Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.

ВАРИАНТЫ ЗАКЛАДОК ДЛЯ ЗАСОЛКИ ОГУРЦОВ ПО ОСНОВНОМУ РЕЦЕПТУ (ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ 10 кг СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ):

1) 10,6 кг свежих огурцов, 400 г укропа, 40 г чеснока, 10 г перца красного горького, 80 г листьев хрена, 150 г листьев смородины, вишни, майорана, иссопа, 60 г эстрагона, 600 г соли;

2) 10,6 кг свежих огурцов, 400 г укропа, 50 г корня хрена, 60 г травы бархатцев, 40 г чеснока, 10 г перца красного горького, 150 г листьев смородины и вишни;

3) 9 кг свежих огурцов, 60 г чеснока, 2,4 кг перца сладкого свежего, 10 г перца красного горького, 300 г укропа свежего, по 60 г листьев вишни и дуба, 8 г лаврового листа, 600 г соли

Огурцы соленые в небольшой посуде

10 кг огурцов, 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького и красного молотого перца

На 1 кг огурцов необходимо: 25–30 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 12–15 г листьев хрена, 3–5 г листьев мяты, 2–3 г черного горького перца, 10–15 г чеснока, 3–4 шт. листьев вишни, 2–3 шт. листьев винограда, 3–4 шт. листьев черной смородины

Для рассола расход тот же, что при засолке огурцов в бочках (см. основной рецепт).

В домашних условиях огурцы часто солят в эмалированной посуде и стеклянных банках. При этом придерживаются той же последовательности, что и при засоле в бочках. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. В небольшую посуду предпочтительнее закладывать небольшие огурцы. Рассол заливают с некоторым избытком. Сверху также кладут деревянный (не фанерный!) кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0–1 °C. Через 10–15 дней, когда ферментация закончится, посуду доливают рассолом до краев и закрывают крышками.

Существует множество вариантов засолки огурцов с различными добавками.

ВАРИАНТЫ ЗАКЛАДОК ДЛЯ ЗАСОЛКИ ОГУРЦОВ ПО ОСНОВНОМУ РЕЦЕПТУ:

1) огурцы соленые со сладким перцем:

10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укропа, 10 г красного молотого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лавровых листьев, 60 г дубовых листьев (расход рассола см. основной рецепт);

2) огурцы соленые с перцем:

10 кг огурцов, 350 г зелени укропа, 60 г чеснока, 10 г свежего горького перца, 60 г вишневых листьев, 60 г дубовых листьев, 9 г лаврового листа, для рассола: на 5–6 л воды – 4–4,5 л протертых плодов сладкого перца, соль;

3) огурцы соленые пряные:

10 кг огурцов, 20 г свежего горького перца, 30 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана, для рассола: на 10 л воды – 620–650 г соли;

4) огурцы соленые с чесноком:

10 кг огурцов, 60 г чеснока, 15 г свежего или 4 г сушеного красного молотого перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа (расход рассола см. основной рецепт).

Огурцы ускоренного посола

На банку 1 л: 300–310 г свежих огурцов, 10–15 г укропа, 10–12 г листьев сельдерея, 2–4 зубка чеснока, 0,5–1 г горького стручкового перца

Подготовленные огурцы обрезают с двух сторон. На дно банки укладывают половину зелени и специй, положенных по рецептуре, затем плотно укладывают огурцы, на них – вторую часть зелени и специй и заливают банки горячим (50–60 °C) рассолом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками или обвязывают марлей и ставят на солнце. Через 3–4 дня огурцы готовы к употреблению.

Огурцы натуральные с солью

10 кг огурцов, 2 кг соли

Огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм, пересыпают половиной нормы соли и укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Ставят в холодное место. Через сутки огурцы перекладывают в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпают солью и укупоривают.

Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.

Огурцы соленые по-польски

8 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15–20 зубчиков чеснока, 150–200 г укропа с семенами, 15–20 зерен черного горького перца Для рассола: на 10 л воды – 300–600 г соли Огурцы с приправами укладывают в бочки или стеклянные банки и заливают горячим рассолом. Сверху кладут кружок, гнет, накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Через 2–3 дня добавляют сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очищают от семян, а стручки вкладывают один в другой. Доливают рассол, кладут кружок и гнет и оставляют еще на 2–3 дня в теплом месте. После этого переносят в холодное место.

Огурцы малосольные

10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 3–5 стручков красного горького перца, 10–20 зубчиков чеснока

На банку 3 л: 2 кг отборных огурцов, укроп, эстрагон, базилик, 50 г чабера, 10 г хрена, 0,2 стручка красного горького перца (без семян), 2 зубка чеснока, 40 г соли

Для рассола: на 10 л воды – 600 г соли

Огурцы вымачивают 2–4 ч, тщательно моют, обрезают с обоих концов для ускорения брожения и плотно укладывают в 3 л банки. Приправы кладут на дно и затем сверху. Готовят рассол, дают отстояться, фильтруют, подогревают до 50–60 °C и заливают в банки с огурцами. Завязывают банки марлей. Через 2–4 дня ферментация заканчивается – и огурцы готовы к употреблению. Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить небольшой кусок ржаного хлеба и прилить немного рассола из соленых огурцов.

Огурцы малосольные пастеризованные

1 кг малосольных огурцов, 30 г зелени укропа, 1–2 зубчика чеснока, 1 г красного молотого перца

На 10 банок 0,5 л: 3,5 кг свежих огурцов, 100–120 г соли, 140 г укропа, 100 г листа хрена, 60 г чеснока, 5 г горького стручкового перца, 3 г душистого перца в зернах и 2 г лаврового листа Для заливки: на 1 л воды – 50–60 г соли Твердые малосольные огурцы (см. выше) тщательно моют в теплой воде и плотно укладывают в банки вместе со свежими приправами. Рассол фильтруют, кипятят 5—10 мин, охлаждают до 70–80 °C и заливают в банки с огурцами. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л —10–12 мин, 1 л —12–15, 3 л – 15–20 мин и закатывают.

Огурцы соленые стерилизованные

Огурцы стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре, то есть при 0–1 °C.

Соленые огурцы, приготовленные одним из способов (см. выше), через 10–15 дней промывают и укладывают в банки. Рассол процеживают и заливают им огурцы.