Состав. Как нас обманывают производители продуктов питания - Никола Темпл

Отчет ВОЗ подтверждает, что сами по себе эти соединения не токсичны и мы постоянно подвергаемся их незначительному воздействию из-за контакта еды с упаковкой. При нормальных обстоятельствах они быстро выводятся из организма и не причиняют вреда. Однако тесты на животных показали, что, если употреблять меламин и циануровую кислоту одновременно, как это было с детской смесью, они становятся высокотоксичными и могут привести к летальному исходу. Эти два вещества вступают в реакцию и образуют нерастворимые кристаллы цианурата меламина, которые накапливаются в почках и вызывают их засорение и дистрофию.

К несчастью, подобная история уже случалась раньше: в 2007 г. в США от этого пострадали домашние питомцы. Проблему удалось отследить до кормов, в составе которых содержался глютен пшеницы и концентрат рисового белка, поставлявшиеся китайской компанией. История затронула тысячи собак и кошек, какое-то количество животных (точное число не было установлено) умерли. Производителям кормов ничего не оставалось, кроме как отозвать из магазинов огромные объемы своей продукции. Совершенно очевидно, что меламин был добавлен в сырье намеренно, чтобы искусственным образом увеличить содержание белка в результатах тестов. Вот только меламин не является белком.

Именно тогда мошенники продемонстрировали свою настораживающую осведомленность: хотя меламин и не относится к белкам, он может обмануть тест на содержание белков. Самым простым и быстрым тестом на содержание белков является метод Кьельдаля, который позволяет определить общее содержание азота в образце в результате обработки его серной кислотой и последующего измерения количества высвободившегося аммиака при помощи простого титрования. На похожих принципах основан еще один тест – метод сжигания по Дюма. Оба метода имеют схожие недостатки. Эти тесты входят в стандартную панель тестирования продуктов на содержание белка, и мошенники, безусловно, знали об этом, поскольку ни один из этих тестов не способен отличить азот, имеющий белковое происхождение, от любого другого азота. И поскольку каждая молекула меламина включает в себя шесть атомов азота, добавление небольшого количества меламина в молоко значительно повышает количество азота, улавливаемого этими тестами. В результате система думает, что в продукте высокое содержание белка. Именно по этой причине корма для животных и детские смеси успешно прошли тест на содержание белка, несмотря на то что белка в них не было вовсе.

В каком именно звене цепи поставок в детскую смесь попал меламин, выяснить так и не удалось. Предполагалось, что добавленный в детское питание меламин был не лучшего качества, поскольку в противном случае он стоил бы достаточно дорого и не содержал бы циануровой кислоты. Должно быть, мошенники использовали дешевый и низкокачественный аналог, обладавший высокой токсичностью как для людей, так и для животных. Каковы бы ни были пути попадания меламина в детскую смесь, расследование показало, что проблема была широко распространена и оказывала разрушительное воздействие не только на организмы жертв, но и на всю китайскую молочную промышленность. Напуганные родители больше не могли доверять производителям, и вполне закономерно, что это привело к новому расцвету института кормилиц в Китае.

На сайте BBC можно найти хронику^{60} меламинового скандала в Китае: от первых смертей и арестов, роста численности заболевших детей, последовавшего разоблачения все новых продуктов с примесью меламина (корм для домашних питомцев и яйца), общенациональной паники и запрета на импорт китайских продуктов во многие страны до банкротства многих компаний и, в конце концов, смертных приговоров. Хроника дает представление о том кошмаре, через который пришлось пройти участникам событий, и тяжелых последствиях этой истории. Остается только надеяться, что подобное никогда не повторится.

Подобные скандалы, которые, к счастью, случаются не слишком часто, оказывают огромное влияние на пищевую промышленность на всех уровнях цепи поставок, включая ни в чем не повинных фермеров. Производители, которым попалось фальсифицированное сырье, несут финансовые потери, равно как и точки розничных продаж, утрачивающих доверие покупателей и вынужденных потом годами его восстанавливать. Очевидный ответ на подобные происшествия – требования ужесточить проверку продовольственных продуктов. Однако скандал с меламиновым молоком показал, насколько уязвимо положение регулятивных органов, которые обязаны искать неизвестные и совершенно непредсказуемые следы преступной деятельности. Это может быть неведомый доселе химический ингредиент или же новый способ фальсифицировать продукт – и аналитическая наука здесь практически бессильна. Как мы увидели в главе 2, ученые должны знать, что именно они ищут, чтобы правильно поставить вопрос.

Совершенный метод тестирования продуктов для обеспечения наивысшего качества и максимальной безопасности является своего рода Святым Граалем криминалистики в сфере пищевой индустрии. Как уже упоминалось ранее, пищевые продукты имеют достаточно сложный химический состав, и у нас нет возможности проверить абсолютно все, особенно на предмет присутствия веществ, которые до настоящего времени не фигурировали в пищевых скандалах. После выявления нового опасного ингредиента или метода фальсификации ситуация меняется: на этом этапе можно координировать тестирование на международном уровне, определив критерии чистоты продукта и наилучшие методы для выявления примеси. Прогнозирование, способное предсказать крупные махинации, – одна из приоритетных задач, однако подобные попытки упредить мошенников никогда не будут по-настоящему эффективны, ведь преступники тоже работают не покладая рук.

И в самом деле, кто бы мог подумать, что в молоко станут добавлять гидролизованные белки, приготовленные из… советуем вам приготовиться… обрезков кожи! Об этом случае доложил Центр пищевой безопасности (Centre for Food Safety, CFS) Гонконга, проводивший регулярные проверки молока и молочных продуктов. Помимо того, что подобная идея кажется невероятно странной, она могла принести вред здоровью потребителей из-за металлических примесей, используемых при производстве кожи, которые могли содержаться и в гидролизованных белках. Центр пищевой безопасности постоянно проводит масштабные проверки молока, чтобы убедиться, что продаваемые в Гонконге продукты соответствуют пищевым стандартам. Для выявления описанного способа фальсификации используется ионообменная хроматография, позволяющая определить хром (входящий в состав красителей для кожи) и гидроксипролин (аминокислота, типичная для кожи)^{61}.

Чем больше мы узнаем о пищевом мошенничестве, тем больше осуждения вызывает этот вид деятельности, основанный на обмане людского доверия. Это чем-то похоже на дурной розыгрыш, который больше говорит о характере того, кто разыгрывает, нежели о глупости жертвы. И что особенно возмутительно, подобная деятельность может навсегда изменить жизнь ничего не подозревающих покупателей или даже закончиться их гибелью.

Глава 7
Пикантные истории