Исав насытившийся. Записки циничного гурмана - Курт Брахарц

* * *

Со старой, приведенной в каждой книге о дегустации картой вкусовых зон языка (соленое – бочок, сладкое – кончик, горькое – копытообразная полоска позади, кислое – полоска сбоку, параллельная «соленой» полоске) ныне придется распрощаться, ибо так сказала Линда Бартошук (зловещее заратустрианское «ибо» прокралось в текст, видимо, из-за ошибки переводчика). А Линда Бартошук сегодня – «один из ведущих мировых экспертов по вкусовым ощущениям» («Сайенс», 35/1, с.13).

Она подошла к предмету, как должно подходить ко всякому устоявшемуся мнению: доверяй, но проверяй. Бартошук и ее коллега Валери Даффи покрывали высунутые языки добровольцев раствором, усиливающим контраст, и проецировали увеличенное изображение участков языка на экран. Так они и обнаружили, что число вкусовых сосочков у разных людей может отличаться очень сильно: у одних язык плотно ими усажен, у других они встречаются лишь изредка. Неудивительно, что по результатам исследования оказалось возможным разделить людей на «супервкусовоспринимателей», «вкусоподавленных» и прочих, попадающих между этими пределами распределения. 20 % исследованных составили «суперы», с необычно большим числом сосочков и особенной чувствительностью к кислому и сладкому. У «подавленных» (тоже 20 %) вкусовых сосочков почти не было, вкусы они почти не различали. Обнаружилось также, что у женщин чувство вкуса более развито, чем у мужчин, и «суперов» среди женщин больше, к тому же «суперы»-женщины гораздо острее, чем «суперы»-мужчины, ощущают горькое и сладкое.

Сладкое означает, что пища энергетически выгодна, горечь, большей частью, – присутствие растительных ядов, потому Бартошук заключила, что «супервкусочувствительность» – эволюционный подарок женщинам, исключительно важный для них как продолжательниц рода, в праисторической древности, несомненно, весьма помогавший выживанию.

О гастроодаренности и гастропристрастиях, впрочем, она не говорит ничего (по крайней мере в статье Томаса Левинсона, пересказываемой мною здесь), но раскрывает любопытную взаимосвязь между «вкусочувствительностью», запасанием пищи и ожирением.

Ее интерес ко вкусу зародился еще в колледже. Тогда ее больной раком отец после лучевой терапии потерял чувство вкуса и стал совсем по-другому относиться к любимым прежде кушаньям. Впрочем, в ее исследованиях я усматриваю и другой мотив: сама-то она, по собственному признанию, принадлежит к «вкусоподавленным» и ею вполне могло двигать желание узнать хотя бы теоретически, что чувствуют и чем наслаждаются не обделенные вкусом к пище. Подобное известно среди исследующих сексуальность, – многие из исследователей были привлечены возможностью узнать больше о своих проблемах. Впрочем, и среди гастропсихологов это не ново: автор предисловия к книге А. В. Логе «Психология еды и питья» (Гейдельберг, 1995) распространяется о своем отвращении ко всевозможной еде (в особенности к рыбе) и сознается в том, что едва ли не единственным желанием, побудившим ее примкнуть к исследовательской группе «Cuisine» в Стоуни-Брук было «исследование отвращения к пище». Тут впору вспомнить одного известного немецкого сексолога: будучи гомосексуалистом, он с особенной страстью и тщанием исследовал женский оргазм…

* * *

В теории отношение китайцев к пище представляется разумнейшим из возможных (есть можно все потенциально съедобное, но обязательно свежим, – богатые люди в Гонконге даже холодильников не держат; сугубая связь пищи и здоровья очевидна для всех, и так далее). На практике же это приводит к опустошительным последствиям. С начала 90-х поток туристов и, как следствие, продажа деликатесов возросли в полтора раза. Постоянно растущий спрос ставит живых поставщиков деликатесов под угрозу вымирания. Например, голотурий японские и тайваньские рыбаки[67]на Галапагосах за два месяца вылавливают восемь миллионов, а для собственного пропитания истребляют сотню черепах. Выловленным акулам обрубают плавники и живыми бросают обратно в океан. Носорогов почти поголовно истребили из-за их рогов, тигров – из-за пенисов. И то, и другое считается афродизиаком.

В газетах связь между теорией и практикой китайской кулинарии чаще всего отражается в разделе «курьезы»: вроде того, что какую-нибудь китайскую провинцию заполонили крысы из-за съедения китайцами всех змей.

Лестер Браун из Института мировых исследований на конференции в Атланте определил взаимосвязь между Китаем и всеми нами так: «Если зерна не хватает китайцам, значит, не хватает и всему миру».

* * *

Море – источник не только пищи, но и лекарств. Антибиотик силамин, добываемый из катранов, иммуностимулятор диспоремолид, содержащийся в багамских губках, тормозящий развитие рака дидемнин Б из моллюсков… Мы безумно расточаем эти сокровища. Человек, как больной зверь, пожирает сам себя.

* * *

Газеты потешались над болгарскими зоопарками: словно зверей там едят из глупой прихоти разнузданные богачи, а не изголодавшиеся люди, которым попросту нечего есть. В зоопарке Каспичан сперва перемерли некормленые хищники, а через несколько дней украли и съели тринадцать павлинов, десять золотых фазанов, шесть горных козлов и четырех баранов. После чего оставшихся зверей раздарили, а зоосад закрыли.

Лотреамон[68]о Париже 1870 года: «Положение хуже день ото дня. Сперва перебили медведей и слонов в ботаническом саду. Их мясо богачи покупали как деликатес. Затем настал черед грациозных антилоп, за ними – кенгуру, казуаров, поморников и других зверей и птиц с экзотическими названиями… В Париже птицы больше не поют. Даже воробьи улетели за город. Собачатину продают по четыре франка за фунт. А с девятого ноября крысы стоят по два с половиной франка за штуку…»

* * *

Кочевники Северной Монголии, живущие вблизи озера Хубсугул, из религиозных соображений не едят рыбы. Марвину Харрису пришлось бы потрудиться, находя этому разумное экономическое обоснование.

Впрочем, книга Марвина Харриса «Пристрастие и отвращение: загадки пищевых табу» (Штутгарт, 1988) вполне оправдывает потраченное на ее чтение время. Я ее прочел с большим интересом. Харрис доказывает, что на Ближнем Востоке разводить свиней крайне невыгодно и запрет на неразумное хозяйствование превратился в запрет религиозный. Правда, подобной теорией трудно объяснить, почему ортодоксальные евреи не едят и сухожилия коровьих ног. Подозрительной аргументация Харриса показалась мне сразу, а последующее чтение эти подозрения усилило и усугубило.