Слово в пути - Петр Вайль

Джоаккино Россини (1792–1868) — итальянский гурман и кулинар, автор около полусотни рецептов. В мировую кулинарную практику вошло понятие a la Rossini, что означает использование в блюде совместно фуа-гра и трюфелей. В ресторанах чаще всего встречается Tournedo Rossini («Турнедо Россини»), а также жареная курица по его рецепту, паста Россини и блюда из яиц (омлет, яичница-болтушка, пошированные яйца). Россини родился в итальянском городе Пезаро, умер в Париже, где в общей сложности прожил двадцать четыре года, наиболее плодотворные в творческом отношении. Занимался также музыкой, автор тридцати девяти опер: в их числе «Севильский цирюльник», «Золушка», «Вильгельм Телль».

Россини однажды сказал: «Есть, любить, петь и переваривать — вот четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью и которая испаряется, как пузырьки в бутылке шампанского».

В музыковедении есть понятие «загадка Россини»: почему композитор в расцвете сил (тридцать семь лет) и славы («Европы баловень» — по слову Пушкина) вдруг бросает сочинение опер, уезжает в Париж и живет на покое. За отведенные ему после последней оперы «Вильгельм Телль» тридцать девять лет жизни (больше, чем всего на свете прожили Моцарт, Шуберт, Мендельсон) он сочинил «Маленькую торжественную мессу» и десятка два-три фортепианных и вокальных пьес, которые со вкусом назвал «Грехи старости» (восьмиминутная Memento homo — грех какого угодно величия). Разгадки предлагаются разные: обратился к духовности (где она, кроме нескольких сочинений?); будучи по сути романтиком, растерялся, владея лишь классицистским инструментарием (да всем в музыке этот уникум владел).

Однако надо вспомнить, как бежал Россини с премьеры «Цирюльника», чтобы записать рецепт салата. Как сравнивал моцартовского «Дон Жуана» с трюфелями. Как признавался, что плакал дважды в жизни: когда услышал Паганини и когда уронил в пруд фаршированную индюшку. Как получил в подарок от моденского колбасника мортаделлу и дзампоне (начиненную свиную ногу) и откликнулся: «Считаю ваше собрание сочинений совершенным, меня восхищает мастерство и изящество композиции» (колбасник пришел в такую ажитацию, что угодил в дурдом).

Какая может быть «загадка Россини»? Выдающийся человек просто сменил одно великое искусство на другое — музыку на кулинарию.

Андрей Битов написал как-то либретто «Пучок травы» — «одноактная опера для молчащего тенора и инструментального ансамбля». Премьера предполагалась в Вильнюсском музыкальном театре. Главная партия — Россини, молча готовящего на сцене еду — была предложена Юзу Алешковскому и мне. Ждем-с.

Завязав с музыкой, Россини жил в Париже напряженной творческой жизнью: угощал друзей. Рано растолстев, он неохотно выходил из дому, передвигался медленно: своего экипажа не держал, а когда вызывал наемный, требовал, чтобы лошади были старые или уставшие. Тем не менее, услышав, что в лавку Канавери привезли пасту из Неаполя, неотложно отправился туда. С трудом поднял себя на третий этаж, еще от двери увидел, что паста не неаполитанская, а генуэзская, и стал спускаться. Канавери, которому сообщили, кого он разочаровал, сказал: «Если этот господин так же разбирается в музыке, как в пасте, он действительно великий композитор». Россини, которому пересказали эти слова, отозвался: «Похвала, до коей не поднимался никто из моих музыкальных критиков».

Хвалить Россини легко. Труднее следовать его рецептам. Не о Фигаро и не о Розине, разумеется, речь — там-то все просто, пой себе данным от природы голосом. Но вот, чтобы изготовить придуманную Россини пасту с фуа-гра, паштет из гусиной печенки нужно вводить в короткую пасту (pasta corta — macaroni, реппе или rigatoni) серебряным шприцом, а он не всегда под рукой.

Или та же яичница-болтушка. Несмотря на простонародное название, если следовать указаниям Россини, могут возникнуть затруднения. На одной сковородке надо припустить в сливочном масле ломтики гусиной или утиной печенки. На другой — быстро обжарить плоско нарезанные трюфели. Выложить содержимое двух сковородок на яичницу, которая готовилась на третьей. После чего немедленно полить соусом из выпаренного до густоты мясного бульона с мадерой. У меня получилось неплохо, только вместо белых пьемонтских трюфелей, которые в этом случае советует Россини, были черные перигорские — но он же об этом не узнает.

Турнедо Россини я впервые попробовал в Тулузе, после чего, очарованный и восхищенный, заказывал не раз в Париже и Нью-Йорке. Да и дома ничего проще не придумаешь, на ход ноги. Жарится филе-миньон, помещается на крутон, наверх кладется ломтик фуа-гра, два ломтика трюфеля (какой завалялся в холодильнике) и поливается мадерой, прогретой на той сковородке, в которой жарилось мясо. Запомнить легко. Забыть — нельзя!

В одном нью-йоркском ресторане после такого турнедо я разговорился с поваром, которому меня представили как соавтора кулинарной книжки. Я спросил: «А вы знаете, чем Россини еще знаменит?» Повар обиделся: «Вы думаете, я совсем необразованный? Приходите завтра, я вам приготовлю такой омлет Россини!»