Слово в пути - Петр Вайль

Однако в целом продовольственные ряды хранят еще гордое национальное своеобразие. Поэтому рынок — первое место, куда нужно идти в новом городе. Да и в знакомом тоже — обновить впечатления. Городской базар — чуткий показатель народных вкусов и предпочтений. Там видишь не только то, что страна производит в буквальном смысле — какую продают птицу, какое мясо, рыбу, какие фрукты и овощи: главное там — люди. Кто продает и кто покупает. Человек на рынке наиболее естественен. Именно там увидишь мимику, жестикуляцию, манеру общения: ярче и беззаботнее всего это проявляется в торговле — и не в более чопорной магазинной, а именно в базарной.

В Бангкоке ранним утром — семи не было — пошел на рынок купить жене орхидей и вообще поглазеть. Увидал, как тащат огромную сеть, наполненную чем-то, вываливают на каменный стол, и вдруг сеть начинает медленно передвигаться: это «что-то» — лягушки. В мясном закутке трое в трусах разливали местное виски и махали мне руками — мол, четвертым будешь. Я показал на часы у них над головами и на солнце: в семь утра уже градусов тридцать. А они тоже показали на часы и на солнце, но в противоположном смысле: хорошо же, сильнее вдарит. От компании я уклонился, но с тех пор знаю: в Таиланде — наши люди.

А как развенчивается миф о пренебрежительной замкнутости французов на любом базаре — будь то Пикардия или Прованс. Девяносто восемь специй и пряностей насчитал я на одном прилавке в Арле. Одурев от многообразия, попросил торговку составить мне смеси для омлета, для рыбы и для морских тварей. Она взялась за дело вдумчиво и обстоятельно, и другие покупатели, стоявшие вокруг, не возненавидели меня, как полагалось бы в иных широтах, а приняли деятельное участие в обсуждении: к омлету шалота побольше, а к рыбе эстрагона с петрушкой хватит, не слушайте ее.

Незабываемые часы проведены в Афинах на Kendriki Agora, Крытом рынке, где тебе терпеливо объясняют, что все в жизни просто: фагри варить, барбуни жарить, синагриду запекать. Не зря же рыбе посвящены три четверти первой в истории кулинарной книги — гастрономической поэмы Архестрата. На греческом базаре не возникает сомнений в нужности сорока видов маслин и оливок: это основа европейской цивилизации. Оливковое масло — свет (заправка для ламп), лекарство (от сердечных и кожных недугов), гигиена (натирались маслом), ну и еда.

Секрет японского преуспеяния становится яснее на самом, кажется, большом в мире рыбном рынке Цукидзи в Токио. Прилавки там измеряются сотнями метров: сто — одни осьминоги, сто — ракушки, сто — лососевые. Чтобы застать наиболее интересное — тунцовые аукционы — туда надо приехать часов в пять утра. На бетонном полу гигантского павильона разложены серебристые субмариноподобные туши тунцов. С дощатых помостов выкрикивают цены аукционщики, пронзительно откликаются столпившиеся клиенты. Проворно подъезжают электрокары, увозя покупки, которые пойдут в магазины и рестораны. Насмотревшись, присаживаешься тут же на базаре прийти в себя за кувшинчиком саке под сашими и суши.

Лаконичный контраст токийскому Цукидзи — Торгет в Бергене, рыбный рынок в одной из красивейших морских бухт. Помимо прочего, здесь показательно виртуозное использование одного продукта: я насчитал четырнадцать видов того, что выделывают из лососины. Попробовать это возможно тут же: вдоль берега — заведения добротной норвежской кухни.

Нигде не кормят так непритязательно и безошибочно верно, как в рыночных забегаловках.

На крупнейшем в Западном полушарии Меркадо-де-Мерсед в Мехико я ел курицу в шоколадном соусе — это было вкуснее, чем накануне в дорогом ресторане столичной Зона-Роса. Может быть, потому, что только что увидал на рынке торговлю полусотней видов горького шоколада — все для готовки вторых блюд: для сладкого идет другой шоколад.

Лучшие манты в жизни ел на ташкентском базаре Чорсу, там же — лучший лагман. На Чорсу я пришел со своим родственником Толей. Он собирался приготовить для меня плов и покупал зиру — главную пряность для этого дела. Господи, как они орали друга на друга — Толя и продавцы: «Какая наманганская?! — А какая еще, самаркандская, что ли? — Да я же вижу!» Они сыпали эту зиру тонкой струйкой, шумно нюхали, жевали, отплевываясь. Страшно ругались — и расходились друзьями. «Просто прийти и купить — это не у нас», — сказал мне Толя.

Торговаться в течение своей американской и европейской жизни я не научился. Да и неудобно было бы: на моих любимых итальянских рынках продавцы уж очень изысканной внешности и манер. На венецианском Риальто под готическими сводами рыбного раздела стараюсь вступать в беседы с торговцами — иногда они снисходят, и я мчусь воплощать их советы на кухне. Несколько дельных рецептов почерпнул на рыночной Кампо-де-фьори в Риме, на флорентийском Сан-Лoренцо.

На моей малой родине, в Риге, советов спрашивать не надо: самое ценное на Центральном рынке, размещенном в диковинных ангарах, когда-то предназначенных для дирижаблей, — то, что уже готово к употреблению. Без всякого налета дешевого патриотизма: нигде ничего подобного по части рыбных копчений и солений не придумано. Уникальные миноги, угорь, камбала, лососина, треска и та несравненная салака горячего копчения, которую мы называли «копчушка». Вкус детства.