравним с двухрублевой стоимостью пуда говядины).

Наряду со щами, где главную роль играет капуста, в русской кухне большое место занимали различные похлебки – с солониной, потрохами, репой или постепенно заменившим ее картофелем, луком. Горячая похлебка с мясом, капустой, луком, но главное, огурцами, называлась селянкой (от слова «сельский»; отнюдь не солянкой: она была не солонее других похлебок. Своеобразной похлебкой была калья – на огуречном рассоле с солеными огурцами и свеклой, с мясом, а в пост – с рыбой или икрой. Фактически это был рассольник, который варился без свеклы и, чаще всего, на потрохах. Квашеные буряки (свекла) составляли основу борща. Отварная свекольная и морковная ботва с луком на холодном квасе, с хорошей рыбой (осетриной, стерлядью, севрюгой) называлась ботвинье, или ботвинья.

Как видно, наряду с блюдами и напитками из муки и солода большое место в русской кухне занимали овощи. Главным овощем, конечно, была капуста, особенно квашенная: растительная кислота была необходима для скорейшего переваривания желудком тяжелой и жирной пищи. Заготавливалась капуста в огромных количествах, и в богатых крестьянских, мещанских, купеческих и помещичьих домах ее рубка стальными сечками в деревянных корытах превращалась в своеобразный праздник: в помощь хозяйкам собирались соседки, за работой пелись песни, а затем выставлялось угощение; дети не выходили из кухонь, хрустя кочерыжками. Служивший «мальчиком» у богатых ярославских купцов С. В. Дмитриев вспоминал осенние хозяйственные работы: «оставалась еще “капустница” в конце сентября, ее тяпали приблизительно с неделю, участвовал весь штат прислуги и еще нанимали всегда на помощь солдат» (38, с. 230). Столь велика была традиция употребления в пищу капусты, что для армии и флота в огромном количестве заготавливалась сушеная рубленная капуста. Вероятно, второе место за ней занимала репа, которую в ту пору высевали на полях. Как капуста и свекла, репа заготавливалась путем квашения и сушки. Шла она в пироги, в щи и похлебки, а паренная в горшках составляла самое популярное и дешевое лакомство. Лишь постепенно она была вытеснена картофелем. Но во второй половине столетия картофель уже стал обычной огородной и полевой культурой, и не только продовольственной, но и технической: его стали широко использовать для производства крахмала, патоки, а затем и винокурения. Наконец, важное место в русской кухне занимал горох: его употребляли в пирогах, похлебках, а также толченый, в популярном плотном киселе. При недостатке мясной пищи горох восполнял потребность организма в азотистых веществах. Почетное место в русской кухне занимали грибы, благо их и сеять не приходилось. Грибы, особенно ввиду частых и иногда длительных постов, были на столах у всех: от крестьянина до царя (вологодские и архангельские удельные крестьяне в виде особой повинности поставляли к императорскому Двору соленые рыжики, причем только такие, которые проходили в горлышко бутылки из-под шампанского, где и засаливались). Грибы непременно включались помещиками в состав крестьянского натурального оброка, а сами крестьяне в разгар лета, когда старый хлеб был весь подъеден, а новый еще не поспел, с нетерпением ожидали первых грибов-колосовиков. Потреблялось неимоверное количество грибов: свежих, сушеных, соленых, маринованных, в щах, пирогах, похлебках.

Вся эта растительная пища была доступна самым беднейшим слоям населения: «Овощная часть была уже совсем нипочем: фунт лучшей квашеной капусты стоил 3 копейки, десяток соленых огурцов – пятак. Сушеные белые грибы, лучшая приправа всех постных яств, стоили четвертак (25 копеек) за фунт. Соленые грибы – рыжики, грузди и пр. – 10–12 копеек» (40, с. 60).

Растительная пища – грибы, репа, редька, редис, картофель, свекла (в том числе квашеная), лук, чеснок, горох, огурцы – употреблялась в русской кухне в широких размерах. Мало знали брюкву, хотя она и шла в пироги, и было даже ее народное название – калега. Варили пшенную кашу с тыквой. А вот помидоры появились очень поздно: «Начиная примерно с 1900 года или несколько позднее на пароходах, приходивших с низу (Волги. – Л. Б.), стали появляться корзины с красными плодами, именовавшимися “помидоры”. Их начали выращивать в колониях немцев Поволжья в Самарской и Саратовской губерниях. До этого на Волге их не знали. Некоторые помещики выращивали их в оранжереях как украшение и не подозревали, что они съедобны. Потребление их росло из года