Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц

CAFÉ ALLONGÉ В процессе приготовления café express через фильтр пропускается больше воды. Если вы находитесь в кафе и хотите задержаться подольше, закажите именно его.

CAFÉ LÉGER Café express, в который долили воды уже после варки. Не рекомендуется. Совсем.

CAFÉ NOISETTE Café express с небольшой порцией молочной пены, плавающей сверху. Рекомендуется, если вам в принципе не нравится парижский кофе. De rigueur^{299 300} к заказу в заведениях на l’autoroute²⁹ или в поездах, где любая еда, не исключая кофе, изменит убеждение каждого в том, что все во Франции необычайно вкусно.

CAFÉ DÉCAFÉINÉ Когда-то давным-давно заказывать что-нибудь без кофеина значило предоставить официантам садистское удовольствие смотреть на вас как на неполноценного американца. Теперь они сами его заказывают, но произносят сокращенно: «un déca».

Любой кофе можно заказать без кофеина, просто добавив «déca» в конце вашего заказа. Но если ваш официант недовольно фыркает, когда слышит это, готовьтесь к более долгому ожиданию своего напитка.

CAFÉ AMÉRICAIN Кофе в американском стиле, который иногда называют café filtre, его могут как варить, так и готовить путем фильтрования. Внимание: иногда под этим названием вы получите всего просто разбавленный водой café express. Обычно подается на завтрак как в гостиницах, так и дома.

CAFÉ SOLUBLE или CAFÉ INSTANTANÉ. Растворимый кофе. Избегайте любой ценой.

CAFÉ AU LAIT CAFÉ EXPRESS, или крепко сваренный кофе, разбавленный теплым молоком. Подается в кружке, только дома, на завтрак. Или в модных «бистро» в Америке за $6,50.

CAFÉ CREME CAFÉ EXPRESS, который подается с чашкой теплого (обычно стерилизованного) молока. Порция может быть normal или petit, во втором случае можно заказывать просто «un petit creme».

CAPPUCINO CAFÉ EXPRESS с большим количеством взбитой молочной пены сверху. В некоторых кафе его вам подадут в стеклянной чашке, посыпав сверху артистически коричневой пылью, и за это, конечно, вы должны будете доплатить. Мой вам совет: если действительно хотите капучино, отправляйтесь в Италию.

CAFÉ VIENNOIS Кофе по-венски, со взбитыми сливками, — напиток, который обычно подают в магазинах мороженого или чайных салонах, хотя некоторые кафе тоже могут взбить сливки для вас. (Правда, маловероятно, что захотят это сделать.) Если вы найдете данный вид кофе в правильном месте, попробуйте сначала взбитые сливки отдельно; они во Франции настолько хороши, что, возможно, вы и кофе не захотите, чтобы не испортить божественный вкус.

CAFE FRAPPE, или CAFE GLACE Соблюдайте осторожность: так как данный вид кофе не является частью французской культуры, это всего лишь французская интерпретация «холодного кофе», приторно-сладкая, в виде несоразмерной порции с одним-единственным плавающим сверху кубиком льда. Он неизменно будет слишком дорогим для того, что вы получите. Но зато вам достанется прикольная коктейльная палочка для размешивания, чего уж там.

Еще пара советов: после еды подумайте о кофе как о точке, знаке, отмечающем окончание приема пищи, а не как о приглашении наесться до отвала. Cafe creme никогда не подается после обеда или ужина, хотя и считается послеполуденным напитком, так как хорошо насыщает. Кофе пьют только после еды, никогда во время, и только после десерта. Вам его никогда не подадут вместе с какой-либо едой, так как это не считается correct³⁰¹. Вы ведь всегда хотите все делать правильно, не так ли?

Наконец, если вы любитель кофе и приезжаете в Париж, всегда есть чай — напиток, который я никогда не понимал, пока не переехал сюда. Теперь я пью его больше, чем когда-либо. Кто бы мог подумать, что жизнь в Париже на самом деле сделает меня похожим на итальянца?

SHAKERATO

ХОЛОДНЫЙ КОФЕ

НА 2 ПОРЦИИ

Вы, возможно, считаете, что если люди работают с кофе весь день, они от него устают. Но кофейня для персонала Illy в Триесте, наверное, самое переполненное людьми место во всем городе. У женщины за стойкой нет ни пирсинга в носу, ни татуировок, она больше похожа на чью-то типичную итальянскую бабушку.

Но боже, как же она готовит кофе! Когда подошла моя очередь и она спросила, что я хотел бы, в списке меню мое внимание привлекло слово shakerato³⁰². Именно название повлияло на мой выбор — оно звучало многообещающе, потому что кто же устоит перед хорошо взбитым кофейным напитком.

В своей версии я добавил ликер для придания shakerato особенного вкуса, тем более что я видел, как это делают в нескольких кафе в Триесте. Французы любят ликер «Бейлис», название которого они произносят как «бей-лейз», но вы можете поэкспериментировать и с другими ликерами. Если не хотите добавлять ликер совсем, замените его щедрой порцией шоколадного сиропа.

2 средних шарика ванильного или кофейного мороженого, слегка размягчить

2-3 маленькие чашечки крепкого кофе эспрессо, остудить

1/2 стакана (125 мл) ликера «Бейлис»

Несколько кубиков льда

Несладкий какао-порошок или тертый шоколад

1. В коктейльном шейкере или блендере соедините мороженое, эспрессо, ликер и лед.

2. Хорошенько взбейте, чтобы мороженое растаяло, а смесь стала однородной.

3. Разлейте в невысокие стаканы-тумблеры и посыпьте сверху какао-порошком. Если взбивали коктейль в блендере, в нем могут быть нежелательные кусочки льда — в таком случае просто процедите напиток.

TARTE TATIN, POUR LE REGIME

ТАРТ-ТАТЕН С КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫМИ ЯБЛОКАМИ (С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА)

НА 8 ПОРЦИЙ

Многие француженки — и французы — одержимы le regime, то есть своей диетой. Хотя традиционно здесь встречается намного меньше полных людей, чем где бы то ни было еще, ситуация меняется. Газета Le Figaro опубликовала данные о том, что за последние тридцать лет среднестатистический француз набрал 5,35 кг. (К счастью, сюда не вошла статистика по набору веса американцами, переехавшими во Францию.) И хотя в целом французы, в отличие от нас, не слишком беспокоятся о том, что едят, довольно много парижан с готовностью подтвердят, что хотели бы скинуть несколько килограммов.

Перед вами моя «диетическая» версия классического тарт-татена, открытого сладкого пирога с карамелизированными яблоками на очень тонком слоеном тесте. Так как я беру очень вкусные яблоки, все, что требуется, это дополнить их небольшим количеством сливочного масла, придающего насыщенный вкус.