FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

вручную), добавьте в кастрюлю вместе с томатной пастой, 1 1/2 ч. л. соли и 1 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца. Готовьте 7 минут, периодически помешивая. Добавьте замоченные грибы, перец чили и жареные грибы и готовьте 9 минут, стараясь не помешивать: нужно, чтобы грибы были слегка хрустящими и подрумяненными снизу. Добавьте бульон и 800 мл воды и, как только жидкость закипит, уменьшите огонь до среднего и готовьте около 25 минут, периодически помешивая, пока не получите консистенцию соуса. Добавьте 100 мл сливок и готовьте еще 2 минуты, затем снимите с огня.

5. Смешайте оба сыра и зелень в небольшой миске. Чтобы собрать лазанью, выложите одну пятую часть соуса на дно круглой формы для выпечки 28 см (или прямоугольной формы 30 × 20 см), сверху выложите пятую часть сырной смеси, затем слой листов лазаньи, отламывая от них кусочки при необходимости. Повторите эти слои еще три раза в том же порядке и закончите слоем соуса и сыра: получится пять слоев соуса и сыра и четыре слоя пасты.

6. Сбрызните 1 ст. л. сливок и 1 ст. л. масла, накройте фольгой и запекайте 15 минут. Снимите фольгу, увеличьте температуру духовки до 220 °C и запекайте еще 12 минут, повернув блюдо на 180° в середине приготовления. Включите духовку в режим гриля и готовьте лазанью под грилем последние 2 минуты, пока ее края не станут коричневыми и хрустящими. Дайте остыть около 5 минут, затем сбрызните оставшейся столовой ложкой сливок и масла. Посыпьте оставшейся зеленью петрушки, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и подавайте.

Салат из лапши с лаабом из грибов и арахиса

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

25 г риса басмати

200 г короткой сухой рисовой лапши

300 г зеленой стручковой фасоли; удалите хвостики и разрежьте стручки пополам по ширине

1/2 большого огурца (200 г); разрежьте вдоль на четыре части, удалите семена и нарежьте под углом ломтиками толщиной 2 мм

2 стручка красного чили (20 г), очищенные от семян и нарезанные соломкой

1/2 красной луковицы (60 г), очищенной и тонко нарезанной

70 мл покупной пасты из тамаринда или вдвое больше, если готовите ее сами

60 мл кленового сиропа

3 ст. л. рыбного соуса (по желанию; используйте 2 ст. л. легкого соевого соуса, если хотите)

2 ст. л. соевого соуса

75 мл сока лайма (из 4–5 лаймов)

135 мл арахисового масла

300 г мелко нарезанных коричневых шампиньонов

300 г вешенок; крупно порвите их руками

1 ч. л. хлопьев чили

120 г сырого арахиса; слегка обжарьте и мелко порубите

5 г листьев мяты

5 г листьев тайского базилика

10 г листьев кинзы

Соль

В нашей версии лааба – тайского и лаосского блюда с мясным фаршем – мы используем грибы и орехи, превращая блюдо в веганское (если не использовать рыбный соус). Мы добавили в него рисовую лапшу, в результате чего получился свежий салат с насыщенным и сложным вкусом, который вполне может заменить полноценный обед. Лапшу и лааб можно приготовить за 3 часа до подачи, если хотите сэкономить время, но не смешивайте ингредиенты и не добавляйте зелень, пока не будете готовы подавать.

1. Выложите рис в небольшую кастрюлю, поставьте на средний огонь и обжаривайте 10 минут или до тех пор, пока он не начнет менять цвет и пахнуть орехами. Снимите с огня и, как только рис остынет, измельчите его в мелкий порошок в ступке или мельнице для специй.

2. Выложите лапшу в жаропрочную миску, залейте 1 л кипящей воды, затем накройте большой тарелкой или крышкой и оставьте на 10 минут. Слейте воду, промойте под холодной водой, снова слейте.

3. Тем временем доведите до кипения воду в небольшой кастрюле. Добавьте 1 ч. л. соли, затем фасоль и варите 3 минуты. Слейте воду и промойте под холодной водой, чтобы остановить процесс варки; снова слейте воду.

4. В большой миске смешайте лапшу с фасолью, огурцом, перцем чили, луком и 1/3 ч. л. соли и отставьте в сторону.

5. В отдельной миске взбейте тамаринд, кленовый сироп, 2 ст. л. рыбного соуса (если используете), 1 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. сока лайма и 90 мл арахисового масла и отставьте в сторону.

6. Нагрейте оставшиеся 3 ст. л. масла в большом сотейнике на сильном огне. Добавьте грибы и готовьте 12 минут, периодически помешивая, пока вся жидкость, которую они выделяют, не испарится, а грибы не подрумянятся. Добавьте хлопья чили и готовьте еще 2 минуты. Снимите с огня, добавьте арахис, молотый рис, оставшуюся 1 ст. л. рыбного соуса и 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сока лайма. Держите в тепле.

7. Когда будете готовы к подаче, добавьте в салат зелень вместе с половиной заправки из тамаринда и перемешайте.

8. Полейте оставшейся заправкой грибной лааб и хорошо перемешайте. Выложите лааб на блюдо, а сверху положите лапшу так, чтобы лааб был виден по краям.

Хумус с чесноком конфи и грибами гриль

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или как часть мезе

ХУМУС

2 головки чеснока; срежьте верх на 1/5, чтобы обнажить зубчики

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. тахини

300 г вареного нута (см. основной рецепт вареного нута) или используйте консервированный нут хорошего качества

2 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. ледяной воды

соль, морская соль в хлопьях и черный перец

ГРИБЫ

140 г коричневых шампиньонов, разрезанных на четыре части

120 г грибов шиитаке, разорванных примерно пополам

1 зубчик чеснока, раздавленный плоской стороной ножа

60 мл оливкового масла

1 лимон: срежьте 3 тонкие полоски цедры и выжмите 2 ст. л. сока

5 г веточек тимьяна

1 1/2 ч. л. кленового сиропа

1 стручок сушеного перца каскабель

1 ст. л. мелко нарезанного укропа

1/2 ст. л. мелко нарезанной петрушки

Хумус простоит в холодильнике до 3 дней, если залить его небольшим количеством масла, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Грибы, однако, лучше всего готовить в день подачи, так как они становятся слишком мягкими и менее мясистыми, когда лежат в холодильнике.

1. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.

2. Сбрызните головки чеснока 1 ч. л. масла, слегка посолите и поперчите. Плотно заверните в фольгу и поставьте в духовку на 40 минут, пока зубчики не станут мягкими и золотисто-коричневыми. Снимите фольгу и, когда чеснок достаточно остынет, выдавите мякоть, а шелуху выбросьте.

3. Пока чеснок запекается, приготовьте грибы. Нагрейте большую сковороду-гриль на сильном огне и выложите на нее грибы (возможно, вам придется делать это порциями, в зависимости от размера вашей