История специй. От сладкой ванили до острого перца - Карина Лаврова

нашли, и очень простой. В жёлтый цвет их начали окрашивать… лошадиной мочой. Гаэльский историк Мартин Мартин, который был родом с шотландского острова Скай, писал впоследствии, что шафрановые одежды шотландцы перестали носить лишь к концу XVI века. В Европе шафран начали разводить очень рано, уже в VII веке, сначала в Испании, куда он попал после завоевания арабами, а затем во Франции и даже в Англии, так как выяснилось, что это ещё и хорошее средство от головной боли, учащённого сердцебиения, обмороков, водянки, и даже язвы желудка.

Пряностью являются соцветия гвоздичного дерева. Употреблялась сушёная гвоздика в Индии, Китае, Индонезии задолго до новой эры. Причём в Китае во время аудиенции у императора сановникам вменялось в обязанность жевать соцветия гвоздики, дабы своим зловонным дыханием не осквернять обоняние своего владыки. Казанова тоже пользовался гвоздикой, отправляясь на встречи к своим поклонницам, ведь зубы тогда у людей портились очень рано.

В Древнюю Грецию и Рим гвоздику привозили из Индии по сухопутью. Но после падения Рима Европа забыла про гвоздику и чёрный перец на многие века, вплоть до начала крестовых походов, которые с Востока в Европу доставили чернослив, изюм, рис, а с ними и, конечно же, пряности — мускатный орех, чёрный перец, имбирь, гвоздику. Караван за караваном доставляли драгоценный товар. Тем же перцем купцы выплачивали подати городу вместо звонкой монеты, и такая плата принималась с радостью. Причина же столь высокой популярности пряностей очень проста. Помимо улучшения вкусовых качеств блюд, они помогали сохранять пищу свежей. И, конечно, аромат пряностей отбивал запах несвежего мяса, а мясо было главным питательным продуктом.

Аромат пряной пищи прямо указывал ещё и на зажиточность, так как использовали пряности не все.

Жизнь пряностей

Арабы долгое время «держали» мировой рынок специй — они вели торговлю пряностями примерно пять тысяч лет, наладив бесперебойный караванный путь с Ближнего Востока в средиземноморскую часть Европы. Там привезённые специи переходили в руки римлян и оттуда уже распространялись по всей территории Европы. Свой небольшой бизнес на специях делали и древние греки, закупавшие напрямую в Индии большие партии чёрного перца, корицы и имбиря, в Малой Азии — шафран, в Южной Азии — корицу, гвоздику, кинамон и кассию.

У своих ближайших соседей по Средиземноморью греки покупали лавровый лист. В то время как перец был самой распространённой специей, шафран был самым редким и самым дорогим. Арабы окружали все, что связано со специями, большой тайной — и маршруты следования, и торговые точки, и источники поставок. Для того чтобы отбить охоту у желающих заниматься поиском мест добычи специй и пряностей, они придумывали легенды о кишащих змеями долинах коричного дерева, о гигантских птицах, охраняющих заросли кассии и тому подобное.

Однако, наступали сложные времена — Римская империя рухнула, Багдад захватили турки, а католическая церковь запретила западным купцам торговать с «неверными» — мусульманами.

Из специй стали составлять смеси и благовонные масла. В Средиземном море появилась новая морская торговая держава — Венеция, купцы которой уговорили папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. С начала XIII века право торговли было поделено между Венецией, Генуей и Пизой, им разрешили основать свои торговые центры в Индии. В Генуе пряности были и денежными единицами — ими можно было расплачиваться с кредиторами, а в качестве жалования наёмным солдатам платили 48 золотых монет и 2 фунта перца. Затем Венеция стала единоличной столицей по торговле пряностями в Европе.

Арабские легенды о змеях, птицах и прочих чудовищах, охранявших специи, развеял путешественник Марко Поло. Двадцать четыре года он путешествовал по Китаю, Азии и Индии. Его строки об острове Ява, где свободно растут перец, мускатный орех, гвоздика и все прочие пряности и лекарственные растения, вдохновят многих мореплавателей на то, чтобы снарядить корабли и отправиться за специями.

Португалец Васко да Гама нашёл ближайший путь до Индии и наладил торговлю Португалии с индийской Калькуттой. На родину он вернулся с трюмами, наполненными мускатным орехом, гвоздикой, корицей и имбирём.

Роль столицы специй, которой так дорожила Венеция, перешла к Лиссабону — португальцы и испанцы уже давно выступали против венецианских цен на пряности. Бизнес они вели жёстко — на подконтрольных плантациях устраивали карательные экспедиции, пытаясь поймать контрабандистов, а малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека.

Кроме того, если в каком-либо селении на Молуккских островах были обнаружены молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось наказаниям, все саговые и кокосовые пальмы — единственный источник питания местных жителей — беспощадно вырубались, а пойманных туземцев секли плетьми и палками, а то и убивали. Распространение и высаживание в личных целях семян пряных растений было строго запрещено. Только в начале XIX века благодаря голландскому зоологу Темминку выяснилось, что все это время население островов страдало совершенно зря — в распространении семян мускатного ореха и гвоздики были виноваты птицы, переносившие семена в своих желудках и естественным путём «высаживая» их, где придётся.

Богатея на специях, голландцы в целях искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику и корицу на мировом рынке, шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. Однажды в Амстердаме было сожжено около четырёх тысяч тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Очевидцы рассказывали потом, что над городом очень долго висело жёлтое облако, источавшее тонкий аромат чуть ли не на всю Голландию.

Христофор Колумб

Испанцы не оставались в стороне от войн за пряности — в X веке они вытеснили арабов с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру шафрана и с тех пор начали разводить его самостоятельно. Однако дешевле от этого он не стал.

А вот португальцы начали торговать непосредственно с Сиамом, Китаем и Молуккскими островами. Роль арабов в мировой торговле специями по-прежнему была значима, но они уже не были единственными поставщиками, и диктовать свои условия не могли.

Легендарный Христофор Колумб, открывший Новый Свет, обогатил европейцев новыми специями: перцем чили, душистым перцем и ванилью (это помимо табака, картофеля, кукурузы и прочего).

Со временем в Европе снова начался «передел рынка» и столицей специй стала Голландия. Вскоре началась война между Голландией и Англией, длилась она двести лет. Когда конфликт завершился — пряности стали гораздо более распространённым и дешёвым товаром.

Конец XVIII века вывел