Экспресс-заготовки - Виктория Рошаль

Квашеная капуста в заливке с подсолнечным маслом

5 кг подготовленной белокочанной капусты, 3–4 шт. моркови.

Заливка: 4 стакана воды, 2 стакана подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан столового уксуса, 2 столовые ложки соли с горкой.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Овощи сложить в кастрюлю. В другой кастрюле смешать воду, подсолнечное масло, соль, сахар, уксус и все вскипятить.

Залить горячей заливкой капусту, хорошо перемешать и сложить в подготовленные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте.

Квашеная капуста с красной свеклой и приправами

8 кг белокочанной капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50–100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 3–4 стручка острого перца.

Заливка: 4 л воды, по 200 г сахара и соли.

Овощи вымыть и очистить. У капусты удалить кочерыжки и разрезать ее на крупные куски — примерно по 200–300 г.

Чеснок, перец (без семян) и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу нарезать крупными кубиками.

Все овощи плотно положить в эмалированное ведро и залить теплым рассолом. Накрыть ведро и положить груз.

Оставить ведро на двое суток при температуре 18 °C, затем перенести в более прохладное место.

Спустя неделю капуста будет готова (она имеет красивый малиновый цвет). Хранить в прохладном месте.

Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле

Заливка: на 1 л воды — 40 г соли.

Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет.

Залить рассолом и далее делать по «Капуста белокочанная квашеная».

Капуста по-петровски

2 кг белокочанной капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 стакан подсолнечного масла, 10 мл столового уксуса.

Заливка: на 1 л воды — 150 г сахара, 2,5 столовые ложки соли.

Капусту мелко нашинковать, морковь натереть, репчатый лук крупно нарезать, чеснок измельчить. Все перемешать, уложить в банку, влить подсолнечное масло, уксус и горячий рассол. Сверху положить гнет и затем поставить на холод. Капуста готова через 3 дня.

Капуста, квашенная по-грузински

Способ 1

10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 3–6 стручков острого перца.

Заливка: на 10 л воды — 500–700 г соли.

Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом.

Далее поступать, как при обычном квашении капусты (см. «Капуста белокочанная квашеная»). Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6–8 столовых ложек уксуса.

Способ 2

10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 200–600 г стручков острого перца, 0,6–1 кг зелени сельдерея, 10–15 лавровых листов, 60–120 г зелени петрушки.

Заливка: на 10 л воды — 500–700 г соли.

Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в подготовленную посуду, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты (см. «Капуста белокочанная квашеная»).

Капуста, квашенная по-армянски

60 кг капусты, 1,1 кг чеснока, 3,5 кг моркови, 1,5–2 кг кореньев сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой, 25 стручков свежего горького перца (зеленого или красного цвета), листья вишни, 1 кг столовой свеклы сорта Египетская.

Заливка: на 25 л воды — 5 г душистого перца горошком, 10–15 лавровых листов, 1,5 г корицы, 1,4–1,6 кг соли.

Кочаны очистить от загрязненных листьев, промыть проточной водой и разрезать на 2–4 части. Головки чеснока разделить на дольки и на 1,5–2 часа замочить в теплой воде, затем очистить. Морковь очистить и нарезать кружочками толщиной 3–4 мм. Перец очистить от семян и плодоножек. Корни сельдерея, петрушки и кинзы вместе с ботвой разрезать вдоль на 2–4 части. Листья вишни тщательно промыть проточной водой. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинами.