История специй. От сладкой ванили до острого перца - Карина Лаврова

их родины, островов Молуккас. В 1769 году французы отправили на поиски мускатного ореха военно-морскую экспедицию. Её участникам удалось тайком вывезти похищенные молодые деревца муската и проросшие семена. Пущенный вдогонку голландский флот не сумел настичь французские суда, и в результате мускат распространился по всему свету. Французы завезли мускатный орех на Маврикий, в то время как Британия завезла мускатный орех в Китай, Сингапур, Тринидад и Сент-Винсент. Наиболее успешные посадки были осуществлены англичанами в XVIII веке на острове Гренада. Сегодня, Гренада занимает второе место в мире по производству мускатного ореха (производит 40 % от мирового объёма мускатного ореха), уступая в этом только Индонезии.

В XIX веке цена на мускат в Европе упала настолько, что он стал самой обычной приправой, доступной почти каждому.

Тёртые орехи добавляли к мясу и копчёностям, в выпечку и вино. Чем шире употреблялся мускатный орех, тем больше у него замечали не мифических, а реальных полезных свойств, в первую очередь лечебных. Настала эпоха изучения состава и действия муската врачами и биохимиками.

Применение в кулинарии

В пищевой промышленности уже давно используют мускатный орех. Его включают в состав пряных смесей. В составе смесей этой пряностью сдабривают некоторые хлебобулочные изделия. С мускатным орехом готовят пряную, маринованную и копчёную рыбу. Им также ароматизируют английское ячменное пиво, вино, настоянное на корнях, которое пьют обычно с горячим молоком.

Мускатный орех также давно применяется в кулинарии. Перед употреблением его обычно натирают на тёрке либо измельчают ножом. Мускатный орех является очень изысканной добавкой к различным соусам, овощным и мясным блюдам. Рыбу также приправляют мускатным орехом (не мускатным цветом). В соусы мускатный орех кладут в конце варки, в блюда — во время варки, в мучные изделия — при замешивании теста.

В кондитерском деле мускатный орех используют для приготовления шоколадных пудингов, кремов, кондитерских и мучных изделий, печёных яблок, слив и абрикосов, яблочного рулета, тортов, мороженого и взбитых сливок, компота из груш, варенья.

Также неповторимый вкус и аромат мускатный орех может придать спиртным напиткам и коктейлям-аперитивам, томатному соку, молочным напиткам, лимонаду, глинтвейну, пуншу и даже какао.

Мускатный орех

Следует помнить, что количество мускатного ореха или мускатного цвета не должно превышать 1 г на одну порцию (около 3 щепоток тёртого ореха). Все его свойства будут наиболее выражены именно при употреблении в таком количестве, в то время как однократное употребление 50—100 г мускатного ореха может привести даже к летальному исходу.

Хранить мускатный орех следует в сухом месте.

Применение в медицине

Мускатный орех, несмотря на общепринятое представление о том, что он вызывает психоактивное действие, обладает уникальными лечебными свойствами.

В Индии маслом мускатного ореха лечили желудочно-кишечные расстройства, а египтяне использовали его при бальзамировании. На Апеннинском полуострове масло мускатного ореха, наряду с лавровым, гвоздичным, можжевеловым, мирровым, миртовым и розовым, включали в состав курений, которые оберегали жителей от чумы. В Средние века мускатный орех почитался как средство от геморроя, перетирался и смешивался с салом, образуя мазь. Считалось также, что орех укрепляет желудок.

В плодах растения находятся эфирное масло — 10 %, крахмал, белок, жирное масло — 40 %. Последнее содержит тримиристин и органические кислоты. В мускатном орехе также присутствуют метилендиоксид-замещенные соединения, такие как: миристицин, элемицин и сафрол. Эти и другие ароматические фракции синергистически объединяясь, действительно создают психотропный эффект.

Мускатный орех обладает очень сильным стимулирующим и тонизирующим действием. Доказано, что он хорошо стимулирует пищеварение. Обладая свойством ингибировать простагландиновую систему желудка, он способствует быстрой эпителизации и излечению язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, одновременно оказывая психотропный, транквилизирующий и антимикробный эффекты. Специалисты по народной медицине советуют применять его в небольшом количестве при метеоризме, тошноте и диарее, жаре. Он также способен излечить хронический ринит. При употреблении мускатного ореха регулярно и в малых дозах укрепляется вся иммунная система, а также нервная система. Он также значительно развивает память.

Многие доброкачественные опухоли, например, мастопатия, а также стафилококковая инфекция могут быть излечены при помощи мускатного ореха. Одновременно, регулярное употребление его в пищу является отличной профилактикой против образования злокачественных опухолей. При туберкулёзе мускатный орех оказывает благоприятное воздействие на укрепление всего организма в целом. Помимо всего этого, неоспоримы болеутоляющие свойства этой пряности.

Мускатный орех также питает и укрепляет структуру волос, в том числе и корни. Он чрезвычайно полезен при артритах, миозитах, остеохондрозе, а также используется в массажных смесях для оказания согревающего воздействия.

Но из-за содержания в нем галлюциногенного амфетамина, он оказывает наркотическое действие. Это означает, что в больших дозах он может вызвать учащённое сердцебиение, эйфорию, галлюцинации, тошноту, жуткое похмелье.

Мята

Как рассказывает древняя легенда, нимфа Минта за свою красоту и невыразимую прелесть была превращена завистливыми богами в невзрачную траву. Но боги, как ни старались, не смогли отнять у неё волшебный аромат и целебные свойства.

С мятой связана ещё одна «олимпийская» история. Согласно древнегреческим мифам, однажды нимфе Минте не повезло: она сделалась наложницей Аида. Его ревнивая супруга Персефона растоптала соперницу, превратив в растение, которое мы с удовольствием добавляем в чай.

Греки, кстати, помнили о трагической участи Минты и использовали в память о ней мяту в погребальных обрядах. Плиний рекомендовал вплетать в венок это растение, поскольку пары ментола «обостряют умы».

О том, что мята является древнейшим пряноароматическим растением, свидетельствует упоминание о ней в притче Евангелия от Матвея: «Горе вам, книжники и фарисеи, лицемеры, что даёте десятину от мяты, аниса и тмина, и оставили важнейшее в законе: суд, милость и веру, сие надлежало делать, и того не оставлять». Здесь имеется в виду, что за малым нельзя забывать о главном. Эта выдержка подтверждает такую широкую распространённость мяты, что десятая часть урожая её включалась в подати.

Высоко ценилась мята в Древней Греции и Риме. Аромат мяты служил добрым признаком. В Риме считалось, что мятный запах поднимает настроение и способствует оживлённой застольной беседе, поэтому пиршественные залы обрызгивали мятной водой, столы натирали мятными листьями, а гостям предлагали венки из мяты.

Перечная, болотная или японская, мята всегда широко использовалась в медицине, косметологии и кулинарии. В первую очередь —