Шеф с системой. Крепость - Тимофей Афаэль

— Грудинка — около двенадцати часов. Минимум восемь. Рёбра — три-четыре. Крылья — два-три. Это не шутка, Макар. Я понимаю, что в порту у тебя всё было про скорость — там работяги не станут ждать, им нужно набить брюхо и бежать дальше, но здесь другая философия. Здесь мы не кормим толпу, а создаём то, чего больше нигде нет.

Я встал и подошёл к полке, где стояли миски с заготовленными специями. Взял одну — в ней была смесь крупной соли, дроблёного перца и сушёных трав.

— Это называется пряная корка. Сухой маринад, который втирается в мясо перед копчением. Жидкость или уксус не используем— только сухие ингредиенты. Соль вытягивает влагу на поверхность, потом эта влага смешивается со специями и впитывается обратно. Перец даёт остроту и тёмную корочку, которая образуется при долгом копчении. Травы — чабрец, укроп, немного сушёного чеснока — дают аромат, который смешивается с дымом.

Я вернулся к столу и начал показывать, как правильно натирать грудинку. Не посыпать сверху, а именно втирать — с усилием, вдавливая смесь в каждую складку.

— Мясо должно провести под этой коркой несколько часов в холоде. Лучше — ночь. За это время соль сделает своё дело, специи проникнут в верхние слои, а потом — в коптильню, на медленный жар. Ждать и сбрызгивать элем, разбавленным с водой, чтобы не пересыхало. Каждые два часа.

Матвей взял свиные рёбра и начал повторять мои движения. Он схватывал всё на лету, как всегда.

Макар помедлил, потом взял куриные крылья. Работал он быстро, по привычке — в порту каждая секунда на счету. Я остановил его.

— Не торопись. Здесь спешка — враг. Втирай медленно, чувствуй мясо под пальцами. Это не гонка.

Пацан поморщился, но послушался. Замедлился, стал работать тщательнее. Я видел, как ему тяжело перестраиваться — всё его тело привыкло к другому ритму, но он старался, а это главное.

Дверь скрипнула, и в кухню заглянула Варя.

— Заняты?

— Заходи. Как раз хотел с тобой поговорить.

Она вошла, окинула взглядом стол с мясом, принюхалась к запаху специй и села на свободный табурет у стены.

— Я думаю о том, как подать эту кухню гостям, — сказал я, продолжая втирать корку в грудинку. — Это особенная еда. Брутальная, мужская, без лишних украшательств. Мясо, огонь, дым — и всё.

Варя кивнула, слушая.

— Мне кажется, интерьер должен это подчёркивать. Когда мы делаем такой ужин — убрать скатерти, пусть будут голые столы из досок. Может, добавить что-то из кованого железа — подсвечники, крюки для мяса. Чтобы гости сразу понимали: здесь не про изящество, здесь про силу и вкус.

— Дорого будет? — спросила Варя практично.

— Не думаю. Поговори с кузнецом Сидором.

Она достала бумагу и начала записывать.

— Что ещё?

— Посуда. Для такого мяса не нужны тарелки с росписью. Простые глиняные миски, широкие, чтобы кусок лежал свободно. И деревянные доски для подачи — большие, на которых можно разложить рёбра или грудинку целиком, чтобы гости сами резали.

— Это я найду, — кивнула Варя. — У Ивана точно есть то, что нужно.

Матвей и Макар работали молча, слушая наш разговор. Я видел, как Макар время от времени поглядывает на Варю с её записями, на меня с моими планами. В порту всё было проще — сварил, продал, пересчитал медяки. А тут целая система: интерьер, посуда, подача. Другой мир, который ему ещё предстояло понять.

— Ладно, — я закончил с грудинкой и вытер руки о тряпку. — Мясо в погреб, пусть пропитывается до вечера. Потом разожжём коптильню, и я покажу вам, как правильно поддерживать жар. Матвей, ты отвечаешь за огонь — это самое важное. Макар — смотришь, запоминаешь, задаёшь вопросы. Скоро будешь делать это сам.

— Скоро? — Макар поднял брови.

— Ну да, в этой кухне нет ничего сложного. Ты быстро учишься, я вчера это видел. Просто забудь про спешку, и всё получится.

Пацан ничего не сказал, но по глазам было видно — он принял вызов. Как и вчера, когда согласился на поединок.

Упрямый. Гордый. Именно такие люди и нужны.

* * *

Мы как раз закончили убирать мясо в погреб, когда в дверь трактира постучали.

Я вытер руки о тряпку и пошёл открывать.

На пороге стояли двое. Ломова я узнал сразу, а вот второго я не сразу признал, и это само по себе было странно.

Михаил Игнатьевич выглядел иначе. Передо мной стоял усталый старик в простом дорожном тулупе, с серым лицом и красными от недосыпа глазами.

— Здравствуй, Александр, — сказал он. — Впустишь?

— Входите, — я отступил в сторону, пропуская их внутрь.

Они вошли, и я закрыл дверь. Михаил Игнатьевич прошёл к ближайшему столу и тяжело опустился на лавку. Ломов остался стоять у двери, как будто охранял выход. Или просто не мог заставить себя сесть.

— Сбитня? — спросил я.

— Если можно.

Я сходил на кухню, налил две кружки горячего сбитня из котла, который всегда стоял на краю печи, и вернулся в зал. Поставил кружки перед ними и сел напротив посадника.

Бывшего посадника, поправил я себя мысленно. Потому что иначе он бы не пришёл сюда в таком виде.

Михаил Игнатьевич взял кружку обеими руками, как берут что-то драгоценное, и поднёс к лицу. Вдохнул пар, закрыл глаза на секунду. Потом отпил и поставил кружку на стол.

— Свершилось, — сказал он буднично. — Вече проголосовало вчера. Совет господ — единогласно за мою отставку. Ревизор от Великого Князя утвердил решение своей печатью. Я больше не посадник.

Я молчал, давая ему выговориться.

— Печать теперь у Белозёрова, — продолжал он. — Город — его. Всё, что я строил теперь принадлежит человеку, который умеет только брать и ломать.

— Ревизор? — переспросил я. — От Великого Князя?

— Князь Дмитрий Оболенский, — ответил Ломов из своего угла. — Приехал с полусотней гвардейцев три дня назад. Холодный как рыба, но умный. Всё сделал по закону — не придерёшься.

Я переваривал услышанное. Значит, Белозёров всё-таки дотянулся до столицы. Значит, дело было настолько серьёзным, что Великий Князь прислал своего человека. Это меняло расклад, и меняло сильно.

— Почему вы пришли сюда? — спросил я. — В Слободку?

Михаил Игнатьевич посмотрел на меня, и в глазах его мелькнула усмешка.

— А куда мне ещё идти, Александр? В