Кухонные шпаргалки - Ольга Ивенская

• Для жарки рыбы используйте оливковое или другое рафинированное растительное масло.

• Чтобы образовалась хрустящая корочка, запанируйте рыбу в муке или панировочных сухарях. Кроме того, панировка не даст рыбе пристать к сковороде.

• При жарке любой рыбы добавьте в сковороду пару веточек тимьяна и раздавленных зубчиков чеснока – рыба станет гораздо ароматнее.

• Если вы сильно пересолили жареную рыбу, можно приготовить для нее овощной маринад без добавления соли, выложить куски рыбы в него и довести до кипения, затем охладить рыбу в маринаде.

• К любой жареной рыбе соус всегда подается отдельно, чтобы не размокла хрустящая корочка.

Запекаем

• Эффектный и несложный способ запекания целой рыбы – в соли. Для этого подготовьте рыбу (чистить ее от чешуи не нужно), положите внутрь пряные травы и лимон, смажьте снаружи растительным маслом. Выложите на противень слой крупной морской или каменной соли толщиной 1 см в форме овала размера немного больше, чем рыба. Выложите на соль рыбу и засыпьте солью, предварительно слегка сбрызнутой водой, чтобы лучше держала форму и не рассыпалась. Запекайте в духовке около 30 минут. Достаньте противень, разбейте солевую корочку рукоятью ножа или молоточком, аккуратно снимите соль с рыбы. Отделите голову и снимите кожу, затем отделяйте куски филе от позвоночника и костей и сразу подавайте.

• Смажьте рыбу перед запеканием жирной сметаной, и она покроется аппетитной золотистой корочкой. Смазывать форму маслом при этом не нужно.

• В брюшко рыбы, подготовленной для запекания, положите несколько веточек пряной зелени (укропа, петрушки, тимьяна) и ломтики лимона для аромата.

• При запекании рыбы целиком слегка надрежьте филе на расстоянии 1–1,5 см – рыба приготовится равномернее.

• Запекая рыбу в фольге, разверните ее за 5 минут до готовности, чтобы рыба подрумянилась.

• Чтобы рыба в соли получилась особенно ароматной, смешайте соль с тертой цедрой лимона.

• Если бульон для заливной рыбы получился мутным, его можно осветлить с помощью сырого яичного белка. Взболтайте белок и влейте его в теплый бульон, доведите до кипения и проварите минуту на слабом огне. Затем процедите через сито.

• Лучшие специи, подходящие для любой рыбы, это лавровый лист, укроп, петрушка, черный и душистый перец.

Белая рыба

• Белая рыба – это рыба со светлым мясом (в отличие от красной рыбы): треска, минтай, пикша, хек, окунь, палтус, тилапия и многие другие. В большинстве рецептов различные виды белой рыбы взаимозаменяемы.

• Белая рыба, за исключением палтуса, гораздо более постная, чем красная, поэтому подойдет для диетического питания.

• Филе любой белой рыбы можно приготовить следующим образом: сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить, выложить в форму, полить небольшим количеством сливок, накрыть ломтиками помидора и колечками репчатого лука, посолить овощи, сбрызнуть растительным маслом и запечь, накрыв крышкой или фольгой.

Треска

• Специфический запах трески, который многим не нравится, можно замаскировать, если вымочить ее филе в молоке, затем потушить или запечь с добавлением сухого белого вина.

• Другой способ избавиться от запаха – это замариновать треску на 15–20 минут в соевом соусе со специями (например, чесноком и розмарином).

• Запечённая треска будет вкусной и сочной, если за 7–8 минут до готовности влить в форму с рыбой слегка подсоленную сметану.

Минтай

• Минтай обладает плотной текстурой мяса, поэтому хорошо подходит для жарки. Чтобы минтай оставался сочным, его рекомендуется жарить в кляре или панировке.

• Минтай подходит для приготовления рыбы в маринаде даже лучше, чем традиционная треска, из‑за того, что у него нет такого выраженного запаха.

Камбала, навага, зубатка

• У камбалы резкий специфический запах, который можно уменьшить, если при чистке удалить кожу с темной стороны тушки.

• Обязательно удаляйте кожу у наваги, так как она имеет неприятный вкус.

• Чтобы приготовить стейки из зубатки, предварительно хорошо посолите их и дайте полежать около 30 минут, затем слейте выделившуюся жидкость и хорошо промокните стейки. Соль вытянет лишнюю воду. Жарьте стейки до золотистой корочки, перевернув всего один раз.

• Зубатка при жарке часто разваливается, поэтому лучше готовить ее так: нарезать филе небольшими кусками, бланшировать в хорошо посоленной воде (чтобы мясо зубатки стало более плотным) пару минут, охладить, обвалять в муке и после этого жарить.

• Так как зубатка легко теряет форму при жарке, из нее лучше готовить котлеты, которые получаются очень сочными. Жарить их не рекомендуется, лучше запечь в духовке, чтобы они не распались при переворачивании.

• Очень вкусное блюдо из «капризной» зубатки – гратен. Выложите в смазанную маслом форму для запекания слоями тонкие круглые ломтики картофеля, ломтики филе зубатки и колечки репчатого лука, посолив и поперчив слои. Смажьте поверхность гратена сметаной и посыпьте тертым сыром, затем запеките в духовке.

Судак

• Судак – рыба, которую легко переварить, и она станет сухой. При варке судака проверяйте его готовность кончиком ножа – как только мясо начнет отставать от хребта, рыба готова.

• При варке судака для заливного выложите рыбу в холодную воду, доведите до кипения и проварите 5 минут. Затем достаньте, чуть остудите и отделите мясо от костей. Верните мясо в бульон и проварите до закипания.

• Если вы варите судака целиком для праздничного стола, заверните его плотно в марлю, отварите рыбу, охладите и лишь затем снимайте марлю, чтобы рыба сохранила форму и не развалилась.

• Классический рецепт судака – по‑польски. Отварите рыбу и при подаче полейте ее соусом, который готовится так: растопите 150 г сливочного масла, добавьте 3 сваренных вкрутую и раскрошенных яйца, пару веточек мелко нарубленной петрушки, соль и свежемолотый перец. При желании в соус можно также добавить немного лимонного сока.

Щука

• Специфический привкус щуки можно замаскировать, если отварить ее с большим количеством пряностей.

• В фарш для котлет из щуки добавьте сливочное масло или измельченное сало, так как щука – рыба постная.

Красная рыба

Лосось

• Лосось (сёмга, морская форель и т. п.) – жирная рыба, поэтому отлично подойдет для жарки и запекания. Важно помнить, что жарить стейк из лосося следует очень недолго, буквально по паре минут с каждой стороны, иначе рыбу можно легко пересушить.