Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

В 1843 г. индустрию мороженого коренным образом изменила 48-летняя Нэнси Джонсон, которая изобрела ручную мороженицу. Это устройство представляло собой деревянное ведро, наполненное льдом, и металлический цилиндр, куда клали еще не замороженную смесь. Ручка, которая проходила через отверстие в закрепленной болтами крышке, проворачивала смесь, пока та застывала. В цилиндре даже было два отделения, так что можно было замораживать смеси с двумя вкусами сразу. На несколько десятилетий устройство стало стандартным для приготовления мороженого, превратив его из эксклюзивного лакомства особняков с собственными ледниками в общедоступный десерт. Впрочем, в инженерном деле Джонсон оказалась удачливее, чем в бизнесе: извлечь из изобретения материальные выгоды ей так и не удалось.

Похожий механизм – ведро-мороженицу – в 1853 г. запатентовал в Лондоне Уильям Фуллер. Патент он получил позже, чем Джонсон, но его «ведро-мороженица» упоминается еще в 1842 г., то есть за год до ее изобретения. У Фуллера имелось также много рецептов мороженого. В большинстве из них весьма значительную роль играли яичные желтки, хотя в одном рецепте фигурировали только яичные белки. В том же 1843 г., к которому относится изобретение Джонсон, еще один лондонец, Томас Мастерс, объявил себя изобретателем первой мороженицы. Преимущество его устройства заключалось в том, что оно устанавливалось на подставке, так что для работы с ним не приходилось наклоняться. В 1848 г. были изобретены еще три модели, одна из них предназначалась профессионалам и готовила большие порции. Но принцип всегда был одинаков: мороженое, которое замораживалось без перемешивания, получалось слишком плотным, жестким и малосъедобным, тогда как движение в процессе замораживания обогащало сливки воздухом, придавая им легкую текстуру, характерную для настоящего мороженого.

В 1844 г. Мастерс, изобретатель лондонского варианта ведра-мороженицы, опубликовал «Книгу льда: историю всего связанного со льдом, с рецептами» (The Ice Book: A History of Everything Connected with Ice, with Recipes). Вот рецепт его мороженого из китайского чая хуккуа:

0,5 л сливок, 200 г сахара, 30 г чая или достаточное количество на 1 ст. воды. Смешайте со сливками; заморозьте.

А вот имбирное мороженое:

Истолките в ступке 170 г лучшего имбиря; добавьте сок одного лимона, 200 г сахара, 0,5 л сливок. Тщательно перемешайте, процедите сквозь волосяное сито; заморозьте. На 1 л.

В Америке производство мороженого быстро развивалось, тем более что торговать им зачастую оказывалось выгоднее, чем молоком. В «Книге Годи для дам» (Godey’s Lady’s Book), самом популярном женском журнале времен Гражданской войны как на Севере, так и на Юге, постоянно размещались рецепты мороженого. Еще в 1850 г. в журнале писали, что «вечеринка без [мороженого] – все равно что завтрак без хлеба или обед без мяса». В большинстве рецептов XIX в., публикуемых и в «Годи», и в других источниках, в конце читателям обычно просто советовали заморозить мороженое, хотя вообще-то это было непростой задачей. Вот рецепт замороженного заварного крема из «Годи» 1860 г.:

Возьмите 1 л молока, 5 яиц и 200 г сахара; взбейте яйца с сахаром; вскипятите молоко и влейте его в полученную массу, продолжая взбивать; вновь поставьте на огонь, продолжая помешивать, чтобы не подгорело; когда масса загустеет, снимите с огня и процедите через сито; когда остынет, добавьте аромат – и все готово для заморозки.

А вот рецепт ананасового мороженого из того же источника 1862 г.:

Срежьте корку со спелого, сочного ананаса, мелко порежьте и выдавите сок. Присыпьте сахаром и оставьте на некоторое время лежать в фарфоровой миске. Когда сахар полностью растает, вылейте сок в 1 л хороших сливок и добавьте чуть меньше 450 г кускового сахара. Взбейте сливки и заморозьте точно так же, как обычное мороженое.

В 1871 г. в своей сверхпопулярной кулинарной книге «Здравый смысл в хозяйстве» (Common Sense in the Household) Мэрион Харланд – южанка, чье настоящее имя – Мэри Вирджиния Хоуз Терхун, приводит рецепт «самозамораживающегося мороженого». Из рецепта ясно, что самый драгоценный ингредиент этого блюда – лед. Понятно, что самозаморозка без какого-либо перемешивания очень сложна:

1 л жирного молока

8 яиц – белки и желтки взбить отдельно, не очень сильно

4 ст. сахара

3 л жирных сладких сливок

5 ч. л. ванили или другой заправки, или 1 ванильный стручок, разрезанный вдоль, сваренный в креме и оставленный в нем до охлаждения.

Нагрейте молоко почти до кипения, слегка взбейте желтки, добавьте сахар и хорошо перемешайте. Продолжая взбивать, постепенно влейте в смесь горячее молоко; добавьте взбитые белки и снова поставьте на огонь в ведерке или кастрюле, помещенной в большую кастрюлю с горячей водой. Постоянно перемешивайте 15 мин. или пока крем не загустеет. Вылейте в миску и оставьте охлаждаться. Когда смесь остынет, добавьте взбитые сливки и заправку, если вы не клали стручок.

Подготовьте довольно много льда, наломанного кусками не крупнее голубиного яйца – чем мельче, тем лучше. Чтобы этого добиться, положите глыбу льда между слоями мешковины или заверните в старый ковер, плотно замотайте и бейте через ткань молотком или кувалдой, пока не получатся достаточно мелкие куски. Лед не пропадет зря, а вам не придется брать его в руки: возьмите ковер или мешковину за уголки и высыпьте в сосуд столько, сколько нужно. Возьмите обычную старомодную вертикальную мороженицу [металлический цилиндр] в глубоком ведре; обложите ее сначала слоем колотого льда, потом слоем каменной соли – обычная соль не годится. Таким образом заполните ведро, но прежде чем накрыть мороженицу крышкой, осторожно ее снимите, чтобы соль не попала внутрь, и длинным деревянным половником или просто лопаткой (у меня одна как раз для этого и приспособлена) тщательно взбивайте крем 5 мин. без остановки. Накройте мороженицу крышкой, положите сверху лед и соль, забив ведро доверху; замотайте в несколько слоев одеял или ковров и оставьте на час. Затем снимите крышку мороженицы, тщательно протерев ее снаружи. Вы обнаружите толстые слои замороженного крема снизу и по краям. Удалите их поварешкой с одним тонким концом или выскребите все дочиста длинным разделочным ножом. Снова долго и интенсивно взбивайте, пока крем не станет однородной, твердой застывшей массой. Однородность мороженого зависит от ваших действий именно на этом этапе. Закройте мороженицу крышкой, снова обложите льдом и солью и слейте рассол [растаявший лед и соль]. Льда в ведре должно быть достаточно, чтобы мороженицы не было видно. Замотайте ведро в несколько слоев ковра и оставьте на 3–4 ч. Снова откройте. Если образовалось столько воды, что мороженица в ней плавает, слейте воду, вновь насыпьте льда и соли, но мороженицу не открывайте. Еще через 2 ч. ее можно вынуть изо льда, открыть, обмотать вокруг дна полотенце, смоченное горячей водой, и вынуть большую порцию мороженого – твердого, плотного и гладко-бархатистой текстуры.

Способ заморозки с использованием соли и льда очень стар. В 1589 г. Джамбаттиста делла Порта писал о том, как охлаждать вино с помощью льда и селитры. Этого неаполитанца прозвали «профессором тайн», а некоторые его демонстрации напоминали магические действия. Его даже допрашивала инквизиция – в Неаполе тогда правили испанцы. Например, он охлаждал вино, помещая его в некий волшебный эликсир. Впрочем, и этот, и другие трюки он впоследствии раскрыл в своей книге 1589 г. У соли температура замерзания ниже, чем у воды, и точка замерзания льда также снижается. Создается впечатление, что лед тает, но на самом деле, когда он превращается в жидкость, холод сохраняется – получается практически жидкий лед, так что вращать мороженицу становится гораздо легче. В более поздних мороженицах этот метод использовали для получения хладагента, способного течь по трубам.