ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства - Грег Марли

боль и лихорадка. В тяжелых случаях через 36 часов появляются признаки печеночной недостаточности, включая желтуху, отек печени и селезенки. Распад эритроцитов и рост концентрации белка в плазме создают дополнительную нагрузку на почки, страдающие от действия токсина. У некоторых пациентов это приводит к почечной недостаточности. Если человек принял смертельную дозу гиромитрина, у него начинаются неврологические нарушения, судороги, бред, кома, а затем он умирает[102].

Двойственная природа ложного сморчка

Микологическому сообществу так и не удалось примирить две противоположные точки зрения на ложный сморчок как на вкусный съедобный и в то же время смертельно ядовитый гриб. Вполне понятно, почему большинство людей до сих пор не могут разобраться в этом вопросе. Я проштудировал множество популярных изданий по грибам за последние 100 лет в поисках информации о съедобности или ядовитости ложного сморчка. Все они являются еще одним доказательством двойственной природы этих грибов, признанной и любителями, и профессионалами, а также наглядной иллюстрацией попыток создания системы оценки рисков, связанных с употреблением в пищу большинства видов ложных сморчков.

Чарльз Макилвей, талантливый американский миколог начала XX века, прославился своими экспериментами и выводами относительно съедобности многих видов грибов, которые в нашей стране редко употребляют в пищу. В своей книге «Тысяча американских грибов» 1902 года он высказывает свое мнение о съедобности ложных сморчков: «Начиная с 1882 года мы с друзьями неоднократно ели ложные сморчки, и никто из нас не отравился. Напротив, блюда из сморчков отличаются великолепным вкусом». Но затем Макилвейн пишет: «Несмотря на то что ложный сморчок всегда считался съедобным видом в Европе и Америке, теперь он находится под подозрением. Впрочем, маловероятно, что в нашей великой стране, славящейся своими природными богатствами, люди будут ограничивать себя G. esculenta. Лучше не трогать этот вид, если только не возникнут чрезвычайные обстоятельства»[103]. К сожалению, Макилвейн не прокомментировал свои слова по поводу опасности, связанной с употреблением в пищу ложных сморчков.

Тридцать лет спустя Луис Кригер в своей книге «Руководство по грибам» высказал столь же двойственное мнение о съедобности ложного сморчка: «Известно, что он смертельно ядовит, однако многие грибники в нашей стране и за рубежом употребляют его в пищу без последствий для здоровья. С другой стороны, этот вид ответственен за смерть 160 человек. Кажется, что мы говорим о двух разных видах, один из которых съедобен, а другой ядовит, либо выжившие обладают уникальными качествами, защищающими их от яда»[104]. И снова ни слова о том, при каких обстоятельствах можно употреблять в пищу ложный сморчок.

В начале 1940-х годов Клайд Кристенсен попытался оправдаться за то, что в своей книге «Популярные съедобные грибы» включил ложный сморчок в черный список. Упомянув о том, что у этого вида есть поклонники, которые употребляют его в пищу, он подчеркнул: «Факт остается фактом: и в Европе, и в Америке были зарегистрированы случаи смертельного отравления. Многие из этих случаев были подтверждены, так что не остается никаких сомнений в токсичности этого вида грибов. Конечно, такие случаи редки, и в большинстве из них речь идет о людях, которые были ослаблены болезнью или недоедали». В конце концов, автор принял единственно возможное решение: «Принимая во внимание популярность ложного сморчка, автор все же считает необходимым включить его в черный список, поскольку одного того, что этот гриб не раз становился причиной отравления людей, достаточно для того, чтобы пойти на этот шаг»[105].

В 1951 году канадский миколог Рене Померло предложил более очевидный подход к пониманию противоречивой природы ложного сморчка, рассказав, что нужно сделать, чтобы сохранить здоровье: «Несмотря на название, некоторые авторы утверждают, что строчок обыкновенный небезопасен и может вызывать отравление. Некоторые люди (включая автора) употребляют его в пищу без вреда для здоровья. Присутствующий в нем токсин разрушается при вываривании. Однако, если вы пробуете строчок впервые, ограничьтесь небольшой порцией»[106]. Эта рекомендация словно создана для того, чтобы запутать осторожных читателей и воодушевить грибных авантюристов.

В 1977 году Орсон Миллер опубликовал книгу «Грибы Северной Америки», в которой выделил несколько видов ложных сморчков, включив строчок обыкновенный (G. esculenta) в список съедобных видов, распространенных на западе Соединенных Штатов. Кроме того, он отметил, что родственные виды, которые растут на востоке страны, вызывают проблемы со здоровьем, и подчеркнул, что сам он готов употреблять в пищу только те экземпляры, которые были собраны в Скалистых горах или на северо-западном побережье Тихого океана[107]. Сегодня мы знаем, что на востоке распространен вид G. esculenta. Всего четыре года спустя в «Полевом руководстве Национального общества Одюбона по североамериканским грибам» Гэри Линкофф призвал проявлять осторожность при сборе и употреблении в пищу всех видов G. esculenta, отметив, что большинство отравлений происходит к востоку от Скалистых гор. И Линкофф, и Дэвид Арора, автор книги «Разоблаченные грибы» (1986) подтверждают, что содержащимся в ложных сморчках токсином является монометилгидразин, токсичное и канцерогенное вещество, которое используют в ракетном топливе[108]. Установив природу токсина, они подчеркнули важность высушивания и вываривания грибов для разрушения летучих соединений, которые представляют опасность для человека. В любом случае они рекомендовали воздержаться от употребления ложных сморчков в пищу.

В 1995 году Деннис Бенджамин, патолог и эксперт по грибной токсикологии, опубликовал книгу «Грибы: яд или панацея», которая стала бесценным источником информации для всех, кто интересуется темой отравления грибами. Я уважаю позицию Бенджамина в отношении ложного сморчка и признание им того факта, что многие люди, особенно на западе США, по-прежнему употребляют этот гриб в пищу, несмотря на его потенциальную токсичность (по оценкам Джона Трестрейла, более 1 миллиона человек в мире, в том числе около 100 000 человек в Соединенных Штатах, едят ложные сморчки[109]). Бенджамин предлагает максимально полную и точную информацию о токсинах, ядовитых видах ложного сморчка и симптомах отравления. Кроме того, он рассказывает о методах лечения в условиях стационара. И наконец, обращаясь к наиболее щекотливой теме, он дает рекомендации о том, как не перепутать ядовитые грибы с другими видами, а также советы по термической обработке ложных сморчков для того, чтобы сделать их безопасными[110]. Думаю, что такой подход можно оценить как нечто среднее между откровенной провокацией и адекватным предоставлением информации.

Финская рыба фугу

Нигде в мире ложные сморчки не пользуются такой популярностью, как в Финляндии, где их употребляют в пищу и продают в свежем, сушеном и консервированном видах. На веб-сайте Марианны Пааванкаллио Marianna’s Nordic Territory[111] можно найти много информации о съедобных и ядовитых грибах, растущих в Финляндии, а также рецепты разнообразных блюд из грибов. По данным Пааванкаллио, в период