25 любимых специй - Лидия Резник

В качестве пряности используют сухие молотые семена бадьяна, которые превращаются при обработке в крупнозернистый порошок коричневого цвета с красноватым оттенком. При помоле бадьян издает запах, похожий на анисовый, поэтому часто его называют анисом звездчатым. На самом деле бадьян ароматнее и обладает сладковатым вкусом с некоторым оттенком остроты и свежести. Анис же во вкусе содержит приторный оттенок.

Бадьян – незаменимая пряность, прежде всего, китайской кухни, где он входит в состав знаменитых «пяти специй», содержащих также корицу, гвоздику, фенхель и сычуаньский перец. Это дает возможность использовать его в пряных смесях для улучшения вкуса блюд из свинины, птицы (гусей, уток, цыплят). Он придает блюдам не только свежесть и аромат, но улучшает вкусовые качества.

Китайские кулинары используют бадьян вместе с другими пряностями для приготовления бульонов и супов.

Бадьян обычно применяют для приготовления пряников и коврижек, печенья.

Специю используют также при приготовлении киселей, муссов, компотов, фруктовых блюд из слив, айвы, груш, яблок, крыжовника, а также для ароматизации водок и ликеров в промышленном производстве, грога и рома в домашних условиях.

Варенье, приготовленное с бадьяном, сохраняет приятный цвет и долго не засахаривается.

Вьетнамцы любят супы из говядины с бадьяном, индонезийцы готовят с этой специей густой соус. Китайцы добавляют бадьян в заливное из утки, почки с кунжутом и чесноком, маринованные яйца, а также в знаменитый суп из акульих плавников – это единственный случай, когда специю добавляют в рыбное блюдо.

В Армении бадьяном приправляют фаршированную тыкву и маринованный виноград, добавляют в чай, готовят из него освежающий напиток. Бадьян используют для приготовления грога. Он хорош в меру, иначе блюдо будет горчить.