ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства - Грег Марли

Некоторые грибы съедобны, но они могут вызвать отравление, если употреблять их вместе с алкоголем. Навозник серый (Coprinus atramentarius), в Англии известный как «отрава для пьяницы», а в Соединенных Штатах как «чернильный алкоголь», вызывает такую же реакцию, как антабус (торговое наименование – «Дисульфирам»), который используют для лечения хронического алкоголизма, чтобы не возникало искушения выпить. При употреблении «отравы для пьяницы» вместе с алкоголем появляются приливы крови, потливость, тошнота, рвота, учащенное сердцебиение и общее недомогание, как и при приеме антабуса. Симптомы обычно проходят в течение восьми часов, но могут возобновиться, если снова употребить алкоголь в течение 72 часов после приема в пищу грибов. Негативные последствия от сочетания с алкоголем также были отмечены при употреблении сморчков, трутовика серно-желтого и др. Хотя «чернильный алкоголь» часто относят к категории ядовитых грибов, на самом деле можно утверждать, что причиной интоксикации является алкоголь, а не навозник серый.

Большинство посетителей ресторанов получают удовольствие от поедания опенка осеннего (Armillaria mellea) и трутовика серно-желтого (Laetiporus sulfurous). Однако у 5 процентов населения наблюдается непереносимость этих видов грибов, которая может привести к легкому или умеренному желудочно-кишечному расстройству. Означает ли это, что опенок осенний и трутовик серно-желтый ядовиты? Если вы принадлежите к этим 5 процентам, вы, вероятно, будете готовы дать положительный ответ, однако вы можете отказаться от грибов, которые вызывают у вас неприятные симптомы, точно так же, как человек с аллергией на клубнику, арахис или моллюсков перестает употреблять в пищу эти продукты. Разница лишь в том, что в отличие от дикорастущих грибов у большинства людей клубника ассоциируется с приятными эмоциями и не вызывает подозрений.

Наконец, некоторые съедобные грибы вызывают тошноту, если не прошли необходимую термическую обработку. Эти виды содержат термолабильный токсин, который распадается во время приготовления пищи. К этой группе относятся сморчки, опята и рядовка фиолетовая. При правильной термообработке эти грибы совершенно безопасны. Подумайте: ведь мы не едим сырое или недоваренное мясо именно потому, что это может стать причиной заболевания.

Почти во всех справочниках и книгах по грибной кулинарии указано, что необходимо отваривать или обжаривать грибы до полной готовности, прежде чем подавать их к столу. Помимо того, что при нагревании происходит распад грибных токсинов, эта рекомендация обусловлена строением грибной клетки. Сочетание хитина и сложных длинноцепочечных полисахаридов, составляющих основу клеточной стенки грибов, делает их практически неперевариваемыми без специальной термической обработки. Благодаря высокой температуре сложная клеточная структура разрушается, открывая доступ к питательным белкам, углеводам и витаминам. Но даже если довести грибы до полной готовности, нашей пищеварительной системе тяжело расщепить некоторые компоненты клеточной стенки грибов. Большая часть глюканов и хитина проходит через желудочно-кишечный тракт в виде клетчатки, которая снижает уровень холестерина и обеспечивает регулярный стул. (Мне нравится это слово.) Некоторые глюканы усиливают действие иммунной системы человека, поэтому их используют в лечении онкологических заболеваний.

Поскольку сырые грибы практически не перевариваются, кишечник воспринимает их как нездоровую пищу, а чрезмерное употребление может вызвать тошноту и рвоту. Врачи полагают, что причиной легких желудочно-кишечных расстройств часто становятся не грибные токсины, а нарушение процесса переваривания пищи, особенно если грибы не прошли специальную термическую обработку или вам досталась слишком большая порция. Вернувшись домой с огромной корзиной опят, помните о том, что необязательно съедать их все за один присест.

Несколько лет назад моя бывшая соседка захотела попробовать лесные грибы. Я дал ей часть плодового тела грифолы курчавой (Grifola frondosa) и объяснил правила приготовления. Но вместо этого она отломила несколько кусочков твердой серой шляпки и съела их в сыром виде. Позже она рассказала, что ей понравилась хрустящая текстура и мягкий вкус. Несколько часов спустя ее начало сильно тошнить. Опорожнив желудок, она быстро пришла в себя. Обсудив со мной случившееся, она осознала свою ошибку. На следующий день она приготовила небольшую порцию грибов и с удовольствием ее съела.

У некоторых микофагов развивается аллергическая реакция на определенные грибы, которая проявляется в виде разнообразных симптомов от легкой сыпи до желудочно-кишечных расстройств. У других наблюдается аллергическая реакция на грибные споры. Риск развития аллергической реакции в связи с высокой концентрацией грибных спор стал известен только после того, как в 1980-х годах фермеры стали выращивать грибы шиитаке и вешенки в закрытых помещениях. При сборе грибов люди постоянно контактируют с большим количеством спор. Работники здравоохранения зафиксировали рост случаев гиперчувствительного пневмонита в Японии и Китае, где симптомы заболевания проявляются у 10 процентов фермеров, занимающихся выращиванием вешенок[75]. Аналогичная динамика наблюдается и в фермерских хозяйствах в США.

Неизбежный рассказ о моей истории отравления грибами

Иногда индивидуальные реакции дают достаточно оснований для того, чтобы переквалифицировать съедобный гриб в подозрительный или ядовитый. Такая история произошла и в моей жизни.

В августе 1986 года обилие дождливых, туманных и пасмурных дней повергло туристов на побережье штата Мэн в депрессию, а грибников – в восторг. Я регулярно ходил за грибами и однажды наткнулся на несколько прекрасных экземпляров нового для меня вида подберезовика. Это были крупные грибы с красно-коричневой шляпкой и темно-коричневыми порами вместо пластинок. Плотная мякоть имела коричнево-голубой цвет. Грибы росли поодиночке в смешанном лиственном лесу. Я принес домой несколько экземпляров и приступил к идентификации. Споровый отпечаток красновато-коричневого оттенка подтвердил, что это вид рода тилопил (Tylopilus). Пролистав несколько справочников, в том числе «Полевой справочник по североамериканским грибам» Гэри Линкоффа и «Разоблаченные грибы» Дэвида Ароры, я убедился в том, что это сиренево-коричневый подосиновик (Tylopilus eximius). Авторы обеих книг относили этот вид к съедобным грибам, а в «Полевом руководстве Национального общества Одюбона по североамериканским грибам» было указано, что несколько похожих видов не являются ядовитыми. Итак, будучи молодым, предприимчивым и весьма голодным микофагом, я приготовил грибы, обжарив их в оливковом масле с чесноком, солью и перцем и добавив немного сливок, а затем съел их с феттучини и сыром романо. Было очень вкусно!

Два часа спустя, когда был на работе, я начал ощущать признаки надвигающейся катастрофы. Я сразу догадался, что это последствия ужина из грибов, и понадеялся, что, как только мой желудок опорожнится, недомогание пройдет. Но спустя несколько мучительных часов я оказался в местном отделении неотложной помощи, потому что мои коллеги так сильно встревожились, что вызвали бригаду врачей. Однако я провел в больнице под капельницами всю ночь, а утром меня выписали.

Меня мучил вопрос, как же я мог так сильно ошибиться, поэтому я стал искать дополнительную информацию. И Луи Кригер[76], и Чарльз Макилвейн[77] соглашаются