Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц

Возможно, мне нужно быть к ним чуть снисходительнее. В конце концов, мне приходится здесь бывать лишь по несколько минут каждую неделю, а они тут проводят каждый день. Конечно, мне хотелось бы, чтобы проходы были почище, фрукты и овощи — посвежее и чтобы было более одного разделителя покупок на одну ленту (должно быть, во Франции они ужасно дорогие), а кассиры — немного дружелюбнее. Все это, возможно, подняло бы настроение работникам, а сам магазин сделало бы более приятным местом для совершения покупок.

Но я буду покупать здесь, по крайней мере пока они не поднимут цены на вино. Раз уж они терпят, мне тоже как-то легче справляться со всеми унижениями. В конце концов, у меня свои приоритеты.

OIGNONS AIGRES-DOUX

КИСЛО-СЛАДКИЙ ЛУК

НА 6–8 ПОРЦИЙ

В супермаркетах настолько сложно найти хорошие фрукты и овощи, что многие парижане отправляются прямиком в Picard, сеть магазинов замороженных продуктов. Они безукоризненно чистые и ярко освещенные, просто лучи света в темном царстве супермаркетов. Хотя я и не самый большой их поклонник, меня поражает разнообразие всего, что можно в них найти: очищенные бобы фава, куски фуа-гра, замороженные поштучно macarons, готовое к выпечке soufflés aux framboises^, обработанный лук-порей, большие пакеты с кислой вишней без косточек — как человек, который удалил умопомрачительное количество косточек из вишен за свою карьеру повара, я их особенно ценю. А еще у них есть маленькие очищенные луковицы, которые мне нравится готовить в кисло-сладкой смеси сахара и уксуса и подавать к запеченному мясу.

В целом, однако, я предпочитаю как можно больше использовать местные свежие продукты, и во время поездки в сельскую Бретань я как-то увидел знак producteur-récoltant³¹⁸- с красочным изображением аппетитных яблок. Ударив по тормозам, я сделал несанкционированный разворот, игнорируя гнев водителей, двигавшихся в обоих направлениях. Они, несомненно, послали несколько отборных проклятий Citroen, на чьем номерном знаке можно было прочесть «departement 75» (знак презренного парижского водителя), который несся как сумасшедший среди идиллической сельской местности. Я последовал по грунтовой дороге, которая привела к яблочному саду Поля Лоика, где он и его семья выжимают самый замечательный яблочный сок и делают фруктовый яблочный уксус, который пахнет очень спелыми яблоками. Именно он добавляет прекрасную фруктовую ноту вкуса этому кисло-сладкому луку.

Если у вас обычный лук, очистите его следующим образом: бросьте в кипящую воду на 5 минут, затем слейте воду и остудите. Отрежьте нижнюю часть каждой луковицы и легко отделите шелуху. Также можно использовать мелкий лук-шалот. Это потрясающее дополнение к мясному паштету, к тушеному мясу или птице, например к индейке, тушенной в божоле нуво (стр. 187). Если хотите сделать его поострее, добавьте хариссу или азиатскую пасту чили вместо томатной пасты.

Данный рецепт был разработан на основе того, которым со мной поделилась Джуди Виттс Франчини, преподающая итальянскую кухню во Флоренции, но при этом у нее французские корни.

450 г мелкого лука, очистить

2 столовые ложки светло-коричневого сахара

1/₄ стакана (60 мл) яблочного уксуса

1/₂ стакана (125 мл) яблочного сока, сидра или воды

1 столовая ложка томатной пасты или % чайной ложки хариссы или пасты из перца чили

1/2 чайной ложки крупной соли

1. Соедините все ингредиенты в глубокой сковороде из устойчивого к кислоте материала, накройте крышкой и готовьте на умеренном огне 10 минут.

2. Снимите крышку и продолжайте готовить лук. Первые несколько минут его не нужно помешивать, но когда жидкость слегка выпарится, а лук начнет карамелизироваться, следует начать помешивать.

3. Последние минуты готовки мешайте постоянно, чтобы лук не пригорел. Жидкость должна загустеть и приобрести консистенцию сиропа; лук готов, когда на дне останется лишь тонкий слой густой жидкости. Снимите с огня и переложите лук в миску вместе с остатками вкуснейшего густого соуса со дна сковороды.

ХРАНЕНИЕ: Этот лук на следующий день даже вкуснее, в холодильнике он может храниться до одной недели.

Рассуждения о 1е Ггота§е

Если забыть не самую выдающуюся еду из супермаркетов, во Франции множество исключительно вкусных продуктов.

Несмотря на то, что я признанный фанат шоколада, не могу не отметить французские сыры — нечто совершенно особенное, ни в одной другой культуре или стране нет и никогда не будет ничего подобного.

От АЪопбапсе³¹ до Ѵаскегіп^{319 320}, каждый круг, квадрат или пирамидка сыра является отражением геггоіг³²¹, климата и других специфических условий, характерных для местности, где его производят.

Каждый сыр особенный и привлекателен по-своему — выдержанный и твердый или вызревший и текучий внутри. Несмотря на наличие своих фаворитов, здесь любой сыр доводит меня почти до обморока от восторга. Я хочу их все. Как можно решить, что лучше — кусок СоиІоттіег8³²² или Сотге?³²³ Счастливая традиция завершать трапезу во Франции сырной тарелкой дает возможность за один раз познакомиться сразу с несколькими сортами.

Мои приятели Дэвид и Рэндал устраивают прекрасные ужины с великолепной едой и хорошо подобранными винами. Всегда понятно, что они провели немало времени, накрывая и оформляя стол и подготавливая все для очередного незабываемого вечера, когда входишь в их квартиру в Латинском квартале. После ужина они всегда, без вариантов, приносят поднос с самыми прекрасными французскими сырами, тщательно отобранными в исключительной fromagerie³²⁴ Лорана Дюбуа, каждый на пике своего вкуса, и ставят его в центр стола. Oh la la!

После одного из таких ужинов, совсем недавно, как обычно перед гостями появилась сырная тарелка. В ее составе был нежный, текучий внутри Camembert³²⁵ из Нормандии, чей сладкий аромат тут же достиг моих ноздрей. Рядом с ним — приземистый, с пепельной корочкой chevre³²⁶, снежно-белый и сливочный под тонким флером серой корочки. Я не мог дождаться, чтобы взять кусочек орехового Comte, лучшего сыра, по моему мнению, сделанного из молока коров, которые проводят дни, неторопливо прогуливаясь по лугам гор Юра. И для завершения идеальной картины рядом лежал клиновидный кусок созревшего в пещере рокфора, испещренного столь ценимой знатоками голубой плесенью. Все было разложено на деревянной доске, как и следует. Никаких фруктов, листьев или других излишеств: только сыры, представленные в их изысканном совершенстве.