Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц

И он прав. Во время моего последнего посещения зашла хрупкая маленькая старушка с тросточкой, твердо зная, что именно она хочет — три килограмма белого шоколада марки Cacao Barry. Она купила его и ретировалась из магазина со всей быстротой, на которую была способна. (Еще один автор кулинарной книги, у которой поджимают сроки?) Вслед за нею вбежал джентльмен, схватил большую упаковку темного шоколада и громко заказал по банке фисташковой и розовой пасты. Он одновременно говорил с продавцом и по мобильному телефону, а снаружи его ждал автомобиль с незаглушенным двигателем.

В другой части магазина две японки бок о бок охали и ахали, рассматривая товары и прикрывая рты рукой. У окна был еще один посетитель, сосредоточенно изучавший витрину с чаями, который чуть не столкнулся со мной, перейдя к полке с тщательно подобранными русскими консервами.

Кроме полок с шоколадом, которые я изучаю первым делом, здесь вы найдете самые качественные цукаты (не те жуткие химически-зеленые); очищенные вручную фрукты в банках с легким сиропом; деревенский хрен (кто вообще знает, что это такое?); банки бретонского тунца с добавлением чернослива, кокоса, лайма и копченого перца; настоящую дижонскую горчицу и острое горчичное масло от Эдмона Фалло; целый стеллаж веществ с непроизносимыми названиями для молекулярной кухни — движения, которое все еще меня озадачивает: разве мы не потратили последние три десятилетия на то, чтобы удалить всю эту химию из нашей еды?

Любой, кому понадобится неподслащенный клюквенный сок, найдет его здесь, так же как экологически чистые сицилийские фисташки, кофейный экстракт марки Trablit, неизменные мешки с кофейными зернами из Венесуэлы (на них скидка, но лучше поищите кого-то, чтобы разделить покупку, потому что целый мешок нужен разве что если вы собираетесь стать владельцем небольшой шоколадной фабрики), ворчестерширский соус (мои друзья-французы находят его забавным, поскольку никто из нас не может правильно произнести название), шоколадные капли идеального качества (я чуть не заплакал от счастья, когда их наконец-то нашел), засахаренные семена кумина (вот их лучше избегать — было у меня несколько провальных моментов с десертами, в состав которых входил кумин) и неизменный фаворит всех посетителей: банки с фаршированными утиными шейками. А еще, к большому удовольствию американцев, у них есть кулинарный антипригарный спрей — хотя на нем и значится «только для профессионального использования». Теперь я понимаю, почему кулинары-любители во Франции и слыхом о таком не слыхивали — профессиональные повара скупают его весь для себя. И да — у них есть неуловимая жидкая глюкоза!

Когда мсье Тома стал владельцем магазина, он начал заменять десятилетиями пылившиеся на полках товары настоящими французскими деликатесами — такими как, например, восхитительные засахаренные цветы из Тулузы или самый лучший шоколад. Водя знакомство со многими парижскими шеф-поварами, он всегда был в курсе современных гастрономических трендов, а потому заполняет полки в своем магазине необычными продуктами из-за границы, чтобы молодое ищущее поколение кулинаров могло пользоваться максимально широким их спектром, включая сахар из кленового сиропа и орехи пекан, ставшие tres branchés³⁹⁰ в самых широких кругах bobo (буржуазной богемы). Вне всякого сомнения, они популярны и среди американцев.

Когда я начал делать покупки в G. Detou, продавцы поглядывали на меня с любопытством. Обычно я заходил, оглядывал полки, возможно, задавал пару вопросов о шоколаде и быстро расплачивался. Некоторое время спустя мы стали общаться более активно, и я постоянно вворачивал в нашу беседу вопросы, касающиеся всяких кулинарных технических тонкостей, чтобы дать понять им — я профессионал, а потому у них не должно возникнуть желания продать мне какой-нибудь залежалый товар. Сотрудники большинства специализированных магазинов во Франции будут настаивать на том, чтобы продать вам товар наилучшего качества, если убедятся в вашем неподдельном интересе или глубоких знаниях о нем, потому что продавцы в таких магазинах — сами профессионалы, а не просто наемные работники с минимальной подготовкой, и раз они занялись этим делом, они прекрасно разбираются в том, чем торгуют. Я убедился в этом, когда однажды во мне вдруг пробудился экономный янки (подарочек от моей бабушки), заставивший меня купить недорогой шоколад, выставленный на самой верхней полке, несмотря на предупреждение продавца о том, что он не самого лучшего качества. Он был прав. Думаю, этот шоколад вообще был в их ассортименте только для того, чтобы подтвердить девиз о том, что у них в продаже есть все, но при этом, как ни парадоксально, его старались запрятать куда подальше, чтобы покупателям было как можно сложнее его найти.

Не понадобилось много времени, чтобы они стали относиться ко мне с уважением. Не только из-за того, что я был постоянным покупателем, но и потому, что я угощал их брауни и подарил несколько экземпляров своих книг, а французы набрасываются на книги, подобно американцам, пожирающим сладости. Будучи читающей нацией, французы боготворят писателей так же, как в Америке превозносят знаменитых футболистов. А уж если вы пишете о шоколаде и мороженом и готовите невероятные брауни, вы сродни игроку, забившему победный гол за их любимую команду.

* * *

Однажды мсье Тома приподнял веревку с табличкой «RESERVE: Acces limite au personnel»³⁹⁶, мы проскользнули под нею и направились в заднюю комнату, где хранились особые ингредиенты, скрытые от сверхпроницательного взгляда профессиональных парижских шеф-поваров и пекарей. Деревянные полки были заполнены с безукоризненной аккуратностью, все в пределах досягаемости. Я даже мысленно взял на заметку, вернувшись домой, произвести полную реорганизацию своих кухонных стеллажей. (Чего я пока так и не сделал, но клянусь, обязательно вскоре займусь этим вопросом.)

Мы огляделись, и он указал мне на такие вещи, как пеньковые мешочки с божественно пахнущими жареными какао-бобами, которые я бы с удовольствием сгрыз прямо как есть, с необыкновенной аккуратностью заполненные коробочки нежных засахаренных фиалок и некоторые другие вещи, о которых он попросил меня не распространяться. Есть же у нас, шефов, право держать парочку секретов при себе, non?³⁹⁷

Но настоящее волнение я почувствовал, лишь когда он спросил меня, не хочу ли я спуститься в la cave³⁹⁸, двигаясь в направлении ступеней, ведущих вниз, в темноту. По его словам, посторонние ни разу не видели того, что там хранится. Естественно, я горел желанием туда попасть, а потому воскликнул: «Mais oui!»³⁹⁹

Спустившись по стершимся от времени каменным ступеням, он включил свет, и я стал озираться вокруг, запрокидывая голову, потому что надо мной были великолепные каменные арки, а поодаль — туннели, ведущие в разных направлениях. «Ничего себе!» — первое, что я смог произнести, и в течение нескольких минут это были единственные слова, крутившиеся на языке, я все повторял, как деревенский дурачок, раз за разом: «Ничего себе… ничего себе… ничего себе.»