Прованс навсегда - Питер Мейл

Исцарапанные столы и обшарпанные плетеные стулья выставлены в тень раскидистых платанов. Время подходит к полудню, клубы пыли, поднятые полотняными башмаками шаркающего через площадь старика, на мгновение застывают в воздухе, резко очерченные солнцем. Официант поднимает взгляд от «L'Équipe» и прогуливается в вашем направлении, чтобы принять заказ.

Он возвращается со стопкой, заполненной лишь на четверть, да и то если он сегодня в хорошем настроении, и с запотевшим графином воды. Вы доливаете стопку, получаете туманный напиток желтовато-сизоватой мутности, с резким сладковатым запахом аниса.

Santé.[128]Вы вкушаете пастис — молоко Прованса.

С моей точки зрения, наиболее существенный компонент pastis[129]не анис и не алкоголь, а ambiance,[130]то есть где и как вы его пьете. Не могу представить, как его пить второпях. Не могу вообразить, что пастис можно пить в фулэмском пабе или в баре Нью-Йорка, или еще где-нибудь, где погода требует наличия на ногах носков. Не тот вкус. Солнце и тепло — необходимые условия. И иллюзия, что часы остановились. В общем, Прованс.

Перед приездом сюда я считал пастис товаром, продукцией, возникшей из сотрудничества двух гигантов: Перно плюс Рикар, знак равенства, пастис.

Затем я наткнулся на другие имена: Казанис, Жано, Гранье… Подивился множеству марок. В одном баре насчитал пять, в другом семь. Каждый провансалец, которого я допрашивал, оказывался, разумеется, знатоком. Каждый спрошенный давал иной ответ, часто весьма эмоциональный, нередко точный и непременно полный пренебрежительных замечаний касательно марок, которые он бы и теще не налил.

Благодаря счастливому случаю я натолкнулся на профессора пастиса, а так как он оказался еще и заправским шефом, класс этого профессора не оказался мне в тягость.

Мишель Боск родился под Авиньоном и эмигрировал на несколько миль, в Кабриер. С той поры в течение уже двенадцати лет он управляет деревенским рестораном «Бистро Мишель», вкладывая прибыли в развитие дела. Он пристроил обширную террасу, расширил кухню, соорудил четыре спальни для переутомившихся или перегрузившихся клиентов и превратил «Ше Мишель» в удобное и весьма популярное заведение. Но, несмотря на все усовершенствования и даже пароксизмы летнего шика для заезжих отпускников, одно осталось неизменным — бар ресторана все еще является деревенским кафе. Каждый вечер там можно застать с полдюжины загорелых физиономий и рабочих курток, услышать споры об игре в boules за стаканчиком, разумеется, пастиса.

Однажды мы застали Мишеля за стойкой, проводящим импровизированную дегустацию. Местные энтузиасты пробовали семь-восемь сортов, иные из которых оказались для меня новинками.

Дегустация пастиса не похожа на священнодействие в погребах Бордо или Бургундии, и Мишель отнюдь не шептал, дабы его услышали, несмотря на обмен репликами, причмокивание и стук стаканов.

— А вот такой делала моя матушка, — сказал он мне. — Он из Форкалькье.

Мишель подтолкнул ко мне стаканчик и наполнил его из запотевшего металлического кувшина, в котором позвякивали кубики льда.

Бог ты мой, чем занималась его матушка! Еще один или два таких — и я готов поползти на всех четырех в одну из его спален. Я сообщил об ощущениях, и Мишель показал мне бутылку — сорок пять градусов, крепче бренди, но не выше установленного для пастиса предела и куда мягче одной из прежних проб. Две таких, как утверждал Мишель, опрокинут человека, не сгоняя с него улыбки — plof! Но… и Мишель загадочно улыбнулся, дав понять, что с легальностью напитка не все в порядке.

Он вдруг спешно вышел, как будто вспомнил о суфле в духовом шкафу, и тут же вернулся с какими-то вещицами, которые положил и поставил передо мной на стойку.

— Знаете, что это такое?

Передо мной выросли высокий бокал на толстой короткой ножке, украшенный спиральным узором, толстая стопка, узкая, как наперсток, однако вдвое выше, и что-то вроде плоской ложечки с симметричными отверстиями и с загнутой в виде буквы U ручкой.

— Здесь кафе было задолго до того, как я сюда прибыл, — сказал Мишель. — Это нашел, когда стенку ломали. Никогда не видели такого?

Да, вещи эти оказались для меня совершенно новыми.

— Когда-то такие водились в любом кафе. Принадлежности для абсента. — Он загнул указательный палец, поднес его к носу и покрутил — жест, означающий пьянство. Затем взял стопку и сунул ее мне. Она оказалась тяжелой, как будто из свинца. — Это dosette, мерный стаканчик для абсента. — Ложечку он сунул в бокал, зацепив ее изгибом за край. — Bon. В ложечку клали сахар, обливали его водой, и сироп проходил через дырочки, капал в абсент. Очень модный был напиток в конце прошлого века.