Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц

Так что в следующий раз, когда вы будете во Франции, если действительно хотите приобрести по-настоящему французский сувенир, не покупайте коробочку нежных macarons из Laduree, снежные шары с Эйфелевой башней или футболки с Моной Лизой на улице Риволи. Привезите домой serpilliere. Которую вы можете подобрать почти везде.

Буквально.

ROTI DE PORC MARINE A LA CASSONADE ET AU WHISKY

ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНИНА С ГЛАЗУРЬЮ ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА И БУРБОНА

НА 6–8 ПОРЦИЙ

В Париже, если хотите купить свинину, вы идете в charcuterie. За говядиной отправляетесь к le boucher¹⁸⁵. А если вам нужна курица, навещаете volailler^m. Здесь считается necessaire^{186 187} хранить говядину, свинину, баранину и птицу по отдельности pour l’hygiene, чего я совершенно не понимаю, ведь сырое мясо и сырая птица требуют совершенно одинаковых условий хранения и обработки.

Выдерживание свинины в рассоле — по желанию, но этот простой шаг, вдохновленный инструкциями из «Поваренной книги Зуни» Джуди Роджерс, дает дополнительную возможность распоряжаться временем тем из нас, кто делает покупки в какие-то определенные дни, в зависимости от расписания работы местных рынков, а кроме того, в результате свинина получается очень сочной. Варьируйте по собственному усмотрению и вкусу любые специи и приправы в рассоле, но сохраните соль, сахар и воду в указанных в рецепте количествах.

Засолить мясо можно заранее, до четырех дней; затем вы просто запечете свинину примерно в течение часа. Хотя le whisky¹⁸⁸, может, и звучит странно в качестве ингредиента французской кухни, но в Париже это один из самых популярных аперитивов, так что я всегда держу бутылочку под рукой. И если меня приглашают в гости, где я могу наблюдать процесс приготовления ужина, мне часто требуется стаканчик-другой.

Маринад

5 стаканов (іѴд л) воды

2 столовые ложки крупной соли

1/2 стакана (120 г) плотно утрамбованного темно-коричневого сахара

10 горошин душистого перца, раздробить

2 лавровых листа, раскрошить

Несколько веточек свежего или 1 чайная ложка сушеного тимьяна

11/4 кг свинины для запекания, без костей

Глазурь

1/₄ стакана (80 г) процеженного абрикосового варенья

1/4 стакана (60 мл) бурбона или виски

3 столовые ложки (45 г) темно-коричневого сахара

1 столовая ложка патоки с мятным вкусом

1. Сделайте рассол. Прогрейте в кастрюле 1 стакан (250 мл) воды, добавив соль, сахар, душистый перец, лавровый лист и тимьян. Когда сахар и соль растворятся, снимите с огня. Перелейте в глубокую миску или пластиковый контейнер. Добавьте 1 л воды и полностью остудите.

2. Когда рассол остынет, погрузите в него свинину и накройте сверху небольшой тарелкой, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом. Накройте и уберите в холодильник на срок от 2 до 4 дней.

3. Для глазури смешайте в маленькой кастрюле варенье, бурбон, сахар и патоку. Прогрейте до несильного кипения и варите 2 минуты. Остудите.

4. Достаньте свинину из рассола, хорошо обсушите бумажными полотенцами и переложите в прочный пластиковый пакет с застежкой. Влейте глазурь, запечатайте и слегка помните, чтобы глазурь распределилась равномерно. Поместите в холодильник минимум на 8 часов или на ночь. Время от времени переворачивайте, чтобы мясо мариновалось равномернее.

5. Разогрейте духовку до 190 °C.

6. Достаньте свинину из пакета и выложите в достаточно просторную для нее форму для запекания. Влейте воду слоем глубиной около 1 см. Оставшуюся в пакете жидкость перелейте в миску и сохраните.

7. Запекайте свинину от 45 минут до 1 часа (в зависимости от толщины куска), регулярно смазывая глазурью из миски и вливая понемногу воду, если она выпарилась.

8. Свинина готова, если температура в центре куска достигла 60 °C по термометру для мяса. Достаньте мясо из духовки, неплотно накройте фольгой и дайте отдохнуть 15 минут перед нарезанием ломтиками.

ПОДАЧА: Если хотите подать свинину с кисло-сладким луком (стр. 210), добавьте его в форму с мясом за двадцать минут до окончания запекания, чтобы хорошо прогреть.

ЕЮиЕ8 КОТІЕ8

ИНЖИР, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ДУХОВКЕ

НА 4 ПОРЦИИ

В сезон свежего инжира я люблю подавать свинину с запеченным в духовке инжиром: к тому же его очень просто готовить. Выбирайте любой инжир — фиолетовый или зеленый, спелый, но не слишком, чтобы он сохранял форму. Его можно запекать одновременно со свининой, но лучше сделать это накануне или хотя бы за несколько часов и дать постоять, чтобы соки от запекания загустели до сиропообразного состояния. Инжир прекрасен просто с сахаром и медом, но к нему можно также добавить несколько веточек тимьяна, лимонную цедру и рюмочку pastis^iM для изысканности.

10-12 штук (около 500 г) свежего спелого темного или зеленого инжира

1 ¹/2 столовой ложки меда

2-3 столовые ложки темного коричневого сахара

1. Разогрейте духовку до 190 °C.

¹⁸⁴ Пастиса, французской анисовой настойки.

2. Удалите жесткие плодоножки и разрежьте инжир на четвертинки. Выложите в форму для запекания в один слой, полейте сверху медом и посыпьте сахаром.

3. Аккуратно перемешайте, плотно накройте фольгой и запекайте 15 минут.

4. Снимите фольгу, осторожно перемешайте кусочки инжира в сиропе и запекайте в открытом виде еще 15 минут или до мягкости.

Пристрелите меня

Кроме цен на недвижимость и непоколебимого убеждения американцев в том, что французы нас ненавидят, есть еще одна сфера, которая волнует жителей США даже больше: система французского здравоохранения. Я сам слышал, как американцы заявляли: «Во Франции люди умирают, так и не дождавшись, чтобы врач их даже осмотрел!»

Ну, на самом деле, вы не умрете. Что я могу подтвердить лично, потому что все еще жив. Желая назначить встречу с моим доктором, я попадаю к нему на прием через день или два, хотя когда дело касается узких специалистов, ожидание может быть мучительно долгим, длиной в неделю или даже две. Когда же приходит время визита, во многих случаях врач сам приветствует вас у двери. Никто никуда не спешит, и между вами и вашим врачом не стоит страховая компания, так и ждущая, чтобы вы отказались от врачебной помощи.