Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Рулет жарят в духовом шкафу, по готовности его режут на куски и подают с красным, томатным или сметанным соусом.

Тушение мясных продуктов и блюда в тушеном виде

Для тушения употребляют, прежде всего, те части говяжьей туши и мелкого скота, которые после жарения требуют дополнительно размягчения.

В зависимости от вида блюд тушение мяса можно производить крупными кусками весом в 1,5-2 кг и порционными мелкими кусками. Во всех случаях мясо предварительно обжаривают.

Общая схема тушения мясных продуктов следующая.

Подготовленные куски мяса посыпают солью, молотым перцем и обжаривают на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования на поверхности мяса коричневой корочки.

Обжаренные куски мяса складывают в посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы жидкость только покрыла куски мяса, добавляют пряности, корнеплоды, пассированный томат и мясо тушат до полной готовности.

После этого мясо вынимают, а на бульоне, в котором оно тушилось, готовят соус или на основе его готовят блюда в соусе типа рагу, гуляш, азу и др.

Говядина тушеная с макаронами

Зачищенные от наружных сухожилий куски мяса весом в 2-2,5 кг посыпают солью и молотым перцем, обжаривают на противне со всех сторон до получения однородной поджаренной корочки, складывают в посуду, заливают горячим бульоном, добавляют пассированный томат, нарезанные коренья, лавровый лист, перец горошком и тушат под крышкой до готовности (2-2,5 часа).

Готовое мясо вынимают, а на бульоне, в котором оно тушилось, приготовляют красный соус.

Мясо нарезают на порции, складывают в сотейник или на противень, заливают красным соусом и хранят до раздачи в горячем состоянии.

При подаче мясо поливают красным соусом, а на гарнир дают отваренные макароны, заправленные жиром.

Тушеное мясо можно подавать также с жареным или отварным картофелем или с тушеной капустой.

Духовая говядина с овощами

Мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и обжаривают.

Обжаренные порционные куски мяса складывают на противень или в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат и тушат в течение 1-1,5 часа. После этого в мясо добавляют обжаренный картофель, обжаренные корнеплоды и лук, перец, лавровый лист и все тушат снова при слабом нагреве в течение 30-40 минут.

При подаче мясо кладут вместе с овощами и соусом и посыпают рубленой зеленью.

Гуляш

Мясо нарезают кусками весом 20-30 г, солят, посыпают перцем и жарят на сковороде с маслом. К концу обжаривания мясо посыпают мукой и перемешивают.

Обжаренное мясо складывают в бачок. На сковороду, где жарилось мясо, вливают 2-3 кружки воды или бульона, дают прокипеть и полученный сок вливают в бачок с жареным мясом. Туда же добавляют пассированные овощи с томатом, лавровым листом, бачок закрывают крышкой и мясо ставят тушить на 1-1,5 часа при среднем нагреве плиты, добавив, если нужно, бульон.

На гарнир подают картофельное пюре, макароны, рассыпчатые или вязкие каши.

Азу с картофелем

Мясо нарезают кусочками длиной 3-4 см и толщиной в 1 см, посыпают солью и молотым перцем, обжаривают и тушат до готовности в бульоне с добавлением пассированного томата и лука. По готовности на бульоне, в котором тушилось мясо, приготовляют красный соус, соединяют с готовым мясом, добавляют жареный картофель, соленые огурцы и рубленый чеснок.

Все осторожно размешивают и доводят до кипения.

Бефстроганов

Говяжье мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают, шинкуют на мелкие продолговатые кусочки, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности.

Обжаренное мясо заправляют сметанным соусом, добавляют пассированный лук, томат и кипятят в течение 10-15 минут.

Подают с жареным картофелем.

Если для изготовления бефстроганов мясо было взято сравнительно жестким, то после обжаривания рекомендуется его залить бульоном и тушить в течение 30-40 минут, а на бульоне приготовить смешанный соус.

Рагу

Рагу лучше готовить из баранины. Баранину рубят вместе с костью на куски весом 25-30 г, посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде с маслом. Во время обжаривания мясо посыпают мукой.

Обжаренное мясо складывают в бачок. На сковороду, где жарилось мясо, вливают 2-3 кружки воды или бульона, кипятят и полученный сок вливают в бачок с жареной бараниной, добавляют туда еще бульона, так чтобы он закрывал мясо, бачок закрывают крышкой и ставят тушить на 20-25 минут.

Затем добавляют нарезанный дольками обжаренный картофель, слегка обжаренные морковь и лук, лавровый лист и тушат до готовности при слабом нагреве.

Плов

Мясо промывают, нарезают кусочками весом 20-25 г, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде с маслом. Обжаренное мясо складывают в бачок и заливают горячим бульоном или водой. На сковороду, где жарилось мясо, вливают немного бульона или воды, кипятят, и полученный сок тоже вливают в мясо. Необходимо иметь в виду при этом, что воды в бачке должно быть в количестве, потребном для варки рассыпчатой рисовой каши. Воду в бачке солят и доводят до кипения, кладут в нее промытый рис, пассированный с томатом лук, перец и варят до загустения. После этого мясо с рисом хорошо перемешивают, и плов доводят до готовности при слабом нагреве, накрыв бачок крышкой.

Плов готовят также с добавлением чернослива, изюма или кураги, которые промывают и закладывают вместе с рисом.

Тефтели в томате

В готовую котлетную массу добавляют пассированный репчатый лук или резаный зеленый и все хорошо размешивают. Фарш разделывают на тефтели (в виде шариков) по 2-3 шт. на порцию, которые панируют в муке и обжаривают в жирах до появления корочки. Обжаренные тефтели складывают в сотейник или на противни, заливают томатным соусом и тушат под крышкой до готовности.

Готовые тефтели подают с припущенным рисом, поливают соусом, в котором они тушились.

1.6.4 Обработка рыбы

По способам разделки охлажденная и мороженая рыба может поступать в неразделенном виде (непотрошеная) и потрошеная с головой или обезглавленная, а соленая рыба в непластованном или пластованном виде.

Рыб по характеру кожного покрова различают: чешуйчатые и бесчешуйчатые.

В зависимости от способа разделки рыбы и кожного покрова ее подвергают соответствующей различной первичной обработке.

Мороженую рыбу перед первичной обработкой предварительно оттаивают, соленую подвергают одновременно первичной обработке и вымачиванию.

Оттаивание мороженой рыбы. Рыбу, предназначенную для оттаивания, погружают в ванну и заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг рыбы.

Продолжительность оттаивания рыбы в воде зависит от ее размеров: для крупной рыбы до 4 ч, для мелкой до 2 ч.

При оттаивании в воде часть минеральных солей из рыбы переходит в воду. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль из расчета 7 г на